Ten, który nauczył wiedeńczyków pić kawę

Jerzy Franciszek Kulczycki zapisał się w historii Polski, Austrii, Ukrainy, Serbii, a nawet Turcji jako przebiegły i bohaterski posłaniec z oblężonego w 1683 r. Wiednia oraz założyciel pierwszej kawiarni. Do takich bohaterów jak on przyznaje się wiele narodów, dlatego źródła pisane niejednoznacznie określają jego narodowość. Polacy uważają, że był ich rodakiem, a Ukraińcy – że prawosławnym Ukraińcem bądź Rusinem. Zapewne dlatego we Lwowie Kulczycki przedstawiony jest na pomniku jako „Ukrainiec, Galicjanin, bohater obrony Wiednia w 1683 r., który nauczył Europę pić kawę”. Z kolei Serbowie, niektórzy Austriacy i Węgrzy twierdzą, że być może był Serbem Djuro Kolčiciem z miejscowości Zombor, który – nie chcąc wyjawić swojej prawdziwej tożsamości – podawał się za Polaka. Najprawdopodobniej Kulczycki pochodził ze spolonizowanej rzymskokatolickiej linii pierwotnie ukraińskiego lub rusińskiego rodu szlacheckiego Kólczyckich (Kolczyckich), posługujących się pieczęcią herbu „Lis”. Urodził się w 1640 r. we wsi Kulczyce koło Sambora, w ówczesnym województwie ruskim (od 1920 woj. lwowskie) Rzeczypospolitej Obojga Narodów. W tej samej wsi na świat przyszedł również kozacki dowódca hetman Piotr Konaszewicz Sahajdaczny, który w 1621 r. wraz z wojskami Rzeczypospolitej walczył z Turkami pod Chocimiem.

Wczesne lata życia Kulczyckiego owiane są tajemnicą. Jako mieszkaniec południowo-wschodnich ziem Rzeczypospolitej najprawdopodobniej w młodości został pojmany w jasyr, po czym znalazł się na terenach zajmowanych przez Turków. Tam też biegle nauczył się tureckiego. W 1660 r. pojawił się w Wiedniu jako kupiec. Oprócz języka tureckiego znał także węgierski i kilka języków słowiańskich, w tym serbski. Z tak wspaniałymi umiejętnościami został szybko dostrzeżony i stał się tłumaczem wiedeńskiej kompanii handlowej, prowadzącej interesy z mieszkańcami imperium osmańskiego, i okresowo osiadł w Belgradzie. Kulczycki znał bardzo dobrze zwyczaje oraz nastroje panujące w ówczesnej Turcji. Tym samym okazał się cennym nabytkiem cesarza Austrii, dla którego prawdopodobnie pracował jako szpieg, podróżując dość często między Wiedniem, Belgradem i Stambułem.

Historia Kulczyckiego jako bohatera wielu narodów zaczyna się dopiero w roku 1683, gdy Wiedeń był oblegany przez Turków. Niemogące zdobyć miasta wojska osmańskie ulokowały się wokoło, blokując do niego dostęp. Sytuacja w Wiedniu była coraz gorsza. Zaczynało brakować jedzenia oraz środków obrony, a władze nosiły się z zamiarem poddania. W porozumieniu z ówczesnym burmistrzem miasta oraz głównodowodzącym obroną hrabią Starhembergiem Kulczycki przebrał się za tureckiego żołnierza i wraz z innym szpiegiem 13 sierpnia 1683 r. wydostał się z oblężonego Wiednia. Udając Turka, przedarł się przez pozycje Kara Mustafy do stojącego dalej księcia lotaryńskiego Karola V, wodza wojsk cesarskich, któremu przekazał wiadomość o sytuacji wiedeńczyków. Powrócił do miasta tą samą drogą i przekazał otoczonym, że niebawem otrzymają pomoc. Wzmocnił w ten sposób ich moralnie, dzięki czemu się nie poddali. Niecały miesiąc później, 12 września, wojska koalicji pod dowództwem polskiego króla Jana III Sobieskiego rozgromiły armię wezyra Kara Mustafy, wyzwoliły Wiedeń i tym samym zatrzymały marsz wojsk tureckich w kierunku zachodniej Europy.

Mimo że Kulczycki nie był jedynym szpiegiem, stał się dla wiedeńczyków bohaterem. Został mianowany cesarskim tłumaczem języka tureckiego, otrzymał prawa mieszczanina, zwolnienie z podatków na 20 lat, przywilej wykonywania zawodu, jaki sobie obierze, oraz plac pod budowę domu tuż obok katedry, w samym centrum miasta. A według tradycji bezpośrednio po bitwie miał otrzymać od samego Jana III Sobieskiego zdobyczne worki z ziarnami kawy, pozostawione przez Kara Mustafę. Podania mówią, że polski król pozwolił Kulczyckiemu wybrać cokolwiek z łupów po Turkach. Ten jednak zdecydował się na dobrze znane mu zielone ziarna, które przez wojska koalicji uważane były za paszę dla wielbłądów. Zapasy te służyły wojskom tureckim jako środek pobudzający podczas walki. W postawionym przez siebie budynku przy Domgasse 6 Kulczycki otworzył pierwszą z prawdziwego zdarzenia kawiarnię wiedeńską, gdzie serwował paloną przez siebie turecką kawę. Prawdopodobnie lokal przestał istnieć już następnego roku, po czym Kulczycki otworzył nową kawiarnię na samym Stephansplatz. Jego trzecim z kolei lokalem była słynna kawiarnia Pod Błękitną Butelką, której nazwa nawiązywała do butelki z lekiem, jaki aplikować miała Kulczyckiemu jego żona po bitwie pod Wiedniem.

Co prawda wcześniej niż Kulczycki kawę wiedeńczykom próbował podawać Ormianin Johannes Theodat (Diodado), jednak nie jego, tylko Kulczyckiego uważa się za właściciela pierwszej wiedeńskiej kawiarni i głównego propagatora czarnego napoju. Z kolei pierwsze pijalnie kawy na kontynencie europejskim pojawiły się w tureckim Stambule. We Włoszech pierwszy taki lokal został najprawdopodobniej otwarty w 1640 r. w Wenecji. W roku 1650 działała także kawiarnia w Oksfordzie, a w 1652 r. – w Londynie, a w Paryżu otwarto ją w 1671 r. Wiadomo zatem, że kawa znana była w Wiedniu i w całej Europie Zachodniej o wiele wcześniej, niż zaczął ją parzyć Kulczycki, jednak nie wszystkim smakowała. Była gorzka, cierpka oraz charakteryzowała się dziwnym nieznanym zapachem. Według podań Kulczycki wpadł na pomysł, by słodzić ją miodem, a jej czerń rozjaśniać mlekiem. Kulczycki w swoim lokalu podawał kawę osobiście w stroju tureckim w oryginalnej metalowej zastawie osmańskiej. Do kawy dodawał także ciasteczko w kształcie półksiężyca, które prawdopodobnie stało się pierwowzorem popularnych w Europie rogalików.

Wiedeń z czasem stał się światową stolicą kawiarń i miejscem, gdzie można było wypić wiele rodzajów wysokogatunkowych kaw. Kulczyckiego z kolei uznano za patrona tamtejszych kawiarzy. Jego olejny portret ozdobił siedzibę ich zgromadzenia, a na dawnym sztandarze cechowym widniała scena nadania mu przez cesarza Leopolda I przywileju na prowadzenie lokalu. Na późniejszych kopiach przedstawiano go zawsze w stroju tureckim z rogiem w ręce i sakwą u pasa.

Kulczycki umarł na gruźlicę 19 lutego 1694 r. W 1862 r., blisko 200 lat po bitwie pod Wiedniem, jednej z ulic miasta nadano imię Kulczyckiego (Kolschitzkygasse). Z kolei na jej krzyżówce z Favorittenstrasse w 1885 r. odsłonięty został pomnik Kulczyckiego w tureckim stroju z czajnikiem w jednej ręce i tacą z filiżankami w drugiej. Kopia tej rzeźby zdobi jedną z sal japońskiego muzeum kawy w Kobe, a ogromny pomnik przedstawiający Kulczyckiego z legendarnymi ziarnami zielonej kawy znajduje się w centrum Lwowa. Również tamtejsze staromiejskie kawiarnie traktują z pietyzmem historię o Kulczyckim, nierzadko wieszając w swoich wnętrzach obrazy z podobizną słynnego Galicjanina. Mimo że przez Polaków Kulczycki uważany jest za rodaka, nie doczekał się u nas pomnika. W zamian w 2009 r. nasz najsłynniejszy kawosz znalazł się na znaczku Poczty Polskiej w otoczeniu palonych ziaren kawy.

Wiedeńczycy uważani są za prawdziwych smakoszy kawy, a w tutejszych lokalach można spróbować co najmniej 20 napojów na jej bazie. Verlängerter Schwarzer to typowa kawa czarna (mokka) podawana w dużych filiżankach. Z kolei Verlängerter Brauner to ten sam napój serwowanym z małą ilością podawanej osobno śmietanki. Schale Braun to mokka serwowana w małej filiżance z odrobiną mleka, więc przybiera kolor brązowy. Gdy do kawy doda się więcej mleka, według wiedeńczyków uzyskuje ona kolor złoty i nazywana jest Schale Gold. Kleiner Schwarzer czy Kleiner Mokka to nic innego jak mocne espresso podawane w małych filiżankach. Grosser Schwarzer czy Grosser Mokka to podwójne espresso. W skład Kapuziner wchodzi mokka, która w odróżnieniu od włoskiego cappuccino podawana jest z bitą śmietaną oprószoną kakao lub czekoladą. Franziskaner z kolei jest napojem kawowym sporządzanym w równych proporcjach z mokki, gorącego mleka i bitej śmietany. W wiedeńskich kawiarniach spotkać można także kawy zawierające mocniejszy wsad w postaci alkoholu. Fiaker oznacza wprawdzie dorożkarza, ale także jest skrótem myślowym podczas zamawiania mocnego espresso z rumem bądź koniakiem, które serwowane jest w zwykłej szklance. W przeszłości tego rodzaju rozgrzewające kawy pite były przez wiedeńskich dorożkarzy pracujących dość często na siarczystym mrozie. Dodatkowo były suto słodzone. Maria Theresia określa napój kawowy sporządzany na bazie podwójnej mokki z likierem pomarańczowym (cointreau). Całość zwieńczona jest bitą śmietaną i udekorowana skórką pomarańczową. Mozart to napój sporządzony z podwójnego espresso, słodkiego Mozartlikör i bitej śmietany.

Polskim akcentem w wiedeńskich kawiarniach jest słodzony, przygotowany z podwójnej mokki napój Sobiesky, który – jak łatwo się domyślić – serwowany jest z kieliszkiem wódki, ale podawanym osobno. Einspänner z kolei w Polsce często nazywane bywa kawą po wiedeńsku. Jest to mokka serwowana w szklance z uszkiem lub wyższej filiżance, podawana z bitą śmietaną, czasami ozdobiona tartą czekoladą. W momencie zamówienia tego rodzaju kawy klient oprócz cukru powinien otrzymać także cukier puder do oprószenia napoju. Melange bardzo często w celu podkreślenia miejsca pochodzenia określana bywa jako Wiener Melange – to klasyk wiedeńskich kaw. Przygotowuje się ją na bazie mokki lub espresso przedłużonego dodatkiem ciepłego mleka oraz z mleczną pianką na wierzchu. Jej bardziej luksusową wersją jest Kaisermelange, której kremowa pianka uzyskiwana jest z mleka oraz utartego żółtka. Czasami do roztarcia żółtka dodaje się miodu, a do kawy wlewa się odrobinę koniaku. W zasadzie wszystkie napoje kawowe w Wiedniu podaje się na niewielkich metalowych tackach wraz ze szklanką wody, serwetką i łyżeczką. W zależności od zamówienia na tacce mogą znaleźć się także kieliszki czy dzbanuszki zawierające mleko, śmietankę lub alkohol.

dr inż. Radosław Kożuszek

Wykładowca Uniwersytetu Wrocławskiego, podróżnik, organizator wypraw trekkingowych, przyrodniczych i kulinarnych