Jogurt z mrowiska, miso z orbity. Naukowcy kombinują z kiszonkami

W kopenhaskiej dwugwiazdkowej świątyni gastronomii – restauracji „Alchemist” – goście płacą nie tylko za smak, ale i za doświadczenie na granicy sztuki współczesnej, nauki i kuchni. To tutaj niedawno pojawił się „ant-yogurt” – napój powstały z mleka, w którym zaczynem fermentacyjnym były żywe mrówki. Danie od razu stało się sensacją. A jest dowodem, że tradycja i awangarda mogą się spotkać przy jednym stole. Bo nie jest to pomysł ekscentrycznego kucharza, lecz efekt badań antropologów i mikrobiologów.

Inspiracją dla naukowców były opowieści bułgarskich wieśniaków, którzy jeszcze sto lat temu wspominali, że mleko można było „ściąć”, wrzucając je do mrowiska. Kwas mrówkowy, ślina owadów i mikroby sprawiały, że w ciągu jednej nocy powstawał jogurt o pikantnym, ziołowym posmaku. Zespół dr Leonie Jahn z Danmarks Tekniske Universitet odtworzył proces: do mleka wrzucił cztery mrówki drzewne i zostawił je w mrowisku. Powstał sfermentowany napój, w którym dominowała bakteria znana z chleba na zakwasie – Fructilactobacillus sanfranciscensis.

Odkrycie ma znaczenie podwójne. Po pierwsze, przywraca pamięć o zaginionej praktyce, którą przemysł żywnościowy wyparł na rzecz standaryzowanych jogurtów produkowanych dziś wszędzie według tego samego przepisu, z udziałem zaledwie dwóch szczepów bakterii. Po drugie, otwiera pole do kulinarnych eksperymentów najwyższej próby, bo „Alchemist” natychmiast podchwycił temat i zrobił z „ant-yogurtu” część swojego menu degustacyjnego. Jogurt z mrowiska przeszedł drogę od folkloru do haute cuisine.

Dr Leonie Jahn wzięła też udział projekcie, który trafił jeszcze dalej – dosłownie w kosmos. Na Międzynarodowej Stacji Kosmicznej pierwszy raz przeprowadzono pełny proces fermentacji miso – tradycyjnej japońskiej pasty sojowej. Astronauci przez 30 dni obserwowali, jak soja i ryż zaszczepione grzybem Aspergillus oryzae, dojrzewają w mikrograwitacji. Kosmiczne miso okazało się ciemniejsze, a w smaku bardziej orzechowe i prażone niż próbki na Ziemi. Mikroby pod wpływem promieniowania uległy zaś przyspieszonej ewolucji.

Dla astronautów to nie tylko ciekawostka. Fermentacja może dostarczać probiotyków i witamin, urozmaicać dietę podczas długich misji i przełamywać monotonię kosmicznego menu. Kto bowiem jadł liofilizowane dania, wie, że każdy „prażony, orzechowy” niuans smaku to dar z niebios – dosłownie.

Dziś moda na kiszonki sięga daleko poza kuchnie etniczne. Kimchi, kombucha czy kefir trafiają na półki w delikatesach od Seulu po Kopenhagę, a w Nowym Jorku czy Berlinie organizuje się festiwale kiszonek, gdzie można spróbować wszystkiego – od buraków z imbirem po kiszone truskawki. Znane restauracje traktują fermentację jako narzędzie kreowania nowych smaków, a hipsterskie bary serwują własne zakwasy i octy, reklamując je jako „żywe jedzenie”. Trend wspierają też badania nad mikrobiomem – kiszonki wróciły do łask jako superfood wspomagający odporność i zdrowie psychiczne.

I nie powinniśmy być zdziwieni. Fermentacja towarzyszy ludziom od tysięcy lat, a niektórzy badacze sądzą, że mogła być stosowana jeszcze przed opanowaniem ognia – kiszenie mogło być pierwszym sposobem uczynienia bulw strawniejszymi. To jedna z najstarszych biotechnologii ludzkości, która raz rodzi się w mrowisku, innym razem dojrzewa w kapsule kosmicznej.

A ponieważ kosmos ma swój własny terroir – unikatowe warunki środowiskowe – w bliskich planach badaczy jest jeszcze jeden fermentacyjny eksperyment: wysłanie na orbitę kimchi. Koreańska kiszonka już na Ziemi jest słynna z intensywnego aromatu, a co dopiero w zamkniętym statku kosmicznym, co może być najtrudniejszym testem dla systemów wentylacyjnych ISS. Jak jednak twierdzą sami (zwłaszcza koreańscy) astronauci, lepiej mieć kimchi w kapsule, niż żyć przez pół roku na suchych batonach energetycznych.