Chipsy, chrupki, prażynki

Podobno pierwsze chipsy powstały w połowie XIX w., gdy w pewnym barze w Saratoga Springs (USA) klient narzekał na to, że dostał zbyt grubo pokrojone smażone ziemniaki. Szef kuchni pokroił więc ziemniaki jak najcieniej i okazało się, że idealnie trafił w gust nie tylko tego klienta, ale też innych odwiedzających bar. Czy tak było naprawdę, nie wiadomo, ale chipsy są teraz dostępne na całym świecie.

Produkcja chipsów teoretycznie wygląda bardzo prosto: wystarczy wziąć odpowiedniej wielkości ziemniaki, obrać je, pokroić na cienkie plasterki, usmażyć na oleju, a następnie zapakować. Jednak jak zwykle diabeł tkwi w szczegółach. Nikt tego nie robi ręcznie, proces odbywa się całkowicie automatycznie. Ziemniaki najpierw trafiają do mycia, a potem do mechanicznej obieraczki. Zwykle jest to bęben, którego wewnętrzna powierzchnia została wyłożona materiałem ściernym. Bulwy obiera się cienko, aby zminimalizować straty, ale też po to, aby zachować znajdujące się tuż pod skórką składniki odżywcze. Obrane warzywa sortuje się, a w kolejnym etapie ponownie myje. Tak przygotowany surowiec trafia następnie do krajalnicy. Zestawy noży tną ziemniaki na plasterki o odpowiedniej grubości. Zastosowanie wymiennych i regulowanych noży pozwala na uzyskanie chipsów o rozmaitej grubości. Oprócz klasycznych gładkich plasterków można wytworzyć chipsy karbowane, lubiane przez wielu konsumentów. Idealny plasterek nie powinien być grubszy niż 1,4 mm.

Następnie plastry kolejny raz się myje (tym razem w zimnej wodzie) i suszy, po czym trafiają one do smażalnicy. Najczęściej to duży bęben wypełniony do pewnej wysokości olejem (zwykle mieszaniną rzepakowego i słonecznikowego). Temperatura i czas smażenia zależą od kilku czynników, m.in. od grubości plastrów. Produkt przenosi się na pas transmisyjny z drucianej siatki, gdzie następuje odsączenie nadmiaru tłuszczu. Kolejnym etapem jest sortowanie. Zespół elektronicznych czujników ocenia jakość każdego chipsa, a te niespełniające norm jakościowych zostają wyeliminowane – zwykle przy użyciu strumienia sprężonego powietrza. Tak wyselekcjonowane chipsy ładuje się do kolejnego bębna, w którym znajdują się przyprawy. I to jest koniec produkcji – dalej pozostaje już tylko ważenie i pakowanie. Od dłuższego czasu stosuje się pakowanie w atmosferze modyfikowanej (zwykle azotu, aby zapobiec utlenianiu produktu).

Z czego składają się chipsy?

Niestety, trudno uznać, że jest to produkt zdrowy. Owszem, powstaje z ziemniaków, które w zasadzie są niezbyt szkodliwe. Jednak porcja 100 g gotowanych ziemniaków dostarcza 60–70 kcal, podczas gdy taka sama ilość chipsów to już ponad 500 kcal. Skąd ta różnica? Jeśli przyjrzymy się składowi, zauważymy, że aż 30–35% chipsów stanowi olej – i to on właśnie wnosi ten największy balast energetyczny, a do tego są to niemal wyłącznie niezdrowe tłuszcze trans. Nie bez podstaw nazywa się je ukrytymi zabójcami, ponieważ ich nadmierne spożycie powoduje wzrost stężenia „złego” cholesterolu, a spadek „dobrego”, a ponadto może prowadzić do osłabienia układu odpornościowego. Powinniśmy unikać także sodu (składnik soli kuchennej), który zaburza równowagę elektrolitową. Jako ciekawostkę można z kolei dodać, że chipsy zawierają więcej potasu niż banany, które uznaje się za klasyczne źródło tego pierwiastka.

Pewnych składników nie znajdziemy w tabelce. Jednym z nich jest akryloamid, produkt uboczny procesu zachodzącego podczas pieczenia lub smażenia. Substancja ta powstaje, gdy reagują ze sobą aminokwasy (przede wszystkim asparagina) z cukrami. Niestety, temperatura smażenia chipsów idealnie sprzyja powstawaniu akrylamidu. Związek ten potencjalnie przyczynia się do rozwoju nowotworów, ale jest też neurotoksyną. Dopuszczalna zawartość akrylamidu w powietrzu to zaledwie 30 µg/m³. Jeśli jednak chodzi o neurotoksyczność, to poziom, przy którym obserwuje się neuropatie (zapalenie nerwów obwodowych), wynosi 0,5 mg/kg masy ciała/dzień. Większość pokarmów zawiera akrylamid w ilościach znacząco mniejszych niż dopuszczalne.

Spożywanie zbyt dużej ilości chipsów albo podobnych produktów spożywczych może powodować bardzo niespodziewane i poważne problemy zdrowotne. Naukowcy z University of Bristol (Wielka Brytania) poinformowali w 2019 r. o przypadku nastolatka żywiącego się niemal wyłącznie chipsami, białym chlebem i z rzadka przetworzoną wieprzowiną. Chłopak miał prawidłowe BMI, nie wykazywał objawów niedożywienia, ale narzekał na zmęczenie i problemy ze słuchem i wzrokiem. Po dwóch latach stracił wzrok niemal całkowicie. Wtedy stwierdzono u niego niedobory witamin D i B1₂, miedzi i selenu oraz silnie podwyższony poziom cynku. Neuropatię (uszkodzenie) nerwu wzrokowego zwykle powoduje niedożywienie, ale jak się okazuje, może do niej doprowadzić również niezbilansowana dieta.

Chrupki i prażynki

Nieco inaczej wygląda proces produkcji chrupek. W tym przypadku podstawowym surowcem jest drobno zmielona mąka albo kasza kukurydziana (czasem stosuje się też pszenną, orkiszową lub ryżową). Na początku miesza się ją z wodą, po czym całość podgrzewa i przenosi do ekstrudera, gdzie przetłacza się przez specjalne dysze. W trakcie tego procesu woda paruje, co powoduje zmianę struktury produktu – dzięki temu staje się puszysty. Wytłaczane chrupki tnie się na kilkucentymetrowe odcinki, po czym całość natryskuje mieszaniną przypraw i soli. Tak przygotowany wsad trafia do bębna, w którym wszystko zostaje równomiernie wymieszane. Kolejne etapy przypominają te z produkcji chipsów: następuje ważenie i pakowanie w indywidualne opakowania. W odróżnieniu od chipsów chrupki albo nie zawierają tłuszczu albo jest go w nich niewiele.

Inną popularną przekąską są prażynki ziemniaczane. Wytwarza się je z suszu ziemniaczanego, często mieszanego ze skrobią. Produkcja przebiega dwuetapowo. Najpierw surowce są mieszane i zagniatane gorącą parą, następnie system walców wytwarza tzw. laminat w postaci długiej wstęgi. Po schłodzeniu tnie się ją na pellety, które potem są suszone. W drugim etapie pellety są prażone albo smażone, obsypywane przyprawami, ponownie suszone i pakowane. Chrupki i prażynki produkuje się czasem z pszenicy albo innych zbóż lub ich mieszanin.

A może frytki do tego?

Frytki są prawdopodobnie najpopularniejszym produktem wytwarzanym z ziemniaków. Pochodzą z Belgii (niektórzy twierdzą, że z Francji – stąd angielska nazwa french fries), gdzie do ich smażenia wykorzystywano łój wołowy. Proces ich wytwarzania jest dwuetapowy. Najpierw warzywa sortuje się i obiera, po czym tnie na grubsze lub cieńsze słupki. Potem kolej na blanszowanie, czyli krótkie moczenie w gorącej (ale nie wrzącej) wodzie, a następnie dłuższe schładzanie w wodzie zimnej. Taki półprodukt należy dość dobrze wysuszyć. Gdy materiał trafia do gorącego oleju, następuje jego smażenie, a właściwie tzw. podsmażanie. Odbywa się ono w dużych wannach wypełnionych gorącym olejem, w którym przesuwa się taśma z surowymi frytkami. Po odsączeniu nadmiaru tłuszczu produkt trafia do tunelu mrożącego, gdzie zostaje schłodzony. Ostatnim etapem jest mrożenie głębokie, w temp. –18°C. Mrożone frytki waży się i pakuje. Oczywiście przed spożyciem muszą być ponownie usmażone albo w oleju, albo po prostu na patelni lub upieczone w piekarniku.

Frytki powszechnie uznaje się za jedną z najbardziej niezdrowych potraw ze względu na wysoką wartość kaloryczną oraz sporą zawartość soli i szkodliwych tłuszczów nasyconych (choć jest ich znacznie mniej niż w typowych chipsach). W procesie smażenia uwalnia się także akrylamid.

Warto wiedzieć, że dostępne na rynku najtańsze mrożone frytki nie powstają wprost z ziemniaków. Do ich produkcji wykorzystuje się zwykle mieszaninę suszu ziemniaczanego i mąki ziemniaczanej oraz składniki, które powodują, że całość się nie rozpada. Przed zakupem warto więc dokładnie czytać etykiety.

Przekąski a nauka

Już dawno minęły czasy, gdy produkcja przemysłowa żywności opierała się tylko i wyłącznie na eksperymentach kuchennych i doświadczeniu przekazywanym kolejnym pokoleniom kucharzy przez starych mistrzów. Dziś za każdym z produktów obecnych na rynku stoi nauka. I nie jest to tylko klasyczna technologia żywności. Dokładnie tak samo dzieje się w przypadku popularnych przekąsek. Jednym z przykładów takich badań jest analiza procesu wchłaniania oleju przez plasterki ziemniaków smażonych w głębokim zanurzeniu. Używa się w tym celu bardzo wyrafinowanej techniki. Pojedyncze plasterki poddaje się analizie rentgenowskiej, tworząc obraz 3D, który precyzyjnie pokazuje wnętrze chipsa – surowego, ale też właśnie po zanurzeniu w oleju na odpowiedni czas. Pozwala to na określenie nie tylko ilości oleju wchłanianego przez taki plasterek, ale też jego porowatości, a nawet tego, jak wyglądają wypełnione olejem „korytarze” wytworzone w trakcie obróbki.

Badania potwierdziły znaną prawdę, że im dłużej trwa smażenie, tym więcej oleju wnika w strukturę ziemniaka, ponieważ rośnie liczba porów na powierzchni, jak też ich średnica. Jednocześnie okazało się, że wraz ze wzrostem zawartości oleju wewnątrz plasterka „korytarze” łączące te pory stają się coraz krótsze i mniej pokręcone. Z kolei badania typowo chemiczne pokazały, że wiele z przysmaków uznawanych za niezdrowe, jak popcorn, zawiera zaskakująco dużą ilość zdrowych przeciwutleniaczy. Należą one do grupy polifenoli, które likwidują wolne rodniki (bardzo reaktywne cząsteczki albo ich fragmenty; charakteryzują się występowaniem tzw. niesparowanych elektronów). W sumie może to być jakaś wymówka, gdy sięgamy po świeżo przygotowaną porcję popcornu.

A jak jesteśmy już przy popcornie – w południowej i południowo-wschodniej Azji żyje średniej wielkości ssak, znany jako binturong. Niełatwo go spotkać w naturze ze względu na płochliwość, ale osoby, które miały okazję go widzieć, jednomyślnie opowiadają, że zwierzę to pachnie jak popcorn. Okazało się, że binturong, oddając mocz, polewa nim często tylne łapy i puszysty ogon. W składzie tego moczu występuje m.in. 2-acetylo-1-pirolina – dokładnie ten sam związek chemiczny, który odpowiada za znany nam wszystkim zapach popcornu, ale nie wiadomo, skąd bierze się on w moczu ssaka.

Popcorn najczęściej służy jako przekąska, ale okazuje się, że może mieć inne, całkiem zaskakujące zastosowanie. Ostatnio zaprezentowano niewielkie roboty, które jako siłę napędową wykorzystują ekspandujące ziarna kukurydzy. Co prawda prace nad taką „strzelającą” technologią dopiero się rozpoczęły, ale jest szansa, że będą rozwijane.

Nie wszystkie ziarna popcornu pękają. Każde jest swoistym szybkowarem, co wynika z jego budowy – zewnętrzna część (łupina) składa się głównie z długich łańcuchów celulozy i jest bardzo twarda. Badania wykazały, że im bardziej uporządkowana jest struktura tych łańcuchów, tym szczelniejsze jest ziarno, a więc tym łatwiej pęka, ponieważ wewnątrz powstaje bardzo wysokie ciśnienie. W zależności od odmiany kukurydzy odsetek ziaren niepękających podczas obróbki cieplnej może wynosić 4–47%. Naukowcy uważają, że za jakieś 5 lat uda się wyhodować odmianę kukurydzy, w której niepękających ziaren będzie jeszcze mniej.

Ale przekąskami interesują też psychologowie. Przeanalizowali oni powiązania pomiędzy nudą a apetytem na niezdrowe jedzenie. W jednym z eksperymentów 45 badanych oglądało nudne albo dowcipne wideo, mając na stole do wyboru przekąski zdrowe i niezdrowe. Okazało się, że nuda prowokuje do sięgania właśnie po niezdrowe jedzenie. Wynika to z obniżonego poziomu dopaminy, który zostaje zrekompensowany poprzez jedzenie potraw zawierających tłuszcze i cukry.

dr n. chem. Mirosław Dworniczak

***

A może chipsy z meduzy?

Globalne ocieplenie spowodowało zdecydowany wzrost populacji meduz w morzach i oceanach. Do niedawna tylko w Azji były one uznawane za przysmak. Może niebawem to się zmieni. Znaleziono bowiem dość prosty sposób, aby przekształcić parzydełka tych zwierząt w coś w rodzaju chipsów. Okazało się, że wystarczy je potraktować etanolem, a już po kilku dniach te miękkie elementy twardnieją i można z nich wyprodukować zadziwiająco chrupkie przysmaki. Naukowcy, którzy mieli okazję spróbować tego nowego produktu, stwierdzili, że jego tekstura przypomina nieco znane nam wszystkim ogórki konserwowe. Istotne jest to, że meduzy praktycznie nie zawierają tłuszczu, natomiast składają się w mniej więcej 5% z białka, a ich wartość kaloryczna to zaledwie 36 kcal/100 g (czyli jest kilkanaście razy niższa niż klasycznych chipsów ziemniaczanych). Warto wiedzieć, że poza białkiem znajdziemy w ich ciele sporo witaminy B1₂, a także magnez, fosfor, żelazo i selen.

***

Kluczowe 20 s

Sól jest jednym ze składników chipsów decydujących o tym, że przekąska ta nie jest zbyt zdrowa. Naukowcy postanowili przyjrzeć się mechanizmowi uwalniania tej substancji w trakcie jedzenia. W tym celu wybrali 10 osób, które miały jeść chipsy dokładnie zgodnie z instrukcją, a mianowicie powoli je przeżuwać przez 60 s przed połknięciem. W trakcie przeżuwania pobierano od nich próbki śliny. Okazało się, że maksymalne stężenie soli występuje po 20 s od rozpoczęcia przeżuwania. Ponieważ większość ludzi zjada chipsy znacznie szybciej, sól nie zdąży się uwolnić, a wchłania się dopiero z przewodu pokarmowego. Gdyby konsumenci poświęcili nieco czasu na przeżuwanie chipsów, można by zdecydowanie zmniejszyć zawartość soli w produkcie, a co za tym idzie – sprawić, że byłby mniej szkodliwy.