Warzywa i owoce dostarczają organizmowi wielu cennych składników, nawet jeśli nie wyglądają tak idealnie jak na tym zdjęciu. Warzywa i owoce dostarczają organizmowi wielu cennych składników, nawet jeśli nie wyglądają tak idealnie jak na tym zdjęciu. stocker1970 / Shutterstock
Zdrowie

Każdy okruch pod kontrolą. Technologia może nam pomóc w ograniczeniu marnowania jedzenia

Od inteligentnych opakowań przez jeszcze bardziej inteligentne lodówki po pojemniki na śmieci, rejestrujące, co wyrzucasz, oraz aplikacje na smartfony, umożliwiające dzielenie się żywnością. Jak technologia z nauką mogą nam pomóc w ograniczeniu marnotrawstwa żywności.

W Sekcji Archeo w pulsarze prezentujemy archiwalne teksty ze „Świata Nauki” i „Wiedzy i Życia”. Wciąż aktualne, intrygujące i inspirujące.


Podczas największych na świecie targów elektroniki użytkowej IFA 2016, które odbyły się we wrześniu w Berlinie, jedną z tysięcy przedstawionych tam ciekawostek była niewielka kamerka Smarter FridgeCam. Od innych kamer różni się tym, że została przeznaczona do instalowania wewnątrz lodówek. W momencie zamykania chłodziarki robi zdjęcia pokazujące, co się w niej znajduje, a następnie przesyła je do smartfona. Dzięki temu prostemu rozwiązaniu, zanim przystąpimy do zakupów, będziemy mogli obejrzeć dokładnie, jakie zapasy trzeba pilnie uzupełnić, a z czym możemy poczekać. Twórcy kamerki i powiązanej z nią aplikacji zachwalali wynalazek w Berlinie jako sposób na ograniczenie marnotrawstwa żywności. Lodówka – tłumaczyli – to jedno z kluczowych ogniw łańcucha konsumpcyjnego, na którego końcu znajduje się pojemnik na śmieci.

Coś w tym jest. Z badań prowadzonych w krajach wysoko rozwiniętych, w których pozbywanie się zbędnego jedzenia stało się w ostatnich dekadach procederem powszechnym, wynika, że w dużym stopniu odpowiadają za to nasze nawyki. Jednym z nich jest kupowanie na zapas, co sprawia, że nasze lodówki i zamrażarki, zapchane ponad miarę, lecz mimo to niestrudzenie uzupełniane nowymi artykułami, stają się zastępczymi koszami na śmieci. Część znajdujących się w nich produktów nigdy nie zostanie skonsumowana. Wiele nie doczeka się nawet otwarcia – wprost z chłodziarek odbędą krótką drogę do domowych pojemników na śmieci, a potem na wysypisko.

Masa odpadów spożywczych w krajach UE w kilogramach na mieszkańca (dane szacunkowe za 2010 r.). Źródło: STOA European Parliament 2013.Infografika Zuzanna Sandomierska-MorozMasa odpadów spożywczych w krajach UE w kilogramach na mieszkańca (dane szacunkowe za 2010 r.). Źródło: STOA European Parliament 2013.

W Wielkiej Brytanii takie badania zleciła naukowcom organizacja pozarządowa WRAP (The Waste & Resources Action Programme), która od wielu lat prowadzi na Wyspach kampanię „Love Food Hate Waste”, skierowaną do osób zarządzających gospodarstwami domowymi. Na jej prośbę David Evans, socjolog z University of Manchester, postanowił poszukać odpowiedzi na pytanie: dlaczego właściwie mieszkańcy jego kraju tak powszechnie wyrzucają żywność? Jeśli słusznie założyć, że nie czynią tego specjalnie, bo wszak z takim marnotrawstwem łączą się też straty ekonomiczne, to muszą tak się zachowywać z innych powodów.

Obsesja na punkcie świeżości

Przez trzy kwartały Evans i jego współpracownicy podpatrywali nawyki żywieniowe i konsumpcyjne, za ich zgodą oczywiście, 20 angielskich rodzin z Manchesteru. Naukowcy spisywali, co się kupuje i w jakich ilościach, ile z tego zostaje następnie zjedzone, a ile ląduje w śmietniku. Nikogo nie potępiano ani też nie edukowano. Zadaniem badaczy było obserwowanie i zadawanie pytań (z wykorzystaniem ankiet). Były to zwykłe angielskie rodziny – o przeciętnych dochodach, potrzebach, nawykach żywieniowych. Na ich przykładzie chciano zrozumieć, w jaki sposób kultura konsumpcji staje się pożywką kultury marnotrawstwa.

W większości rodzin, którym przypatrywał się Evans, regularnie wyrzucano owoce, warzywa oraz składniki niedoszłych potraw. Dlaczego? Cóż, zazwyczaj decydowała o tym rzecz banalna, czyli rutynowa dynamika codziennych zakupów. – Robiąc je, ludzie często zakładali, że będą konsumowali dużo owoców i warzyw, bo wszak jest to zdrowy nawyk żywieniowy, a także że będą sami przygotowywali znaczną część posiłków. W praktyce jednak to nie działało. Albo członkowie rodziny mieli ochotę na coś innego, albo żywiono się poza domem lub też zamawiano jedzenie na wynos. Pod koniec tygodnia wyrzucano więc stare produkty, aby zrobić miejsce na nowe, których także nie zjadano – relacjonuje Evans. Oczywiście jak zwykle kupowano za dużo, bo wszak dobrze jest mieć coś na zapas. W opublikowanym kilka miesięcy później przez WRAP raporcie na temat marnowania żywności w Wielkiej Brytanii znalazł się wniosek, że to właśnie gospodarstwa domowe są w największym stopniu odpowiedzialne za to, że w Europie jedna czwarta pól uprawnych produkuje żywność, która następnie ląduje w koszu.

Czy kamerka Smarter FridgeCam może pomóc w zmianie tych nawyków? Czas pokaże. Faktem jest, że nie tylko jej twórcy w to wierzą. Na tych samych targach w Berlinie koreański gigant Samsung zaprezentował gigantyczną lodówkę Family Hub (wycenioną na astronomiczną kwotę 5 tys. dol.), w której znajdują się aż trzy kamery informujące na bieżąco o tym, co znajduje się na poszczególnych półkach i w pojemnikach. One również robią zdjęcia z ostatniej chwili, czyli w momencie zamykania drzwi, zanim we wnętrzu urządzenia zapadnie ciemność.

Evans uważa, że technologia może ułatwić zmianę rozmaitych nawyków, ale raczej samej zmiany nie zainicjuje. Jedną z przyczyn tego, że mnóstwo produktów ląduje na śmietniku, jest bowiem obsesja na punkcie ich świeżości. – W gospodarstwach domowych, które obserwowaliśmy, warzyw i owoców pozbywano się, gdy tylko traciły świeży wygląd. Zastępowano je nowymi, wyglądającymi bardziej estetycznie – mówi. Według badań zamówionych kilka lat temu przez WRAP ponad połowa Brytyjczyków nie tknie produktu spożywczego, któremu dzień wcześniej upłynął termin widniejący przy napisie „Najlepiej spożyć do...”. Jedna piąta nie spożyłaby artykułu, któremu do upłynięcia takiego terminu brakuje wciąż jeszcze kilku dni. – Tylko z tego jednego powodu w Wielkiej Brytanii wyrzuca się co roku 1,3–2,6 mln t pełnowartościowej żywności o wartości 3–6 mld funtów – zauważa Richard Swannell, jeden z dyrektorów WRAP. Nie inaczej jest po drugiej stronie kanału La Manche. Kiedy trzy lata temu zapytano tysiąc Francuzów, dlaczego wyrzucają żywność, najbardziej popularna odpowiedź brzmiała: chcemy konsumować świeże i zdrowe produkty.

Strażnik na opakowaniu

Wbrew obawom Evansa przybywa dowodów na to, że to właśnie technologia może się walnie przyczynić do ograniczenia marnotrawstwa żywności w krajach wysoko rozwiniętych. Weźmy choćby taką nowinkę jak inteligentne opakowania z czujnikami i etykietami informującymi klienta, czy zawartość wciąż nadaje się do konsumpcji. Dzięki tego rodzaju wynalazkom nadrukowywanie na opakowaniu sztywnej daty przydatności do spożycia staje się powoli archaiczne. W ostatnich latach pojawiło się wielu takich „strażników” monitorujących świeżość produktu. Niektórzy śledzą zmiany chemiczne, inni – fizykochemiczne, a jeszcze inni – biologiczne. Analizują poziom tlenu, temperaturę, aktywność mikroorganizmów i wiele innych parametrów. Na różne sposoby informują, czy owa porcja mięsa, zapakowana przez producenta, którą kupiono jakiś czas temu i właśnie wyciągnięto z zamrażarki, nie grozi rozstrojem żołądka.

– Jakże często wyrzucamy do kosza różne artykuły zalegające dłużej w lodówce, ponieważ nie jesteśmy pewni, czy są dla nas jeszcze bezpieczne. Inteligentne etykiety rozstrzygają za nas ten dylemat – podkreśla Marie Shrestha z Technologie-Transfer-Zentrum w Bremerhaven w Niemczech, jedna z liderek europejskiego projektu IQ-Freshlabel, w którego ramach opracowano wiele takich typów etykiet. Warto wspomnieć o pomyśle Solveigi Pakštaitė z Brunel University w Londynie. Opracowała ona etykietę opartą na żelatynie i przeznaczoną dla osób niewidomych. Gdy produkt staje się nieświeży, zmienia ona kształt.

Technologia może też w inny sposób pomóc w radzeniu sobie z problemem świeżości. Naukowcy obmyślają m.in. produkty o przedłużonej trwałości. Świetni są w tym Holendrzy. Choćby taka zaproponowana przez nich innowacja: substancja zapachowa, np. aromat banana, zostaje ukryta w lipidowych molekułach i pod taką postacią zaaplikowana do jogurtów, dzięki czemu ich bananowy zapach pozostaje długo „świeży”. Albo inna: świeży sok bez konserwantów, który dzięki wcześniejszej obróbce termicznej może stać na półce nie 48 godzin, ale trzy tygodnie. Holendrzy wymyślili też lody beztłuszczowe nadające się do znacznie dłuższego przechowywania w zamrażarce. Bardziej zaawansowane badania biotechnologiczne mają na celu uzyskanie odmian owoców i warzyw, które będą się wolniej starzały na półce. To być może uchroni je przed zbyt szybkim wylądowaniem na śmietniku.

Zasada działania bakteriobójczego spreju przedłużającego świeżość owoców i warzyw.Infografika Zuzanna Sandomierska-MorozZasada działania bakteriobójczego spreju przedłużającego świeżość owoców i warzyw.

Na prosty (w teorii oczywiście, bo badania zajęły kilka lat) pomysł wpadł Darren Reynolds z University of the West of England w Bristolu. Opracował on specjalny środek w spreju, który zabija bakterie odpowiedzialne za psucie się surowych warzyw i owoców. Spryskując taką substancją truskawkę lub banana, przedłużasz czas ich przydatności o jeden dzień. – Sprej jest całkowicie bezpieczny dla zdrowia i pozwala oszczędzić mnóstwo pieniędzy – podkreśla brytyjski badacz.

Intrygujące rozwiązanie, mające pomóc w ograniczeniu marnotrawstwa żywności, zastosowano w Korei Południowej. Stopniowo wprowadza się tam powszechny system opłat (kar) za wyrzucanie odpadków spożywczych. Jest on oparty na kartach identyfikacyjnych RFID. Niepotrzebna żywność może być wrzucona tylko do specjalnego pojemnika otwieranego za pomocą takiej karty. Resztki są automatycznie ważone, a po miesiącu do właściciela karty przychodzi rozliczenie za wyrzucone odpadki. Im więcej wyrzucił, tym więcej płaci. Bodziec finansowy zadziałał fantastycznie. W Seulu, gdzie działa taki pilotażowy system, wyrzuca się dziś o jedną czwartą żywności mniej niż jeszcze pięć lat temu. W kilkudziesięciu innych południowokoreańskich miastach, które poszły w ślady stolicy, jest podobnie. Ponieważ jednak nie wszyscy lubią dzień w dzień kursować do śmietników z resztkami jedzenia, a następnie ważyć je na oczach sąsiadów, rozkochani w elektronicznych gadżetach Azjaci sprawiają sobie małe urządzenia do przetwarzania resztek żywności w sproszkowaną materię, którą można następnie wykorzystać jako nawóz organiczny.

Podziel się żywnością

Ale zbędnej żywności, w tym także tej tylko trochę przeterminowanej, nie trzeba wcale od razu wyrzucać na śmietnik ani przerabiać na kompost. Można się nią podzielić. I okazuje się, że w świecie wszechobecnych smartfonów, internetu i technologii informatycznych da się to robić szybko, łatwo i przyjemnie. Przykładem włoska aplikacja Last Minute Sotto Casa, która narodziła się w 2015 r. na politechnice w Turynie. Jest cyfrowym pośrednikiem pomiędzy małymi sklepami dysponującymi nadwyżkami żywności a klientami, którzy zechcą ją kupić. Za pomocą aplikacji sklep może poinformować zainteresowanych, jakie artykuły będzie miał na zbyciu i po jakiej cenie. Propozycje przychodzą w formie wiadomości tekstowych rozsyłanych tym, którzy wcześniej wskazali lokalne sklepiki w pobliżu ich domu (sotto casa), oferujące takie szybkie promocje. – Zaczęło się od tego, że chcieliśmy stworzyć aplikację łączącą małe piekarnie w jednej z dzielnic Turynu z okolicznymi mieszkańcami. Okazało się, że sklepy chętnie pozbywają się pieczywa pod koniec dnia, a ludzie równie chętnie je kupują po obniżonej cenie – opowiada Francesco Ardito, jeden z twórców aplikacji.

Szybko do piekarni dołączyły sklepy mięsne i rybne, warzywniaki, a następnie nieduże sklepy ogólnospożywcze. – Wyliczyliśmy, że w przypadku Turynu będziemy mogli miesięcznie ocalić od wyrzucenia około tony żywności. Ponadto sklepy dodatkowo zarobią na jej sprzedaży – mówi Ardito. Dziś Last Minute Sotto Casa ma około 50 tys. zarejestrowanych użytkowników i działa w większości dużych włoskich miast. A wkrótce tych użytkowników będzie kilkakrotnie więcej, jako że akces do inicjatywy zgłosiła największa we Włoszech platforma łącząca firmy cateringowe obsługujące każdego dnia setki tysięcy odbiorców. Podobna aplikacja o nazwie OLIO działa od roku w północnym Londynie. Przyłączyło się do niej już około 80 tys. ludzi. W jej przypadku dzielić się zbędną żywnością mogą także sąsiedzi. Jeśli w lodówce pozostała nam nadwyżka produktów, których z pewnością skonsumować już nie damy rady, możemy ich zdjęcie z odpowiednią ceną wrzucić do aplikacji i poczekać, aż ktoś się zgłosi.

Do Londynu wkroczyła też jesienią tego roku inna aplikacja o nazwie Too Good To Go wymyślona przez Duńczyków. Pośredniczy ona pomiędzy restauracjami a osobami gotowymi wieczorową porą, gdy restauracyjne kuchnie kończą pracę, kupić sobie za niewielką kwotę porcję jedzenia, które i tak by się zmarnowało. Jej twórcą jest 23-letni Thomas Momsen. Swój pomysł zaczął realizować w 2015 r. w Kopenhadze. Niewielkie lokale gastronomiczne – bary restauracyjne, sałatkowe i sushi – szybko odpowiedziały na inicjatywę. Podobnie zareagowali mieszkańcy. Dziś, po roku od premiery, aplikacja ma w stolicy Danii około 10 tys. użytkowników, którzy mogą wybierać z oferty ponad 200 lokali. Pomysł okazał się tak trafiony, że szybko przekroczył granice Kopenhagi. Do Momsena i jego kolegów zaczęli się zgłaszać restauratorzy z całego kraju. Nie minęło wiele miesięcy i oto aplikacja pojawiła się w Niemczech, Francji, Norwegii, a ostatnio właśnie w Londynie.

Duńczycy rzeczywiście bardzo się przejęli tym, że w ich kraju co roku na śmietniki trafiają setki tysięcy ton produktów spożywczych. W ciągu pięciu lat udało im się ograniczyć skalę marnotrawstwa żywności aż o 25%. Co ciekawe, podobnie jak w przypadku takich inicjatyw jak OLIO czy Last Minute Sotto Casa, ta rewolucja dokonuje się oddolnie, w czym olbrzymia zasługa nowych technologii, będących świetnym pośrednikiem pomiędzy tymi, którzy chcą się podzielić zbędną żywnością, zamiast ją wyrzucać do kosza, a tymi, którzy chętnie po taką żywność się zgłoszą. – Poza motywacją ekologiczną i etyczną, a także oczywiście biznesową zależało nam na tym, aby wzmocnić lokalne sklepiki, które mogą w ten sposób konkurować z supermarketami – podkreśla Ardito.

Również w Danii działa aplikacja podobna do OLIO. Nazywa się YourLocal. Innym duńskim pomysłem o charakterze bardziej społecznym jest otwarty niedawno w Kopenhadze supermarket WeFood, oferujący po obniżonych o 30–50% cenach wyłącznie te artykuły spożywcze, których inne supermarkety chciały się pozbyć ze względu na upływający termin przydatności do spożycia, sugerowany przez producenta. Sklep prowadzi organizacja pozarządowa DanChurchAid. W Danii większość tradycyjnych supermarketów ma dziś wydzielone specjalne strefy, gdzie po bardzo obniżonych cenach sprzedaje się artykuły spożywcze z upływającą datą ważności. Można tam również przebierać w skrzynkach z warzywami i owocami, które może nie wyglądają już tak idealnie jak dzień czy dwa dni wcześniej, ale nadal nadają się do zjedzenia. Jedna z sieci supermarketów, zamiast wyrzucać zbędne pieczywo, zaczęła z niego wytwarzać chrupiące przekąski, które sprzedaje pod koniec dnia po atrakcyjnych cenach. – Jeszcze kilka lat temu z naszego pomysłu na aplikację nic by zapewne nie wyszło. Dziś jednak w Danii wszyscy mówią o ograniczeniu marnotrawstwa żywności – zauważa Momsen.

Wiedza i Życie 1/2017 (985) z dnia 01.01.2017; Technologia; s. 32
Oryginalny tytuł tekstu: "Każdy okruch pod kontrolą"