Przeprawy z przyprawami

Doświadczenie 1

Przygotuj sześć szklanek wypełnionych do połowy ciepłą wodą. Wsyp do nich kolejno po jednej łyżeczce estragonu, lubczyku, majeranku, oregano, ziół prowansalskich, a do ostatniej ¼ łyżeczki soli. Zamieszaj zawartość. Odstaw naczynia na godzinę. Potem spróbuj po jednej łyżce roztworów (płucząc usta między kolejnymi). Co sądzisz o ich smaku?

Wyjaśnienie: Poprzez dobór przypraw lub ich mieszanin można wyeliminować lub znacznie ograniczyć spożycie soli, a tym samym poważne ryzyko chorób kardiologicznych. Zalecana przez WHO dzienna dawka soli to 5 g (płaska łyżeczka do herbaty), lecz niestety w Polsce używa się jej w znacznie większych ilościach.

Doświadczenie 2

Dokładnie umyj kilkanaście liści świeżej kolendry. Zjedz jeden liść – oceń jego smak. Taką samą degustację przeprowadź wśród rodziny i znajomych – łącznie kilkunastu osób. Podsumuj uzyskane wyniki.

Wyjaśnienie: Kolendra to popularna przyprawa. Jej liście nadają daniom cytrusowy smak. Niektórzy ludzie (ok. 15%, głównie Europejczyków) nie tolerują jednak jej zapachu czy smaku i określają go jako mydlany. Osoby te mają specyficzną wersję genu OR6A2 oraz modyfikacje w genach związanych z procesem odczuwania zapachu i smaku (kodujących białka będące receptorami węchowymi). Badania nie wykluczają jednak innych niż genetyczne czynników (np. środowiskowych).

Doświadczenie 3

Przygotuj sześć małych słoików, po trzy w każdym zestawie. Dwa napełnij wodą, dwa – 40-procentowym alkoholem, a dwa – olejem (np. rzepakowym). Do jednego zestawu (woda, olej, alkohol) nasyp ¼ łyżeczki mielonej papryki (ostrej lub słodkiej), a do drugiego taką samą ilość kurkumy w proszku. Wymieszaj intensywnie przyprawy we wszystkich słoikach, odstaw na kilka minut, a potem porównaj ich wygląd i konsystencję.

Wyjaśnienie: Przyprawy dodane do oleju i alkoholu się rozpuściły, dlatego uzyskałeś klarowny roztwór zabarwiony na czerwono (papryka) i żółto (kurkuma). Znaczna część substancji zawartych w papryce i kurkumie nie rozpuszcza się w wodzie, dlatego na dnie słoika z wodą widać osad. Kapsaicyna – główny alkaloid papryki odpowiedzialny za jej pikantny smak – rozpuszcza się w alkoholu i w oleju, podobnie jak czerwony likopen, czyli barwnik należący do karotenoidów i warunkujący czerwoną barwę papryki. Podobną rozpuszczalnością charakteryzuje się należąca do związków fenolowych kurkumina obecna w kurkumie. Aby nieco zwiększyć biodostępność tych związków, podaje się je w towarzystwie tłuszczów, np. olejów. Podniesienie biodostępności kurkuminy w pożywieniu od lat stanowi nie lada wyzwanie dla naukowców. Jednym z pomysłów jest „zamknięcie” jej w otoczce utworzonej ze skrobi, co zwiększa rozpuszczalność kurkuminy w wodzie (nawet 40-krotnie) oraz ułatwia transport i wchłanianie w przewodzie pokarmowym.

Doświadczenie 4

Zerwij (w gumowych rękawicach) garść młodych liści pokrzywy z miejsca oddalonego od ciągów komunikacyjnych i zabudowań. Posiekaj liście i włóż do gazy lub materiałowej siatki – zawiąż i włóż do garnka, po czym dodaj 300 ml tłustego mleka. Mleko bardzo delikatnie podgrzewaj, utrzymując temperaturę 35–40ºC (można wykorzystać np. podgrzewacz do butelek dziecięcych), aż do momentu koagulacji, czyli ścięcia się, kiedy powstanie ser i oddzieli się serwatka.

Wyjaśnienie: Pokrzywę zwyczajną od wieków wykorzystywano w kuchni i w ziołolecznictwie (m.in. przy alergiach). Zawiera dużo wapnia i magnezu, bardzo dobrze przyswajanych przez organizm. Ze względu na właściwości odżywcze może być spożywana nawet w większych ilościach. Gotowanie i suszenie usuwa parzące właściwości rośliny (do weryfikacji przez śmiałków). Ponadto pokrzywa zawiera roślinną podpuszczkę, czyli enzym trawienny wykorzystywany do produkcji serów. Podpuszczka prowadzi do wytrącania białka mleka (kazeiny) i oddzielenia się go (wraz z minerałami i tłuszczami) od serwatki. Przy produkcji serów korzysta się najczęściej z podpuszczki cielęcej lub mikrobiologicznej (uzyskiwanej metodami biotechnologicznymi). Podpuszczka roślinna jest dobrą metodą alternatywną dla wegetarian.

Doświadczenie 5

W prosty sposób przygotujesz domową przyprawę curry. Do małego rondelka wsyp po jednej łyżce nasion kolendry, kozieradki, gorczycy, kardamonu, kuminu oraz trzy goździki. Praż je przez 3 min na niewielkim ogniu, cały czas mieszając. Po ostudzeniu zmiel uprażone przyprawy w młynku lub w moździerzu. Następnie dodaj do nich sproszkowane przyprawy: łyżeczkę kurkumy, pół łyżeczki imbiru. Jeśli chcesz nadać curry ostrości, dodaj papryki chili. Porównaj smak domowej przyprawy z gotową mieszanką kupioną w markecie.

Wyjaśnienie: Curry (znaczy „sos”, od słowa kari) to mieszanka przypraw stosowana w kuchni południowoazjatyckiej (głównie indyjskiej). W wielu regionach świata nazywa się tak potrawę z mięsa lub warzyw ugotowanych w pikantnym sosie. Każda z mieszanek przyprawowych curry jest inna, a jej skład zależy od ilości głównych składników oraz od regionu, z którego pochodzi. W kuchni indyjskiej oprócz mieszanki przypraw curry stosuje się także liście curry, pochodzące z indyjskiego drzewa Bergera koenigii (na podobnej zasadzie jak liście laurowe). Wspólnym składnikiem mieszanek curry jest kurkuma nadająca im żółty kolor. Oprócz niej curry może zawierać: kolendrę, imbir, czosnek, chili, pieprz, cynamon, goździki, gałkę muszkatołową, kardamon czy kminek. Curry może też być czerwone (z dominacją czerwonych papryczek chili), żółte (z kurkumą) lub zielone (z zielonymi paprykami chili). Domowa mieszanka nie ma soli, która dominuje w przyprawach gotowych, dostępnych w sklepach (sprawdź w składzie podanym na etykiecie).

dr hab. Renata Szymańska
Wydział Fizyki i Informatyki Stosowanej AGH

***

Zestaw przyrządów i materiałów

liście i nasiona kolendry, nasiona kozieradki, gorczycy, kardamonu, kuminu, goździki, chili, mleko, garść liści pokrzywy, 40-procentowy alkohol, olej rzepakowy, woda, sproszkowana papryka słodka i ostra, gumowe rękawice, gaza

Niewliczone w cenę: garnek, kuchenka, szklanki, słoiki, młynek, moździerz

Cena: 45 zł

Czas: 5 godz.

***

Wiedza w pigułce

Pierwsze wzmianki o roślinach ziołowych (m.in. czosnku, rumianku czy piołunie) pochodzą sprzed ok. 6 tys. lat. Wiele przypraw i ziół wywodzi się z Indii (np. kminek, pieprz, kardamon czy imbir). W dużej mierze na ziołach i innych roślinach leczniczych opiera się ajurweda, czyli pochodzący ze starożytności system niekonwencjonalnej medycyny indyjskiej.

Zioła były ważne od dawna dla człowieka, o czym świadczy ich głębokie zakorzenienie w licznych wierzeniach i obrzędach religijnych (m.in. 15 sierpnia w Polsce obchodzi się święto Matki Boskiej Zielnej; to także Dzień Zielarza). Do rozpowszechnienia stosowania przypraw i ziół przyczyniło się ogrodnictwo klasztorne, prowadzone z powodzeniem do dziś (np. słynne zioła i przyprawy, napary i nalewki benedyktyńskie czy karmelickie).

Rośliny przyprawowe miały swój złoty czas do lat 30. ub.w., kiedy to ustąpiły miejsca syntetycznie pozyskiwanym lekom (m.in. antybiotykom) i substancjom poprawiającym smak (np. glutaminian sodu). Teraz wracają nie tylko do wykwintnych restauracji, ale i do naszych domów. Wiele z nich można z powodzeniem hodować na kuchennym parapecie, za inne musimy słono zapłacić – np. kilogram szafranu to ok. 30 tys. zł, natomiast wysokiej jakości wanilii – ponad 1000 zł.

Doceniane są zarówno importowane przyprawy, jak i te polskie, zapomniane na lata, a niegdyś powszechnie używane przez nasze prababki (np. kozieradka czy pokrzywa). W kuchni używamy ich przede wszystkim do poprawy smaku, zapachu i kolorystyki dań, ale nie bez znaczenia są ich właściwości prozdrowotne. Coraz szersza wiedza na ich temat pozwala na stosowanie ich w profilaktyce i w terapii wielu schorzeń. Wiadomo bowiem, że wpływają na wiele procesów biochemicznych zachodzących w organizmie. Trzeba jednak znać ich działanie, by umiejętnie dobrać roślinne składniki. Rocznie na świecie przetwarza się ponad 100 tys. t ziół i przypraw, z czego 20% w Polsce.

***

Uwaga!

Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za ewentualne szkody powstałe wskutek doświadczeń.