Gąska zielonka: grzyb jadalny czy śmiertelnie trujący?

Gąska zielonka (łac. Tricholoma equestre), zwana po prostu zielonką, ma w Polsce grono entuzjastów. Jest ceniona za łagodny i aromatyczny smak owocników. Można z niej przygotować zupę, zrobić zaprawy, usmażyć. Na piaszczystych stanowiskach borów (jest związana mikoryzą z drzewami iglastymi) znaleźć ją można od września. A wysyp owocników może trwać nawet po przymrozkach, aż do grudnia.

Polak je i żyje, trzy osoby umierają, czyli jak uzasadniono szkodliwość zielonki

Historia zbierania gąski zielonki w celach spożywczych sięga czasów średniowiecznych. W Polsce grzyb ten od dawna figuruje na liście jadalnych i według przeprowadzonych przez nas szacunków, delektuje się nim każdego roku przynajmniej kilkaset tysięcy Polaków. W ostatnim dziesięcioleciu nie odnotowano żadnego udokumentowanego przypadku poważnego zatrucia tym grzybem w naszym kraju. Jak to więc możliwe, że w krajach zachodniej Europy uznaje się go za gatunek nie tylko toksyczny, lecz wręcz śmiertelnie trujący?

Wszystko za sprawą artykułu opublikowanego w 2001 r. na łamach „New England Journal of Medicine” – jednego z najbardziej prestiżowych czasopism medycznych. Opisano w nim dwanaście przypadków zatrucia, którym towarzyszyły bóle i sztywność nóg, problemy oddechowe, zaczerwienienie skóry twarzy i zwiększona potliwość. W trakcie hospitalizacji u pacjentów stwierdzono podwyższoną aktywność enzymów wątrobowych, a także skrajnie wysoki poziom kinazy kreatynowej, wskaźnika rabdomiolizy – rozpadu mięśni. W rezultacie trzy osoby zmarły. We wszystkich przypadkach do zatrucia miało dojść po spożyciu znacznych ilości zielonki przez kilka dni pod rząd.

Opis przypadków wsparto badaniem eksperymentalnym. U myszy, którym podawano sproszkowane owocniki grzyba, obserwowano wzrost kinazy kreatynowej, a także zaburzenia oddechowe, zmniejszoną aktywność fizyczną i biegunkę. Stwierdzono też patologiczne zmiany włókien mięśniowych. W rezultacie publikacji pracy, zielonka została wpisana na listę grzybów toksycznych w wielu krajach Europy Zachodniej.

Po lekturze tego artykułu zastanawialiśmy się, jak to możliwe, że tylu ludzi w Polsce je zielonkę i żyje, skoro ma ona rzekomo powodować rozkład mięśni. Przerzucaliśmy się argumentami przeciwko obserwacjom opisanym w pracy, wzięliśmy pod lupę inne doniesienia o zatruciach. Od początku XXI w. ukazały się bowiem także artykuły opisujące pojedyncze przypadki rabdomiolizy u mieszkańców Litwy, Niemiec i Polski, którzy mieli spożywać duże ilości zielonki. W literaturze nie brakowało też prac eksperymentalnych przeprowadzonych na gryzoniach.

Nasze dyskusje doprowadziły ostatecznie do opracowania krytycznego przeglądu wszystkich badań toksykologicznych gąski zielonki i opisów przypadków zatruć. Pracę opublikowało czasopismo „Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety”, specjalizujące się w tematyce bezpieczeństwa żywności.

Mąż choruje, żona i córka są zdrowe, czyli dlaczego i komu grzyb może zaszkodzić

Co ustaliliśmy? W pierwszej kolejności wykluczyliśmy związek zatruć z chemicznym zanieczyszczeniem grzybów. Podawane w literaturze stężenia toksycznych związków, kumulowanych przez owocniki zielonki, były bowiem zbyt niskie. Z kolei większość opisów przypadków zatruć pozostawiała na ogół więcej pytań niż odpowiedzi. Gdzie grzyby zostały zebrane i w jakiej formie były konsumowane? Czy zatrute osoby kiedykolwiek wcześniej spożywały zielonki? Czy przyjmowały leki mogące zwiększać ryzyko rozpadu mięśni (np. statyny)? Czy charakteryzowały się genetycznymi predyspozycjami do chorób układu mięśniowego?

Nie było także informacji czy osoby zatrute jadły grzyby wraz z innymi osobami (co przecież jest prawdopodobne), a jeżeli tak – czy i u nich występowały jakiekolwiek objawy. Wyjątkiem był przypadek mężczyzny, u którego stwierdzono rabdomiolizę, a u spożywających grzyby wraz z nim żony i córki nie zaobserwowano problemów. Czy to nie powinno autorom dać do myślenia? Co więcej, w żadnej z prac nie napisano nic o warunkach przechowywania owocników, które przecież konsumowano przez kilka dni z rzędu. A przecież wiadomo, że jeżeli świeżo zebrane owocniki zielonki nie zostaną odpowiednio przetworzone lub zamrożone, to bardzo szybko się psują i zachodzą pleśnią, która produkuje związki toksyczne.

We wszystkich opisanych przypadkach jedynym dowodem, że czynnikiem sprawczym rabdomiolizy i innych niebezpiecznych objawów klinicznych była gąska zielonka była deklaracja pacjenta. Czy można im ufać, skoro na oddziały toksykologiczne trafiają niekiedy osoby zatrute muchomorem sromotnikowym, choć są w pełni przekonane, że zjedli czubajkę kanię?

Co gorsza, w żadnym z przypadków nie przeprowadzono chociażby analizy mikroskopowej zarodników w wymiocinach. Co prawda, nawet doświadczeni specjaliści nie są w stanie na podstawie takiego badania rozróżnić poszczególnych gatunków gąsek, ale możliwe byłoby przynajmniej potwierdzenie, że pacjent spożył grzyby należące do rodzaju Tricholoma. To ważne, bo przecież rabdomiolizę może powodować zjedzenie owocników niektórych gatunków gołąbków (Russula), z którymi zatruty mógł gąskę zielonkę pomylić.

Niejednoznaczne wnioski płyną również z wyników badań eksperymentalnych przeprowadzonych na myszach. Po pierwsze, dawki grzyba, które u zwierząt powodowały wzrost kinazy kreatynowej, były skrajnie wysokie i odpowiadały spożyciu przez dorosłego człowieka 3–4 kg świeżych owocników dziennie przez 3–5 dni z rzędu. Kto byłby w stanie zjeść tyle grzybów? Niższe dawki zielonki nie powodowały zaś żadnych negatywnych efektów. Po drugie, podawanie gryzoniom bardzo dużych dawek podgrzybka brunatnego, twardnika japońskiego (tzw. shiitake), pieprznika jadalnego, naziemka białawego, płomienicy zimowej i koźlarza pomarańczowożółtego, również powodowało istotny wzrost aktywności kinazy kreatynowej w osoczu. Przeprowadzone dotychczas badania eksperymentalne, zamiast wskazywać na wyjątkową toksyczność gąski zielonki sugerują raczej, że spożycie bardzo dużych ilości jakichkolwiek grzybów – w tym takich, których bezpieczeństwo nie budzi żadnych kontrowersji – może być szkodliwe dla myszy.

Mimo lat upływających od doniesienia opublikowanego na łamach „New England Journal of Medicine” nikomu nie udało się zidentyfikować w gąsce zielonce toksyn mogących powodować rabdomiolizę. Przeprowadzona przez nas ankieta wykazała, że grzybiarze konsumujący ten gatunek bardzo rzadko skarżyli się na jakiekolwiek objawy niepożądane, a jeżeli już w ogóle, to miały one charakter łagodnego zatrucia pokarmowego. Swoją drogą, z analizy rejestru zatruć grzybami Państwowej Inspekcji Sanitarnej oraz danych opublikowanych przez wybrane jednostki toksykologiczne wynikało, że do zatrucia pokarmowego częściej niż w przypadku zielonki dochodzi po spożyciu innych grzybów jadalnych, np. czubajki kani lub podgrzybka.

By bezpośrednio sprawdzić bezpieczeństwo zielonki, przeprowadziliśmy też badanie, w którym wolontariusze jedli po 300 g smażonych owocników gąski zielonki, a następnie przez tydzień oddawali krew do analiz laboratoryjnych. U żadnego z uczestników nie stwierdziliśmy żadnych niepokojących objawów ani zmian w parametrach hematologicznych, aktywności enzymów wątrobowych i kinazy kreatynowej. Yellow Knight, czyli żółty rycerz, jak nazywa się potocznie w j. angielskim gąskę zielonkę, powrócił z bitwy z tarczą.

Jedni weryfikują, inni nie przyznają się do błędu, czyli gąska jednak nie truje

Gdy w trakcie przygotowania naszych publikacji zwróciliśmy się do wybranych badaczy o udostępnienie dodatkowych danych klinicznych o zatrutych pacjentach. Regis Bedry, autor korespondencyjny sensacyjnego artykułu w „New England Journal of Medicine”, był jedynym, który na naszą prośbę nie odpowiedział. Co gorsza, w międzyczasie wraz z toksykologiami z Australii, Niemiec i USA, popełnił na łamach czasopisma „Toxicon” artykuł proponujący nową klasyfikację zatruć grzybami. Podano w niej, że substancją chemiczną zielonki, która powoduje rabdomiolizę, jest saponaceolid B. Problem w tym, że badania wykluczyły obecność tego związku w owocnikach tego grzyba. Stwierdzono go w gąsce ziemistoblaszkowej (łac. Tricholoma terreum), ale odnotowane stężenia były bardzo niskie. Tak bardzo, że do poziomu, przy którym spodziewać można byłoby się toksycznego działania na mięśnie, dorosły człowiek musiałby zjeść pomiędzy 150 a 240 kg świeżych owocników. Przesłaliśmy więc do czasopisma stosowny komentarz. Autorzy w odpowiedzi – bardzo lakonicznej zresztą – do naszych krytycznych uwag się nie ustosunkowali.

Co z tego wszystkiego wynika? Chociażby to, że nauka nie jest nieomylna, za to podlega wewnętrznej rewizji. Jednak również w środowisku akademickim zdarzają się osoby tak bardzo przywiązane do swoich przekonań, że trudno im je porzucić nawet w obliczu jednoznacznych danych.

Nie można wykluczyć, że rozpad mięśni po spożyciu gąski zielonki wynika z bardzo rzadkich indywidualnych predyspozycji. Bardziej prawdopodobną przyczyną jest jednak pomyłka gatunkowa zbieraczy. Do zielonki podobne są inne grzyby z rodzaju gąsek, których toksyczność nie była dotychczas przedmiotem szczegółowych badań. Możliwe też, że zatrute osoby zjadły przypadkowo owocnik jednego z gatunków trujących gołąbków. Oraz że zatrucia wynikały z nieprawidłowego przechowywania grzybów przed spożyciem – wszak opisane przypadki dotyczyły osób jedzących duże ilości owocników zielonki, niekiedy przez wiele bez przerwy. Nie więc ma podstaw, by gąskę zielonkę uznać za gatunek trujący.

Jednak udając się do lasu, niezmiennie kierujmy się żelazną zasadą: nie zbiera się grzybów, których identyfikacja nastręcza jakichkolwiek trudności.