Niezwykła whisky

Wbrew powszechnemu mniemaniu trunku tego nie wymyślono w Szkocji. Ale zacznijmy od początku: fermentacja alkoholowa znana jest od dawna. Pierwszymi napojami zawierającymi alkohol były piwo (zupełnie inne od współczesnego) oraz wino. Maksymalna zawartość etanolu wynosiła w nich kilkanaście procent. Dopiero później ktoś wpadł na pomysł destylacji alkoholi niskoprocentowych, aby uzyskać większą moc, przy czym pomysłodawcom wcale nie chodziło o stworzenie napoju na imprezy – mocny alkohol uzyskany tą metodą służył przede wszystkim do ekstrakcji składników leczniczych z rozmaitych roślin. Legenda głosi, że trunek będący praprzodkiem dzisiejszej whisky to wynalazek św. Patryka, żyjącego na przełomie IV i V w., a pochodzącego z Walii mnicha i misjonarza, który przez większość życia był związany z Irlandią. Brak jednak jakichkolwiek twardych dowodów na takie pochodzenie tego trunku. Bardzo prawdopodobne jest jednak to, że właśnie w Irlandii ok. VII w. rozpoczęto produkcję napoju, który w języku gaelickim nazywano uisge beatha, co było tłumaczeniem łacińskiego aqua vitae (po polsku „woda życia”, dawniej „okowita”). Mniej więcej w XVII w. nazwę skrócono do uiskie, a w XVIII w. przyjęła się już nazwa whiskie. Dziś najczęściej używa się nazwy „whisky”, ale w Irlandii oraz USA zapisuje się ją jako „whiskey”.

Na początku whisky była szeroko rozpowszechnionym lekarstwem, które stosowano w leczeniu kolki jelitowej, ospy prawdziwej (!), a nawet paraliżu. W tamtych czasach produkowana była w zasadzie wyłącznie w klasztorach, a mnisi ściśle strzegli jej tajemnicy. Około XV w. sekret receptury rozprzestrzenił się na Szkocję. Panujący tam na przełomie XV i XVI w. Jakub IV okazał się wielkim miłośnikiem tego lekarstwa, ale tak naprawdę whisky stała się popularna dzięki królowi Henrykowi VIII, a konkretnie dokonanej przez niego kasacie klasztorów (1536–1541). Produkcja trafiła wtedy w ręce świeckie, co było początkiem wielkiej kariery tego trunku.

Warto wiedzieć, że w latach prohibicji w USA (1920– 1933) pomimo zakazu sprzedaży wszystkich napojów alkoholowych uczyniono pewien wyjątek: lekarze mieli prawo przepisywać whisky swoim pacjentom (!). Kupowano ją na receptę w licencjonowanych aptekach. Dzięki temu sieć ówczesnych aptek Walgreens błyskawicznie rozrosła się z 20 punktów do niemal 400 – widać wyraźnie, że sporo ludzi w owym czasie chorowało. Dziś nadal w sieci Walgreens można dostać wiele gatunków whisky, sprzedawanych oczywiście bez recepty.

Jak produkuje się whisky

Otrzymywanie dowolnego alkoholu można w skrócie opisać jako reakcję przetworzenia węglowodanów (cukrów) złożonych w etanol. Nie inaczej jest w przypadku whisky, choć proces jej produkcji składa się z wielu etapów i wymaga olbrzymiego doświadczenia. Przede wszystkim musimy mieć źródło skrobi. W przypadku tego konkretnego alkoholu jest nim najczęściej jęczmień, kukurydza albo ryż. Nie da się jednak przetworzyć skrobi bezpośrednio w alkohol, najpierw trzeba jej długie łańcuchy rozbić na znacznie mniejsze jednostki. Dokonuje się tego w procesie słodowania (ang. malting). Polega on na wielokrotnym moczeniu oczyszczonego ziarna i pozostawieniu go na kilka dni. W tym czasie wilgotność ziarna wzrasta z 12 do 43–46%, co powoduje, że budzą się one do życia i m.in. dzięki działaniu kwasu giberelinowego zaczynają kiełkować. Na tym etapie wydzielają się w ziarnach enzymy, głównie amylaza, która rozkłada skrobię na cukry proste i dwucukry. Proces kiełkowania jest stale nadzorowany przez specjalistę, ponieważ należy go w odpowiednim momencie przerwać, aby powstający zarodek nie zdążył wykorzystać zbyt dużo skrobi do wzrostu.

Po zakończeniu etapu słodowania skiełkowane ziarno suszy się, a istniejące kiełki odrywa. Suszenie ziaren pełni bardzo ważną funkcję, jeśli chodzi o ostateczny aromat produktu. Zależy on od tego, jakiego dymu użyto do ogrzewania ziaren. Tradycyjnie źródłem dymu jest torf. Ten, który występuje na wyspie Islay (Szkocja), nadaje ziarnom silny aromat torfowy, przy czym otrzymywana w tamtejszych destylarniach whisky czasami określana jest jako posiadająca nutę jodu, soli czy też wodorostów. W trakcie ostatniego etapu suszenia temperatura jest podnoszona do 70– 90°C, aby ziarno uległo częściowemu zbrązowieniu. Czasami do suszenia używa się dymu pochodzącego z siana, a ciekawostką może być to, że Islandia, gdzie brakuje torfu i siana, stosuje jako materiał do wytwarzania dymu odchody owiec. Koneserzy twierdzą, że aromat wytwarzanej z takiego słodu whisky nie ma sobie równego na świecie.

Uzyskany surowiec należy następnie zemleć, aby ułatwić uwalnianie się związków organicznych z ziaren. Kolejnym etapem jest zacieranie (ang. mashing), w trakcie którego w dużych kadziach mieszanina słodu i nieskiełkowanego ziarna zalewana jest najpierw gorącą wodą, a następnie wzbogacana o drożdże. I tu właśnie rozpoczyna się podstawowy proces chemiczny – fermentacja alkoholowa. Drożdże wykorzystują cukry do mnożenia się, a produktem odpadowym tej reakcji jest alkohol etylowy. Fermentacja kończy się wtedy, gdy zawartość alkoholu osiąga poziom 12– 16%. Takie stężenie powoduje całkowitą dezaktywację komórek drożdży. Aby uzyskać odpowiednią moc napoju, trzeba powstałą mieszaninę przedestylować (po uprzedniej filtracji). Ten etap przebiega w specjalnych dużych naczyniach – alembikach – których konstrukcja w zasadzie nie zmieniła się od czasów starożytnych alchemików. Tradycyjne alembiki wykonywano z miedzi, choć dziś często stosuje się urządzenia ze stali nierdzewnej pokrytej cienką warstwą miedzi. Metal ten pełni bardzo istotną funkcję w procesie produkcji, ponieważ bardzo efektywnie pozbawia roztwór związków siarki, które są jednym z niepożądanych produktów fermentacji.

Podczas pierwszej destylacji uzyskuje się roztwór o stężeniu 28–30%. Zawiera on jeszcze wiele zbędnych zanieczyszczeń, w tym także resztki drożdży. Dlatego też konieczna jest jeszcze co najmniej jedna destylacja. Ten etap jest kluczowy, ponieważ decyduje o jakości uzyskiwanego produktu, dlatego jest nadzorowany przez mistrza destylacji. Powolne podgrzewanie mieszaniny powoduje, że najpierw ulatniają się związki łatwo lotne, tworzące tzw. przedgon (wiele z nich jest dość szkodliwych). Po oddzieleniu przedgonu zaczyna się zbieranie frakcji głównej, żargonowo zwanej sercem. Zawartość etanolu wynosi tutaj 65–70%. W odpowiednim momencie mistrz kończy destylację, a w alembiku pozostają tzw. fuzle (inaczej: niedogon). Warto wiedzieć, że na tym etapie alkohol jest zupełnie bezbarwny, podobny do mocnej wódki. Po sprawdzeniu stężenia w razie potrzeby rozcieńcza się go wodą, zwykle do 63,5%.

Kluczowe dojrzewanie

Tak uzyskany produkt jest dopiero przekształcany w prawdziwą whisky w procesie dojrzewania (ang. aging). Odbywa się ono w specjalnych beczkach, zwykle wykonanych z dębu europejskiego albo amerykańskiego, liczącego od kilkudziesięciu do kilkuset lat. Nie są to beczki nowe – zwykle wcześniej przechowywano w nich sherry albo burbon. Przed wlaniem do nich surowca beczki są bardzo krótko opalane (beczki po burbonie) albo podgrzewane (beczki po sherry).

Etap dojrzewania (sezonowania) trwa minimum 2 lata (USA), najczęściej jednak 3 (Szkocja, Irlandia). W jego trakcie latem następuje minimalne rozszerzanie się porów, dzięki czemu ciecz penetruje drewno beczki, a gdy temperatura spada, płyn przedostaje się ponownie do wnętrza wraz z wieloma związkami, które powoli nadają produktowi stosowne barwę i aromat. Oczywiście w wielu przypadkach whisky spędza w beczce znacznie więcej czasu, ale prawo stanowi, że trunek ma tyle lat, ile spędziła w beczce najmłodsza porcja destylatu. Objętość oraz stężenie alkoholu w beczce z czasem spadają – ciecz bowiem przenika powoli przez drewno. Specjaliści nazywają ten proces daniną dla aniołów (ang. angel’s share). Standardowa whisky ma 40% alkoholu, ale spotyka się też wersje mocniejsze (nawet do 67%), pochodzące wprost z beczek (nierozcieńczane).

I to w zasadzie koniec produkcji, jeśli mówimy o tzw. whisky single malt. Niektóre wytwórnie przed butelkowaniem wykonują jeszcze filtrowanie przez węgiel aktywny, co zapobiega mętnieniu napoju przy dodawaniu wody sodowej albo lodu. Proces ten odbywa się na zimno (chill filtering), w temp. od –10 do +4°C. Ma on na celu pozbawienie whisky pozostałości kwasów tłuszczowych, estrów i resztek białek. Niektóre destylarnie uznają, że filtrowanie zmienia smak whisky, dlatego pomijają ten etap, co często jest zaznaczane na etykiecie (ang. no chill-filtered). Jeśli barwa jest zbyt blada, podbija się ją niewielkim dodatkiem karmelu, ale to też jest czasem uznawane za zbędne ingerowanie w naturalny produkt.

W przypadku whisky kupażowanej (blended) do działania przystępuje kolejny specjalista – kiper. To on metodą prób i błędów przygotowuje skład alkoholu pochodzącego z różnych beczek i roczników, który następnie jest według jego receptury mieszany i butelkowany.

Odfiltrowane pozostałości po etapie fermentacji (słodziny, ang. draff) można wykorzystać. Są one suszone, rozdrabniane i dodawane do paszy dla bydła. Nie zawierają wiele węglowodanów, ale za to sporo błonnika oraz białka. Nie trzeba się obawiać, że krowy będą chodzić pijane – śladowe ilości alkoholu odparowują w trakcie suszenia. Drugim produktem odpadowym są wysokobiałkowe popłuczyny, zwane pot ale. Zarówno słodziny, jak też pot ale można poddać hydrolizie termicznej oraz fermentacji beztlenowej, by uzyskać potem w procesie destylacji wiele cennych produktów, takich jak butanol (biopaliwo lepsze niż bioetanol), aceton oraz etanol. Trwają intensywne badania nad optymalizacją tych procesów. Rocznie bowiem same szkockie destylarnie wytwarzają 750 tys. t słodzin oraz 2 mln m³ popłuczyn.

Skąd się bierze aromat?

Prowadzone często precyzyjne analizy whisky pokazują, że jej skład jest bardzo złożony. Poza podstawowymi związkami, czyli alkoholem etylowym i wodą, można w niej znaleźć kilkaset innych, z których większość ma swój udział w specyficznym smaku i zapachu tego napoju. Nie wchodząc zbytnio w szczegóły chemiczne – związki aromatyzujące whisky należą do podobnych grup, jakie znajdziemy m.in. w perfumach. Są to przede wszystkim estry, kwasy karboksylowe, terpeny, taniny czy związki polifenolowe. Część z nich ma istotny wpływ na sam smak, ale te, które są bardziej lotne, składają się na specyficzny bukiet, który unosi się nad powierzchnią płynu nawet wtedy, gdy jest on schłodzony (patrz ramka).

dr n. chem. Mirosław Dworniczak

Dziennikarz naukowy – freelancer, współpracujący z „Wiedzą i Życiem” oraz „Tygodnikiem Powszechnym”, dawniej także z „Magazynem Internet” i „PC World”. Z wykształcenia chemik, uzyskał doktorat z fizykochemii organicznej.

***

Rozcieńczać czy nie?

Dyskusje co do rozcieńczania whisky są tak stare jak sam trunek. Spójrzmy na to okiem chemika. Jednym z istotnych związków mających znaczący udział w bukiecie whisky jest gwajakol. To dość prosta cząsteczka, pochodna fenolu. Badania nad zachowaniem gwajakolu prowadzili kilka lat temu uczeni szwedzcy (o dziwo, gdyż ten kraj nie ma specjalnych tradycji produkcji whisky). Okazały się na tyle istotne, że wyniki opublikowano w jednym z najznamienitszych czasopism naukowych „Nature”. Cóż takiego odkryli Szwedzi? Otóż rozwiązali oni odwieczny spór miłośników whisky. Precyzyjne analizy wykazały, że w mieszaninie, w której stężenie alkoholu jest wysokie (przypomnę – whisky zwykle ma 40–45%), cząsteczki gwajakolu są otoczone przez molekuły etanolu, co powoduje, że przy powierzchni płynu jest ich stosunkowo niewiele. Gdy dodamy wody, wiązania etanol–gwajakol są zrywane, a cząsteczki tego drugiego wędrują w kierunku powierzchni, co umożliwia ich parowanie. W efekcie mamy ich zwiększony udział w aromacie. Otrzymane wyniki pokazują, że rozcieńczenie whisky do 27% powoduje, że ilość cząsteczek gwajakolu przy powierzchni wzrasta niemal o 100%.

***

Można też zmieszać

Whisky jest składnikiem wielu popularnych koktajli, z których chyba najsłynniejszy to „Manhattan”. Stworzono go pod koniec XIX w. specjalnie na przyjęcie wydawane przez matkę Winstona Churchilla. Składa się on z ryżowej whisky, słodkiego wermutu i niewielkiego dodatku angostury (gorzka wódka z Trynidadu i Tobago). Całość dekoruje się wisienką maraschino. Jeśli zamiast burbona użyjemy szkockiej, koktajl nosi nazwę „Rob Roy”, a jeżeli zamiast słodkiego wermutu dodamy wytrawny, powstanie „Dry Manhattan”. Innym znanym koktajlem jest „Whisky Sour” (kwaśna whisky), którą przyrządza się z burbona, soku z cytryny, syropu cukrowego, czasem dodając niewielką ilość białka jajka. Innymi znanymi koktajlami są m.in. „Godfather” (whisky z amaretto), „Blinker” (ryżowa whisky, sok grejpfrutowy, grenadyna) czy też „Rusty Nail” (szkocka whisky z likierem Drambuie).

***

Whisky – ciekawostki

• Najstarsza funkcjonująca do dziś destylarnia whisky znajduje się w Irlandii. To Old Bushmills Distillery, która rozpoczęła działalność w 1276 r.

• W każdej sekundzie Szkocja eksportuje 42 butelki whisky.

• W szkockich wytwórniach whisky liczba beczek czterokrotnie przekracza liczbę ludności.

• Whisky jest oficjalnym napojem amerykańskiego stanu Alabama.

• Trójkątny kształt butelki Glenfiddich symbolizuje trzy elementy niezbędne do produkcji: powietrze, wodę i jęczmień. Samo słowo glenfiddich w języku gaelickim szkockim oznacza „dolina jeleni”.

• Frank Sinatra, wielki miłośnik tego trunku, został pochowany z butelką whisky Jack Daniel’s.

• Oryginalny sos tabasco wyrabia się m.in. z miazgi paprykowej dojrzewającej 3 lata w beczkach po whisky Jack Daniel’s.

• Wielki wynalazca Nikola Tesla pił whisky codziennie, ponieważ wierzył, że pozwoli mu to dożyć 150 lat (naprawdę dożył 87).

• Johnnie Walker, zanim stał się wytwórcą popularnej whisky, specjalizował się w przygotowywaniu mieszanek herbaty.

• Większość osób pracujących w Kongu przy produkcji filmu „Afrykańska królowa” cierpiała na dyzenterię z powodu spożycia miejscowej wody. Problem ominął reżysera Johna Hustona oraz aktora Humphreya Bogarta, którzy pili wyłącznie whisky.

• Spośród 300 tys. odmian jęczmienia na świecie zaledwie kilka nadaje się do produkcji whisky.

• Auchentoshan to mała miejska destylarnia położona w Glasgow, założona w 1823 r. Jej nazwa (czyt. Okentoszen) wywodzi się z języka starogaelickiego i oznacza narożnik, róg, skraj pola. Chociaż produkuje wyłącznie 2 mln l destylatu rocznie, jest to jedna z najbardziej rozpoznawalnych whisky regionu Lowland.

• Do produkcji Maker’s Mark wykorzystuje się zamiast żyta czerwoną pszenicę ozimą, aby nadać trunkowi łagodny, przyjemniejszy smak. Ponieważ butelki są produkowane w małych partiach i ręcznie lakowane czerwonym woskiem, nie ma dwóch jednakowych.