Kwas dla mas, czyli światowa historia cytrusów

Trudno sobie wyobrazić święta Bożego Narodzenia bez pomarańczy i mandarynek. Co w jakimś stopniu jest zasługą czasów PRL, kiedy owoce te były towarami deficytowymi oraz dostępnymi głównie zimą, zyskując status prawdziwego rarytasu. Dlatego ich charakterystyczny aromat zaczął się kojarzyć ze świętami. Nie tylko u nas. Trudne czasy wypromowały pomarańcze w Stanach Zjednoczonych, gdy Wielki Kryzys w latach 30. XX w. sprawił, że w wielu domach były jedynym świątecznym prezentem. I rzadkim przysmakiem kojarzonym ze słoneczną Kalifornią (gdzie je uprawiano) oraz dobrobytem.

Jednak cytrusy jadamy chętnie nie tylko na przełomie grudnia i stycznia. Ich produkcja od wieków rośnie, a w ostatnich latach osiągnęła poziom ok. 150 mln ton (czyli wyższy niż w przypadku bananów lub jabłek), z czego przeważającą część stanowią pomarańcze i mandarynki (czołowymi producentami są Chiny i Brazylia).

Utracona witamina C

Nasze zamiłowanie do tych owoców powinno o tyle zaskakiwać, że ich smak jest mniej lub bardziej kwaśny. A wśród naczelnych lubimy go tylko my i jeszcze niektóre nocne małpy (z rodziny ponocnicowatych). Zaproponowano następujące wytłumaczenie: receptory kwaśnego smaku wyewoluowały u ssaków, aby powstrzymywać je od sięgania po zepsute jedzenie. Naukowcom udało się co prawda zaobserwować w jednej społeczności szympansów (Mahale w Tanzanii), że znaczna część zjadanych przez nie owoców miała właśnie kwaśny smak, ale nie jest jasne, czy go lubią, czy tylko akceptują do pewnego stopnia. Jeśli to pierwsze, to preferowanie kwaśnych smaków mogłoby pochodzić od naszego wspólnego przodka, który żył 6–7 mln lat temu. Co jednak nie wyjaśnia, jak wyewoluowało, skoro jest tak rzadką cechą wśród naczelnych.

Być może rozwiązanie tej zagadki kryje się w bardzo odległej przeszłości, gdzieś między 61 a 74 mln lat temu. Wówczas to nasz odległy przodek zapewne utracił zdolność do wytwarzania witaminy C (posiada ją większość ssaków) na skutek dezaktywacji jednego z genów. Przypuszczalnie nie był to dla niego problem – żywił się głównie owocami, które dostarczały tej substancji w nadmiarze. Gdy jednak późniejsze gatunki zaczęły przechodzić na bardziej zróżnicowaną dietę, stanęły przed poważnym wyzwaniem – niedoborem witaminy C powodującym szereg problemów zdrowotnych, znanych jako szkorbut. Odgrywa ona bowiem kluczową rolę w syntezie kolagenu – białka stanowiącego podstawowy budulec tkanki łącznej, występującej m.in. w skórze, kościach, ścięgnach czy naczyniach krwionośnych. Dlatego objawami szkorbutu są gnijące dziąsła, niegojące się rany czy krwawienia wewnętrzne. W tej sytuacji umiejętność znajdowania bogatych w witaminę C kwaśnych owoców stała się ogromną zaletą. Świadczą o tym znaleziska archeologiczne – na zębach Homo habilis (jednego z najstarszych gatunków ludzi), datowanych na 1,7 mln lat, odkryto ślady wskazujące na spożywanie kwaśnego jedzenia.

Nie były nim jednak cytrusy, bo Homo habilis żył w Afryce, a tam nie występowały, gdyż pochodzą z Azji. Ich dokładny rodowód udało się naszkicować w 2018 r. dzięki badaniom genetycznym 58 różnych cytrusów (również roślin z nimi spokrewnionych). Naukowcy zidentyfikowali 10 podstawowych gatunków, w tym trzy najważniejsze, niejako „rodzicielskie”: mandarynkę, pomelo i cytron (Citrus medica, żółty owoc o grubej skórze, stanowiącej nawet połowę jego objętości). Te ostatnie odegrały kluczową rolę w powstaniu większości znanych nam dziś form uprawnych. Na przykład słodka pomarańcza, którą wielu uważa za podstawowy gatunek cytrusów, okazała się hybrydą mandarynki i pomelo, a cytryna – połączeniem kwaśnej pomarańczy i cytronu.

Wspólny przodek tych trzech gatunków rósł ok. 8 mln lat temu w rejonie Himalajów obejmującym wschodni Asam, północną Birmę i zachodni Junnan. W ciągu następnych 2 mln lat doszło do pierwszego szybkiego różnicowania się cytrusów, co mogło być spowodowane dramatyczną zmianą klimatu południowo-wschodniej Azji: osłabieniem monsunów i przejściem od warunków wilgotnych do bardziej suchych. Druga kluczowa faza ewolucji nastąpiła ok. 4 mln lat temu, gdy dzięki pomostom lądowym część gatunków przedostała się przez tzw. linię Wallace’a, naturalną granicę biogeograficzną oddzielającą Azję od Australazji. Wyewoluowały wówczas australijskie gatunki, przystosowując się do zupełnie nowych warunków.

Oranżeria króla Sasa

Bardzo interesująca okazała się też historia mandarynek, bo tylko nieliczne współczesne ich odmiany są czyste genetycznie. Większość zawiera domieszkę pomelo, co najprawdopodobniej było efektem świadomej selekcji prowadzonej przez pierwszych hodowców. Co ciekawe, wielkość tej domieszki ma bezpośredni związek z rozmiarem owoców. Im liczniejsze są geny pomelo, tym okazalsze mandarynki.

Zatem pierwszymi ludźmi, którzy mogli spotkać i zacząć jeść cytrusy, byli przedstawiciele gatunku Homo erectus. Bo to on opuścił ok. 2 mln lat temu Afrykę i dotarł m.in. na tereny dzisiejszych Chin. I według jednej z hipotez, zanim zapanował nad ogniem, mógł wykorzystywać ekstrakty owoców cytrusowych do odstraszania dzikich pszczół w trakcie podbierania im miodu, do czego powszechnie używa się dziś dymu.

Na razie nie ma jednak żadnych dowodów na spotkanie ludzi i cytrusów w tak odległej przeszłości. Takowymi dysponujemy dopiero z pierwszej połowy V w. p.n.e. z terenów starożytnych Chin, skąd pochodzą najwcześniejsze pisemne wzmianki o pomarańczach i pomelo. Były one wówczas jedną z form płacenia daniny. Wiemy też, że już w III w. p.n.e. uprawa cytrusów w Państwie Środka miała znaczenie komercyjne i prowadzono ją na dużą skalę w kilku prowincjach.

Jeśli zaś chodzi o Europę, to najstarsze jednoznaczne znalezisko pochodzi z VI w. p.n.e. z południowej Sardynii. To pozostałości skórki cytrusa w naczyniu na wino używanym jako dar grobowy. Interesujące są też odkrycia z Pompejów, gdzie pod świątynią Wenus archeolodzy znaleźli zmineralizowane i zwęglone nasiona cytronu oraz nasiona i skórki cytryny, datowane na ok. 100 r. n.e. Może to oznaczać, że cytrusy wykorzystywano w starożytnym Rzymie w ceremoniach religijnych. Najstarszym pisemnym świadectwem obecności tych owoców w Europie jest opis cytronu z ok. 350 r. p.n.e. autorstwa greckiego filozofa i „ojca botaniki” Teofrasta z Eresos. Nazywa go „jabłkiem medyjskim lub perskim”, co nie jest przypadkowe, gdyż wskazuje na pochodzenie owocu z terenów Medów, czyli starożytnego ludu zamieszkującego północno-zachodni Iran.

Oprócz szlaku perskiego cytrusy docierały do Europy w VII w. n.e. dzięki arabskim kupcom dominującym na szlakach handlowych między Wschodem a Zachodem. Arabscy ogrodnicy wprowadzili w basenie Morza Śródziemnego nowe odmiany, rozwinęli też zaawansowane techniki ich uprawy. Pewną rolę odegrały wyprawy krzyżowe. Gdy rycerze europejscy zetknęli się z bogatą kulturą ogrodniczą Bliskiego Wschodu, zaczęli sprowadzać do swoich krajów nie tylko owoce, lecz również wiedzę o ich uprawie. Pierwsza udokumentowana wzmianka spotkania Anglików z cytrusami pochodzi z zimy 1191–92, kiedy krzyżowcy Ryszarda Lwie Serce „orzeźwiali się soczystymi owocami” w gajach pomarańczowych Jaffy w Palestynie.

Równolegle rozwijał się słabiej znany, ale nie mniej istotny szlak związany z diasporą żydowską. Szczególne znaczenie etrogu (hebrajska nazwa cytronu) podczas Sukkot (Święto Szałasów) sprawiło, że społeczności żydowskie aktywnie uczestniczyły w rozprzestrzenianiu tych owoców w Europie, zanim jeszcze uczyniła to ekspansja arabska. Te religijne konotacje stoją za wyspecjalizowanymi uprawami cytronu, zwłaszcza w Ligurii, która do dziś zaopatruje społeczności żydowskie w Europie w owoce potrzebne do ceremonii świątecznych.

Cytrusy w starożytnym świecie pełniły niezwykle różnorodne funkcje, od medycznych po rytualne i przypuszczalnie kulinarne. Wergiliusz (70–19 r. p.n.e.) pisał, że Medowie za pomocą cytronu „leczą swój cuchnący oddech i astmę starców”. Owoce te odgrywały też ważną rolę jako środki zapachowe, bo ich intensywny aromat wykorzystywano do perfumowania pomieszczeń i ubrań. Ceniono je także za zdolność do odstraszania moli i innych szkodników. Dlatego stawały się cennym towarem w długodystansowym handlu, w czym pomagała ich długotrwała świeżość.

W epoce renesansu uprawa tych owoców nabrała szczególnego znaczenia, łącząc w sobie praktyczne ogrodnictwo z humanistycznymi ideałami nawiązującymi do kultury antycznej. Ważną rolę odegrała tu rodzina Medyceuszy. W jej posiadłości Villa di Castello pod Florencją powstała jedna z najwspanialszych kolekcji tych roślin, licząca podobno ponad 600 odmian. Ogrody Medyceuszy stały się wzorem dla innych europejskich możnowładców.

Wraz z rosnącą popularnością cytrusów pojawiła się potrzeba ich ochrony przed chłodnym klimatem północnej Europy, dokąd coraz częściej docierały. Oranżerie zaczęto budować już w IV w., ale ich prawdziwy rozkwit nastąpił między XVI a XVIII stuleciem. To czas prawdziwej cytrusomanii w Europie. Dotarła również do Polski – pierwsze wzmianki o uprawach tych roślin w ogrodach królewskich w Warszawie pochodzą z 1643 r. Kilkadziesiąt lat później, za czasów Jana III Sobieskiego, przy pałacu w Wilanowie powstała drewniana oranżeria mieszcząca kilkadziesiąt drzewek. Wielkim miłośnikiem cytrusów, a szczególnie drzew gorzkiej pomarańczy, był August II Mocny (elektor saski i król Polski). Zgromadził gigantyczną kolekcję – liczącą ok. 5 tys. drzewek – w swoich ogrodach w Dreźnie i w stolicy Polski.

Tu kwitnie Londyn

Pierwszym europejskim kompleksowym opracowaniem poświęconym cytrusom jest dzieło „Hesperides” Giovanniego Battisty Ferrariego z 1646 r. Ta bogato ilustrowana księga łączyła praktyczną wiedzę ogrodniczą z elementami mitologii i sztuki. Zawierała bowiem szczegółowe opisy około tysiąca form cytrusów wraz z informacjami o ich uprawie i wykorzystaniu. Jej tytuł nawiązywał do ówczesnego określenia cytrusów jako „złotych jabłek Hesperyd”. Odwoływało się ono do greckiego mitu o Hesperydach, czyli nimfach Zachodzącego Słońca, strzegących wraz ze stugłowym smokiem Ladonem cudownego ogrodu gdzieś na krańcach świata.

Za pomocą cytrusów przeprowadzono jeden z pierwszych kontrolowanych eksperymentów medycznych z udziałem pacjentów.

Cytrusy stały się też przedmiotem pierwszych naukowych obserwacji i eksperymentów. W ogrodach możnowładców prowadzono próby krzyżowania różnych odmian, co doprowadziło do powstania nowych wariantów, takich jak słynna florencka bizzarria – chimera cytronu i gorzkiej pomarańczy. W XVIII w. niektóre okazy tego pierwszego owocu osiągały imponujące rozmiary – ponad 40 cm długości i wagę przekraczającą 7 kg. Za pomocą cytrusów przeprowadzono też jeden z pierwszych kontrolowanych eksperymentów medycznych z udziałem pacjentów. W 1747 r. brytyjski lekarz James Lind zaaplikował dwunastu marynarzom chorym na szkorbut różne rodzaje leczenia – niektórym wodę morską, innym cydr, ocet albo pomarańcze i cytryny. Jednak tylko ci, którym podawał cytrusy, szybko wrócili do zdrowia.

M.in. dzięki temu odkryciu brytyjska marynarka wojenna wprowadziła pod koniec XVIII w. codzienne racje soku z cytryny dla marynarzy, co pozwoliło ograniczyć straty osobowe w załogach. Z zapisków z tamtych czasów wiadomo np., że podczas wojny siedmioletniej z Francją (1756–63) spośród prawie 185 tys. mężczyzn zwerbowanych lub przymusowo wcielonych do służby na okrętach 72 proc. zmarło z powodu chorób, w tym szkorbutu, a tylko niecały procent zginął w walkach. Dlatego poprawa stanu zdrowia brytyjskich marynarzy dzięki sokowi z cytryny pozwoliła na początku XIX w. zyskać strategiczną przewagę nad flotą Napoleona. I stąd wzięły się poetycko brzmiące stwierdzenia niektórych historyków, iż imperium brytyjskie rozkwitło z nasion owoców cytrusowych. Co ciekawe, w 1845 r. marynarka, szukając oszczędności, zastąpiła sok z cytryn tańszym uzyskiwanym z limonek pochodzących z kolonii na Karaibach. Zawierały one jednak tylko połowę witaminy C w porównaniu z cytrynami, co zmniejszyło skuteczność takiej profilaktyki.

Ośmiornica na cytrynie

XIX i XX w. to czas dynamicznego rozwoju przemysłu cytrusowego na świecie. Niekiedy z dość zaskakującymi i dalekosiężnymi konsekwencjami społecznymi. W XIX stuleciu znaczącym producentem cytryn była Sycylia – region ten eksportował tak duże ilości owoców, że rodziły się z tego prawdziwe fortuny. Jednak słabość państwowych instytucji na wyspie sprawiała, że producenci zwracali się do członków mafii nie tylko po ochronę, ale też jako do pośredników w kontaktach z eksporterami w portach. Cytrusy doprowadziły więc do umocnienia struktur przestępczych na Sycylii.

Kluczowym regionem dla rozwoju przemysłu cytrusowego okazała się też Floryda, gdzie hiszpańscy kolonizatorzy wprowadzili uprawę cytrusów już w XVI w. Jednak prawdziwy boom nastąpił w latach 70. i 80. XIX w. wraz z budową linii kolejowych, które umożliwiły transport świeżych owoców na amerykański rynek. Kolejnym przełomowym momentem okazała się pandemia hiszpanki w latach 1918–19. Po jej zakończeniu sok pomarańczowy lub mleko były zalecane jako środki profilaktyczne, co stworzyło ogromną szansę dla producentów tego pierwszego, który stał się nieodłącznym elementem amerykańskiego śniadania. W latach 60. firma Minute Maid w tylko jednym zakładzie na Florydzie przetwarzała dziennie 8 mln pomarańczy. Z kolei Tropicana wysyłała tygodniowo 5,7 mln litrów soku z Florydy do Nowego Jorku.

Jednak w ostatnich dekadach przemysł cytrusowy stanął przed poważnymi wyzwaniami. Od 2005 r. na Florydzie rozprzestrzenia się pochodząca z Chin choroba huanglongbing (HLB), zwana zielenieniem cytrusów (owoce nie dojrzewają prawidłowo za sprawą bakterii przenoszonych przez małe pluskwiaki, tzw. miodówki), która doprowadziła do spadku produkcji aż o 74 proc. Obecnie infekcja drzew występuje w Azji, obu Amerykach i Afryce, ale może zagrozić także uprawom w basenie Morza Śródziemnego.

Dlatego naukowcy pracują nad lekarstwem, co nie jest łatwym zadaniem. Na razie obiecujące wyniki przyniosły badania nad odpornością na HLB u dzikich gatunków cytrusów z Australii. Udało się zidentyfikować geny potencjalnie chroniące przed chorobotwórczymi bakteriami. Rozwiązaniem problemu może zatem okazać się hodowla nowych, odpornych odmian poprzez krzyżówki z dzikimi gatunkami. Aby przyspieszyć ten proces, zapewne trzeba będzie sięgnąć po metody inżynierii genetycznej. Ingerencja w DNA tych roślin to jednak nic nowego, bo człowiek zmienia ich materiał genetyczny od tysiącleci, m.in. poprzez hybrydyzację czy wywoływanie mutacji promieniowaniem jonizującym (tak w XX w. powstała popularna odmiana czerwonego grejpfruta Star Ruby). Na tym właśnie polega nierozerwalny ewolucyjny związek ludzi i cytrusów.

Autor korzystał m.in. z wydanej w tym roku książki wybitnego brytyjskiego botanika Davida J. Mabberleya „Citrus. A World History”.