Czy unikać aluminiowych garnków?
Organizm go nie potrzebuje, dlatego większość zostaje wydalona z moczem (nerki usuwają ponad 95% tego pierwiastka, w żółci jest ok. 2%). Badania na zwierzętach wykazały neurotoksyczność aluminium w przypadku długotrwałej ekspozycji na ten pierwiastek w dużych dawkach. Nie wiemy, czy takie skutki mogą się pojawić u ludzi, bo przecież nie jesteśmy narażeni na kontakt z nim w takich ilościach. Naukowcy podejrzewali, że przyjmowanie większych dawek tego pierwiastka może mieć związek z występowaniem chorób neurodegeneracyjnych, takich jak choroba Alzheimera. Brak jednak jednoznacznych dowodów na tę korelację. Problem z nadmiarem glinu mogą mieć ludzie poddawani dializie, która nie usuwa tego pierwiastka z krwi, więc dochodzi u nich do jego akumulacji w ciągu wielu lat. Objawy zatrucia są tu niespecyficzne.
Czy należy zatem obawiać się używania garnków wykonanych z tego metalu? Nie, jeśli będziemy przestrzegać prostych reguł. Aluminium dość szybko pokrywa się bardzo cienką warstwą tlenku glinu, która pełni funkcję powłoki ochronnej. Dzięki niej pierwiastek ten nie przedostaje się do gotowanych potraw. Dlatego trzeba uważać przy mieszaniu jedzenia, żeby nie zdrapać tej warstwy, i nie szorować garnków czyścikami drucianymi. Nie powinniśmy jednak używać naczyń aluminiowych do przygotowywania potraw kwaśnych, np. bigosu czy kompotu z rabarbaru. Kwasy powoli, ale systematycznie reagują z glinem.
I na koniec słowo o folii aluminiowej, powszechnie używanej w kuchni. Jedna jej strona jest błyszcząca, a druga nieco matowa. Wynika to ze sposobu jej otrzymywania – folia powstaje w procesie wielokrotnego walcowania. Pomiędzy walce trafia podwójna taśma aluminiowa, która na samym końcu jest rozdzielana. Powierzchnia, która przylegała do walców, błyszczy, ta druga – nie. Nie ma znaczenia, którą stroną owijamy żywność w folię, bo różnica w przewodzeniu ciepła w jedną i drugą stronę jest w tym przypadku minimalna. Warto jednak ograniczyć stosowanie folii aluminiowej do owijania potraw grillowanych, ponieważ wysoka temperatura połączona z niskim pH sprzyja penetracji glinu do żywności. Bez problemu możemy jej natomiast używać do owijania przechowywanych w lodówce artykułów czy kanapek. Warto wiedzieć, że związki glinu spotykamy też w środkach przeciw nadkwasocie – nie przesadzajmy więc z ich używaniem.
dr n. chem. Mirosław Dworniczak