Nanocząstki. Poradnik kulinarny dla każdego

Chleb, kruche ciasteczka, ciasto na pizzę... – strukturalnie każda z tych potraw jest inna, ale wszystkie składają się w głównej mierze z mąki. Kiedy kucharz ugniata ciasto, następuje reorganizacja jej składników na poziomie molekularnym. Dwa główne typy białek obecne w mące, tj. gliadyna i glutenina, łączą się w skomplikowaną sieć zwaną glutenem. Proces ten wymaga obecności wody, ale może być zahamowany poprzez dodatek tłuszczu. Kucharz po prostu dostosowuje ilość tych składników i czas ugniatania do tego, jak ma wyglądać produkt.