Ed Currie: Pepper X? Zjem jeszcze raz tylko za duże pieniądze

Według wszystkich doniesień przy teście organoleptycznym odczuwa się silne pieczenie w ustach, po którym następuje kilka godzin skurczów jelit. Z poziomem pikantności wynoszącym średnio 2,693 mln jednostek ostrości Scoville’a (Scoville Heat Unit – SHU) Pepper X z łatwością pokonała poprzednią najostrzejszą paprykę na świecie, Carolina Reaper – wyhodowaną również przez Currie, założyciela Puckerbutt Pepper Company, farmy ostrych papryczek i dostawcę produktów paprykowych, z siedzibą w Fort Mill w stanie Karolina Południowa (dla porównania, papryczki jalapeńo osiągają od 2000 do 8000 SHU). „Scientific American” spotkał się z Currie, aby porozmawiać o ustanawianiu rekordów ostrości i o tym, czy ostre papryczki mogą być jeszcze ostrzejsze.

***

Jak wygląda świat hodowli ostrych papryczek? Czy panuje tu duża konkurencja?
Wśród plantatorów papryki jest naprawdę niewielu, którzy świadomie dążą do wyhodowania nowych odmian. Pozostali to hodowcy, którzy jeśli uzyskają tzw. osobliwy fenotyp, od razu sądzą, że mają nową paprykę. Oni nie stanowią żadnej konkurencji. Gdyby tak było, Carolina Reaper nie utrzymałaby rekordu przez 10 lat. Takimi osiągnięciami można się chwalić jedynie w Internecie. Większość ludzi, którzy faktycznie zajmują się tworzeniem nowych odmian, nie jest obecna w mediach społecznościowych. Rozmawiamy ze sobą przez telefon.

Jak wygląda codzienne życie plantatora papryki?
Przez połowę roku przetwarzamy zebraną paprykę, susząc ją lub przerabiając na pastę. Przez drugą połowę zajmujemy się hodowlą. Zapylamy krzyżowo rośliny, które mają pożądane cechy. Jeśli powstały owoc ma to, czego szukamy, wyjmujemy nasiona i je siejemy. Jeśli owoce są takie same, to jest to pierwsze pokolenie. Potrzeba od ośmiu do 12 pokoleń, aby ustabilizować odmianę i rozpocząć testy.

W Puckerbutt nie tylko uzyskujemy nowe odmiany papryki. Jesteśmy jedną z największych farm ostrych papryczek w USA. Produkujemy ostre sosy, paprykowe puree i suszoną paprykę, paprykę w proszku dla najróżnorodniejszych producentów. Teraz jednocześnie robię testowe partie ostrego sosu, udzielam wywiadów i suszę paprykę.

Kiedy hodujesz nowe odmiany, na jakie inne atrybuty poza ostrością zwracasz uwagę?
99% tego, co robimy, dotyczy smaku i wyglądu. Lubię sprawiać, by papryka miała naprawdę nietypowy kształt lub odmienny kolor.

Jaka jest twoja ulubiona papryka z tych, które wyhodowałeś?
Mamy szczególną odmianę chocolate scotch bonnet, którą nazywamy UFO bonnet, ponieważ na zdjęciach wygląda jak UFO. Jest to papryka o wyśmienitym smaku. Nie plasuje się zbyt wysoko w skali Scoville’a, lecz jest moim absolutnym faworytem. Nie zrozum mnie źle – codziennie jem te superostre, ale lubię też łagodniejsze. Gdzieś ze środka skali. [Skala Scoville’a określa, ile razy wyekstrahowane z danej papryki kapsaicynoidy muszą zostać rozcieńczone wodnym roztworem cukru, zanim profesjonalny panel degustatorów nie będzie już w stanie wyczuć ich ostrości. W testach laboratoryjnych oznacza się ilościowo zawartość w suszonej papryce m.in. kapsaicynoidów za pomocą chromatografu cieczowego o wysokiej wydajności].

Co sprawia, że papryka X jest tak ostra?
Związek, który odpowiada za ostrość papryki, to kapsaicyna. Istnieje wiele różnych kapsaicynoidów; związki te reagują z receptorem nerwowym występującym wyłącznie u ssaków, który wysyła do naszego mózgu sygnał: „To jest naprawdę ostre”. Są też inne związki, które wzmacniają lub łagodzą ostry smak. Można zwiększyć poziom taniny w papryce, która jest umiarkowanie ostra, na przykład w scotch bonnet, uzyskując wrażenie większej ostrości.

W przypadku Pepper X wziąłem paprykę, która miała inny zestaw kapsaicynoidów, i skrzyżowałem ją z Reaperem. Efekt był wyjątkowy. Dziewięć na 10 krzyżówek, które robimy, prowadzi donikąd, zatem na początku nie mamy żadnych oczekiwań. Po prostu bawimy się nauką, eksperymentowanie sprawia nam radość.

Jak smakuje Pepper X?
W ostrym sosie, salsie, postaci kandyzowanej i w innych postaciach smakuje wyśmienicie, ale gdy jemy ją na surowo, smak utrzymuje się tylko przez milisekundę, a potem ostrość zanika. Nie jest to zbyt przyjemne doświadczenie. Nie poleciłbym nikomu jedzenia tej papryki na surowo, a jeśli ktoś chciałby, bym zrobił to ponownie, musiałby mi zapłacić mnóstwo pieniędzy. Po Reaperze zwykle mija około pół godziny, zanim dojdę do siebie i ustaną skurcze. Pepper X zajęła mi pięć-sześć godzin, ale zjadłem wtedy nieco więcej tej papryki na kolację.

Jakie korzyści daje superostra papryka?
Chodzi o ekonomię skali. Powiedzmy, że aby uzyskać ostry sos, używamy pieprzu cayenne. Wykorzystamy ze 23 funty cayenne, podczas gdy w przypadku Pepper X, aby uzyskać pożądany poziom ostrości, potrzebujemy tylko około jednej ósmej grama suszu.

Podam przykład. Pewna wytwórnia wykorzystywała w recepturze jedenaście 55-galonowych beczek papryki. Znałem jednego z jej dyrektorów; powiedziałem: „Spróbuj z jedną 15-galonową beczką Reapera”. Uzyskali taką samą ostrość i zaoszczędzili 80% kosztów.

Czy sądzisz, że uda się wam uzyskać jeszcze większą ostrość?
Tak, wiem, że jest to możliwe. Przetestowaliśmy wiele papryk o wyższym poziomie ostrości, lecz nie upłynęła jeszcze wystarczająco duża liczba lat wymagana do uśrednienia. Podaje się średnią z testów [przy zgłaszaniu wyniku w skali Scoville’a], a nie pojedynczy najwyższy wynik. Myślę, że damy radę osiągnąć znacznie więcej, lecz tak naprawdę nie będzie z tego większego pożytku – chyba że papryka okaże się dobra w smaku.