Apetyt w przestworzach. Hałas w samolocie wpływa na odczuwanie smaku

W Sekcji Archeo w pulsarze prezentujemy archiwalne teksty ze „Świata Nauki” i „Wiedzy i Życia”. Wciąż aktualne, intrygujące i inspirujące.

Wyjątkową cechą soku pomidorowego jest smak umami, zbliżony do smaku protein, a w najczystszej formie dostarczany przez glutaminian sodu. Choć jest od dawna popularny w kuchni Wschodu (np. w Japonii, gdzie umami tłumaczy się jako „pyszny”, „aromatyczny”), dopiero od niedawna zaczął przyciągać uwagę szefów kuchni z innych części świata. Na Zachodzie produkty bogate w umami, które pewnie już Państwo znają, to m.in. parmezan, grzyby, anchois i naturalnie pomidory. Czy to może pomóc wyjaśnić zagadkę, dlaczego tak wielu ludzi zamawia w przestworzach drinki oparte na soku pomidorowym?

Cóż, w 2015 r. naukowcy z Cornell University postanowili wreszcie zbadać wpływ hałasu w samolocie na zdolność odbierania smaku umami. Uczestnicy eksperymentu siedzący w laboratorium musieli oceniać moc serii przezroczystych drinków, z których każdy zawierał jeden z podstawowych pięciu smaków o trzech poziomach koncentracji. Próbki smakowano w ciszy, a także przy akompaniamencie nagranego hałasu samolotowego o realistycznym natężeniu. Co ciekawe, postrzegana intensywność roztworów z umami była oceniana znacząco wyżej, gdy hałas w tle się nasilał. Zdolność odbierania smaku słodkiego w takich okolicznościach spadała, a doznawanie smaku słonego, kwaśnego i gorzkiego nie ulegało wpływowi. Zważywszy na takie wyniki, podjęta w 2013 r. decyzja British Airways o wprowadzeniu menu inspirowanego umami zaczyna nabierać więcej sensu.

Dlaczego hałas wpływa tylko na część kubków smakowych?

Jedna z intrygujących teorii głosi, że reaktywność na różne smaki jest funkcją poziomu stresu – a przecież wielu pasażerów w czasie lotu, zwłaszcza z turbulencjami, odczuwa stres. Na przykład w jednym ze starszych badań słodkie, ale nie słone roztwory oceniano jako znacznie przyjemniejsze w warunkach stresu wywołanego intensywnym hałasem. Próbowano wyjaśnić ten zaskakujący wynik m.in. przypuszczeniem, że energia sygnalizowana przez słodycz jest tym, czego organizm potrzebuje, by poradzić sobie z sytuacją powodującą stres. Być może podobną ewolucyjną historię można by opowiedzieć o wzroście odczuwanej intensywności smaku umami w hałasie. Bo, podobnie jak słodycz, umami należy do smaków odżywczych sygnalizujących prawdopodobną obecność białka. Bez względu na to, jakie wyjaśnienie okaże się ostatecznie właściwe, kluczowe znaczenie ma to, że hałas tłumi odczuwanie słodyczy, czasami też smaku słonego, a równocześnie nasila odczuwanie umami.

Co się dzieje, kiedy ludzie otrzymują do testowania zwyczajne jedzenie, a nie roztwory o danym smaku? Cóż, odtwarzanie głośnego białego szumu – takiego jak dźwięk nienastrojonego radia – prowadzi do spadku oceny intensywności smaku słodkiego i słonego różnych przekąsek, takich jak chipsy ziemniaczane, herbatniki i ser. Zaskakujące jest to, że chrupkość oceniano wyżej przy obecności hałasu (w porównaniu z sytuacją ciszy). Być może linie lotnicze powinny wziąć pod uwagę dodanie do swoich dań chrupkości i innych głośnych atrybutów jedzenia, takich jak np. kruchość. Być może poprawiłoby to postrzeganą świeżość i walory smakowe jedzenia. Właśnie dlatego obecność patery ze świeżymi owocami (w klasie biznesowej niektórych linii lotniczych) stanowi dobry pomysł. A posypanie sałatki prażonym sezamem w celu wzmocnienia chrupkości będzie o wiele tańszym rozwiązaniem od zatrudnienia słynnego szefa kuchni.

Choć może się to wydawać sprzeczne z intuicją, skorzystanie z blokujących hałas słuchawek może okazać się najprostszym sposobem na poprawienie smaku jedzenia i napojów w przestworzach. A gdy pozbędziemy się hałasu w tle, kolejne pytanie będzie dotyczyło tego, czego jeszcze można słuchać, żeby poprawić smak jeszcze bardziej?

Przyprawy ponaddźwiękowe

Pod koniec 2014 r. British Airways wprowadziły Sound Bites dla pasażerów dalekich lotów. Po wybraniu posiłku pasażerowie mogli ustawić jeden z kanałów z odtwarzacza umieszczonego na oparciu siedzenia, które mieli przed sobą. Tam mogli znaleźć listę popularnych przebojów, starannie dobraną w taki sposób, by dopełniała smak potraw. Wybór oparto częściowo na wynikach badań przeprowadzonych w moim laboratorium. Niektóre utwory umieszczono po to, by wzmocnić etniczność potraw, bo badania wykazały, że cechę tę można zintensyfikować właściwie dobraną muzyką (albo używając wszelakich innych wskazówek sensorycznych) z regionu kojarzonego z danym jedzeniem. Proszę pomyśleć o lazanii lub innym makaronie spożywanym przy dźwiękach arii Verdiego (a jeżeli znajdą Państwo obrus w biało-czerwoną kratkę, tym lepiej) bądź szkockim łososiu przy akompaniamencie The Proclaimers.

Część pierwszych empirycznych dowodów potwierdzających istnienie akustycznych „przypraw” pochodziła z badania przeprowadzonego przy współpracy The Fat Duck Research Kitchen w Bray. Wspólnie z ówczesnymi szefami kuchni Steffanem Kosserem i Jockiem Petriem udało się wykazać, że słuchanie ścieżek dźwiękowych z dużą ilością dzwoniących wysokich nut podkreślało słodycz w słodko-gorzkich toffi, a słuchanie niskich dźwięków uwydatniało gorycz. Należy zauważyć, że efekt nie był silny (5–10%), ale wystarczył, by mógł wpłynąć na doznawanie smaku w przestworzach. Może więc następnym razem, gdy znajdą się Państwo na dużej wysokości, zamiast cukru wybiorą jakąś „słodką”, a pozbawioną kalorii muzykę? Chociaż znamy już dźwięki efektywnie wzmacniające słodycz, wciąż nie zdołaliśmy opracować idealnego tła akustycznego dla smaku słonego.

Co jeszcze można zrobić, by polepszyć doznania kulinarne u pasażerów w przestworzach? Jeżeli potrawa naprawdę zasługuje na to, by się nią delektować, radzimy wyłączyć film. Bowiem według badań przeprowadzonych na ziemi jedzenie smakuje wtedy bardziej i najadamy się mniejszą ilością.

Degustacja pod ciśnieniem

Kolejny problem z odczuwaniem smaku podczas lotu wynika, oprócz hałasu w tle, z obniżonego ciśnienia panującego w kabinie. Współcześnie w kabinach zapewnia się ciśnienie odpowiadające przebywaniu na wysokości 1800–2400 m. W takich warunkach odbieramy gorzej smak słodki, kwaśny, słony i gorzki. Nic dziwnego, że jedzenie w samolocie smakuje tak kiepsko. Jednakże jeszcze większy problem polega na tym, że liczba lotnych cząsteczek zapachowych zmniejsza się wraz ze spadkiem ciśnienia w kabinie. I właśnie to może tak naprawdę pogarszać percepcję smaku. Jednym z innowacyjnych rozwiązań może być zastosowanie przyklejanego na nos plastra Breathe Right. Plastry te stworzono z myślą o sportowcach, którzy mieli je przyklejać nad nozdrzami, żeby zwiększyć ilość wciąganego powietrza i poprawić wyniki. Wynalazek ten powoduje zwiększenie przepływu powietrza w nosie nawet o 25%. Można by więc wziąć pod uwagę dostarczanie pasażerom takich plastrów wraz z zatyczkami do uszu, żeby zwiększyć ich ekspozycję na lotne cząsteczki zapachu jedzenia i napoju unoszące się w powietrzu na dużej wysokości. Chociaż nie przetestowano jeszcze tego rozwiązania w przestworzach, wyniki badań przeprowadzonych na ziemi okazały się niestety, jak by to powiedzieć, mniej niż zachęcające.

Następna rada dotycząca poprawienia doznań smakowych w powietrzu (to znaczy przy niskim ciśnieniu atmosferycznym) pochodzi od profesora Barry’ego Smitha, filozofa i krytyka win pracującego na Uniwersytecie Londyńskim. Otóż zauważył on, że wina z dużych wysokości (np. argentyńskie malbec) są oceniane w przestworzach lepiej, niż można by oczekiwać na podstawie degustacji na ziemi. Dlaczego tak się dzieje? Profesor przypuszcza, że warunki atmosferyczne na stoku góry, skąd pochodzą winogrona, są bliższe warunkom panującym w kabinie niż w przypadku innych win. Na przykład winogrona trafiające do argentyńskich win Nicolas Catena Zapata są uprawiane na wysokości 1700 m. Może więc nie powinno dziwić, że te wina smakują lepiej w przestworzach. Gdy więc ktoś będzie miał okazję wybierać wino w samolocie, niech pamięta o kolejnej radzie Smitha, by sięgać po te bardziej owocowe. Barry Smith przekonuje, że należy unikać prestiżowych win z wyraźnym smakiem tanin, ponieważ mogą wywołać ściągający/gorzki posmak w ustach.

Jeszcze inny problem związany z atmosferą panującą w kabinie samolotu dotyczy znacznie niższego niż na ziemi poziomu wilgotności (poniżej 20% w porównaniu z co najmniej 30% w przeciętnym domu). Dobra wiadomość, przynajmniej dla podróżujących z klasą, to taka, że wilgotność jest nieco wyższa z przodu samolotu. Niższy poziom wilgotności powietrza przekłada się na obniżenie zdolności odczuwania smaku, bo prowadzi do wysychania śluzówki w nosie, a to utrudnia wykrywanie lotnych cząsteczek zapachowych. Kilka lat temu Heston Blumenthal wpadł na idiosynkratyczne rozwiązanie. Radził, by każdy, kto chce odczuwać większą przyjemność z jedzenia i picia w czasie lotu, spryskiwał wnętrze nosa wodą w sprayu. Idea zakłada (być może trochę humorystycznie), że zwiększenie wilgotności w nosie mogłoby zastąpić brak wilgoci w powietrzu wymienianym w kabinie co kilka minut. Z całym szacunkiem, o ile zastosowanie się do tej rady zapewniłoby otoczeniu niezły pokaz, o tyle trudno sobie wyobrazić, by ktokolwiek potraktował ją poważnie. A poza tym, zanim ktoś da się porwać, niech pamięta, że gdyby taki prysznic dla nosa podziałał zgodnie z jego nadziejami, zwiększyłby też zdolność wyczuwania zapachu pasażerów siedzących w pobliżu. Na pewno tego chcemy?

Proste rady dla obsługi

Mój brat, samozwańczy znawca win, doznał przed kilkoma laty olśnienia podczas pobytu w domku narciarskim w Szwajcarii. Postanowił otworzyć przechowywaną od dawna butelkę wina, ale jedynym naczyniem, do którego mógł je wlać o tak późnej nocnej godzinie, był plastikowy kubeczek z łazienki. Wiedział dokładnie, jak to wino – Chardonnay Kistler – powinno smakować. Przypadło mu do gustu w takim stopniu, że kupił kilka skrzynek. Jednakże z powodu niewłaściwego naczynia brat nie mógł odtworzyć wspaniałych doznań smakowych, których się spodziewał i które, co więcej, rozpaczliwie chciał poczuć, zważywszy na to, ile zapłacił za trunek. W samolocie, gdzie pijemy nieznane nam wino, będzie nam jeszcze trudniej zignorować plastik i skupić się z powagą na jakości zawartości i ocenie, na ile doznania są przyjemne. Czy każdy z nas nie doświadczył rozczarowania, pijąc coś drogiego z plastikowego kubka? Bez względu na to, jak prestiżowa jest zawartość, taniość naczynia odziera doznania z przyjemności.

To, co wszyscy wiemy intuicyjnie, a co potwierdzają badania, to fakt, że alkohole smakują lepiej serwowane w stosownym szkle aniżeli w czymś nieodpowiednim. Proszę pomyśleć tylko, czy smakowałaby Państwu herbata pita z kieliszka do wina. Oczywiście, że nie! A gdy już to wiemy, musimy zapytać, co też wiele linii lotniczych sobie wyobraża; jak ktoś może uzasadnić podanie szampana, od którego często zaczyna się przygoda w klasie biznesowej, w taniej plastikowej szklaneczce? Podanie go w plastikowym kieliszku trochę by pomogło, ale sugerowałbym, aby każdy, kto ma nadzieję zoptymalizować doznania smakowe, sięgnął po szkło, a nie plastik – bo waga ma znaczenie, bez względu na to, czy znajdujemy się w przestworzach, czy na ziemi.

W czasach lotów ponaddźwiękowych liczy się każdy gram (w o wiele większym stopniu niż podczas zwykłych lotów). W pewnym momencie projektanci dostali zlecenie zaprojektowania stylowych superlekkich sztućców dla Concorde’a (plastik, choć niewątpliwie bardzo lekki, nie wchodził w grę) i stworzyli przepiękne sztućce z tytanu: nadzwyczajnej urody i lżejsze od jakichkolwiek metalowych poprzedników. Dobra robota! Tak przynajmniej myśleli pewnie twórcy. Rzecz w tym, że ludzie ich nie polubili. W czasie prób okazały się za lekkie i w rezultacie nigdy nie wprowadzono ich na pokład.

Słyszałem też o pewnych liniach lotniczych, w których zastanawiano się nad właściwościami materiału, z jakiego wykonano ich sztućce. Dlaczego? Bo materiał, z jakiego zrobiono widelec, a zwłaszcza łyżkę (czyli to, co wkłada się do ust), może modyfikować smak jedzenia. Przeprowadziliśmy przed kilkoma laty odpowiednie badanie wspólnie z Institute of Making w Londynie. Udało nam się wykazać, że zwykły jogurt po dodaniu niewielkiej ilości soli był oceniany jako znacząco bardziej słony, kiedy jedzono go łyżką ze stali nierdzewnej, aniżeli wtedy, gdy łyżka była platerowana miedzią lub cynkiem. Wyniki tego badania pozwalają zadać pytanie, czy dałoby się wykorzystać nowe projekty sztućców do doprawiania jedzenia w przestworzach. Proszę pamiętać, że pośród hałasu panującego w samolocie cierpi najczęściej zdolność odczuwania smaku słodkiego i słonego. Niestety, choć znamy metale, których można użyć w celu podkreślenia smaku słonego, gorzkiego i kwaśnego, nie wiem o żadnym, który nasilałby słodycz. Zdaje się, że mógłby to być ołów, tylko że on jest trujący. Nikt nie chciałby go w sztućcach.

Fragment pochodzi z książki Charlesa Spence’a „Gastrofizyka. Nowa wiedza o jedzeniu”, wyd. Świat Książki.