Tajemnice czekolady

Doświadczenie 1

Kostki gorzkiej czekolady umieść w szklance i zalej na godzinę zimną wodą. Dokładnie odlej wodę i umieść szklankę z kostkami w lodówce na 72 godz. Opcjonalnie – nową kostkę możesz skropić wodą i zostawić w lodówce na 3 dni. Obserwuj powierzchnię czekolady.

Wyjaśnienie: Czekolada łatwo pokrywa się nieapetycznymi plamami. Nie jest zepsuta czy spleśniała. To najczęściej wykwity cukrowe – zawarty w czekoladzie cukier chłonie wodę z otoczenia, rozpuszcza się w maleńkich kroplach na powierzchni, a po odparowaniu pozostawia po sobie białą plamę. Wykwity pojawiają się ze względu na złe warunki przechowywania. Wahania temperatury powyżej 30°C sprzyjają powstawaniu wykwitów tłuszczowych – masło kakaowe wytapia się i przechodzi na powierzchnię.

Doświadczenie 2

Tabliczkę gorzkiej czekolady podziel na dwie części. Jedną całkowicie stop w naczyniu umieszczonym w garnku z wrzącą wodą (czyli w kąpieli wodnej). Połowę masy przelej do kokilki. Do drugiej połowy dodawaj po kostce czekolady, dokładnie mieszając. Jeśli kostka rozpuści się całkowicie, dodawaj kolejno następne aż do momentu, gdy przestaną się rozpuszczać. Lepiej dodać ich za dużo niż za mało. Silikonową szpatułką przelej masę do osobnej kokilki. Zostaw obie do ostygnięcia na całą noc w temperaturze pokojowej. Porównaj wygląd i topliwość obu produktów. Obserwuj przez kolejne 3 dni.

Wyjaśnienie: Tłuszcze w maśle kakaowym mogą krystalizować w sześciu formach, różniących się temperaturą topnienia i gęstością. Najlepsze są formy V i VI, topniejące w temperaturze powyżej 33°C, dzięki czemu czekolada nie mięknie łatwo w dłoni, jest lśniąca i odporna na wykwity tłuszczowe. Temperowanie polega na wytworzeniu form V i VI: najpierw czekoladę topi się do 42–45°C, chłodzi do 27°C, inicjując krystalizację, a następnie podgrzewa do ok. 32°C. Alternatywnie można dodać odrobinę temperowanej czekolady jako źródło zarodków formy V i VI. Bez temperowania czekolada jest matowa, pokrywa się wykwitami tłuszczowymi i błyskawicznie topi się w palcach jak masło (niskie temperatury topnienia form I–IV).

Doświadczenie 3

Dwie łyżeczki kakao rozmieszaj w pojemniku na mocz z 60 ml wody. Rozlej uzyskaną mieszaninę po 20 ml do trzech pojemników na mocz (A, B, C). W osobnym pojemniku ostrożnie rozpuść w 20 ml wody pół łyżeczki sody kaustycznej (NaOH) i dodaj do A. Do B dodaj 20 ml octu. Porównaj kolory, podświetlając zawiesiny od góry latarką telefonu. Sprawdź, czy efekt jest odwracalny – zawartość B rozlej do dwóch pojemników na mocz i do jednego dodawaj wody, a do drugiego – NaOH.

Wyjaśnienie: Barwa kakao zależy od producenta. Naturalne jest jasne i kwaśne (pH 5–6). W XIX w. odkryto, że alkalizacja (dodanie substancji zasadowej – sody oczyszczonej czy NaOH) obniża jego kwasowość (celuje się w pH 7 lub wyższe), powoduje pociemnienie produktu oraz inicjuje reakcje chemiczne wzmacniające aromat i usuwające gorycz. Część składników kakao odwracalnie reaguje na zmianę pH – jaśnieje po zakwaszeniu octem, a ciemnieje po dodaniu zasady (NaOH).

Doświadczenie 4

Sześć kostek gorzkiej czekolady (90%) wysmaż na patelni, co jakiś czas mieszając silikonową szpatułką. Kiedy zmieni barwę na niemal czarną i zrobi się ziarnista, zbierz ją na talerz (A) i umyj patelnię. Kolejne sześć kostek smaż krócej, ale z łyżeczką wody, obserwując stan czekolady (B), a na koniec dodaj 30 ml wody i doprowadź do wrzenia (C). Na koniec powtórz smażenie, ale białej czekolady (D).

Wyjaśnienie: Konszowanie to proces mieszania trwający kilka dni. Celem jest wytworzenie aksamitnie jednorodnej mieszaniny cukru, miazgi kakaowej i tłuszczu. Smażenie czekolady powoduje jej rozwarstwienie (A) – na patelni lub talerzu widać żółtawe krople tłuszczu, cukry karmelizują, a kakao przypala się i gorzknieje. Podobnie jest z białą czekoladą (D), bo wysoka zawartość cukru sprawia, że produkt źle się topi i karmelizuje (zmienia barwę na miodową), stając się mazistym „kisielem”. Dlatego czekoladę zaleca się podgrzewać w kąpieli wodnej. Porcja wody jest wchłaniana przez kakao, które puchnie (B) i zaczyna przypominać fusy. Sytuację ratuje nadmiar wody, ale w celu utworzenia jednorodnej cieczy ze składników trzeba mieszaninę podgrzać (C) – ważne jest to przy przygotowywaniu płynnych napojów czekoladowych.

Doświadczenie 5

Na płycie CD od strony z naklejką umieść taśmę klejącą pakową (szeroką). Zerwij ją jednym szybkim ruchem – przy odrobinie szczęścia oderwiesz iryzującą warstwę. W czajniku zagotuj wodę i sparz nią talerz, na którym umieścisz warstwą do góry oderwany fragment. Umieść na tej warstwie kostkę czekolady i dociśnij tak, aby spód wyraźnie się stopił, ale góra kostki nie. Zostaw na dobę w temperaturze pokojowej. Potem przełóż do lodówki na 30 min. Oderwij czekoladę i obserwuj pod światło.

Wyjaśnienie: Płyta CD iryzuje dzięki mikroskopijnym rowkom powodującym interferencję światła (więcej w „Laboratorium” w nr. 11/2024). Temperowaną czekoladę można formować, tworząc figurki, dzieła sztuki czy odbitki, np. użyłkowania pomalowanych nią liści czy rowków płyt CD. Takie rowki na czekoladzie (zwanej holograficzną) pozwalają na interferencję światła i mienią się tęczowo. Płyta CD nie ma atestu do kontaktu z żywnością, więc taka czekolada nie nadaje się do spożycia, ale istnieją komercyjne formy do czekolad i pralin holograficznych.

***

Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za ewentualne szkody powstałe wskutek doświadczeń.

Zestaw przyrządów i materiałów: biała czekolada, gorzka czekolada (60–90% kakao), kakao, ocet, soda kaustyczna do rur, 5 pojemników na mocz, taśma klejąca, płyta CD

Niewliczone w cenę: talerze, patelnia, silikonowa szpatułka, kokilki

Czas przygotowania: 4 godz.+ 3 dni oczekiwania

Koszt: 75 zł

Uwaga! NaOH jest żrący. Używaj rękawiczek, okularów i odzieży ochronnej. Dzieci powinny wykonywać doświadczenia pod nadzorem dorosłych.