||| ||| Shutterstock
Struktura

Odrobina luksusu, czyli historia szampana

Wydawałoby się, że to najbardziej francuskie wino zyskało międzynarodową sławę właśnie dzięki Francuzom. Nic bardziej mylnego. Francuzi co prawda zaczęli jego produkcję i opracowali unikalną technikę podwójnej fermentacji, ale samo zamykanie szampana w butelkę wymyślili Anglicy. To również dzięki nim bąbelkowe wino z Szampanii podbiło światowe salony.

W Sekcji Archeo w pulsarze prezentujemy archiwalne teksty ze „Świata Nauki” i „Wiedzy i Życia”. Wciąż aktualne, intrygujące i inspirujące.


Alkohol od zarania dziejów towarzyszy ludziom. Zawsze dobrze smakował, rozgrzewał, rozluźniał i przynajmniej na chwilę wprawiał towarzystwo w znakomity humor. Spośród wielu napojów fermentowanych i destylatów to właśnie trunki owocowe zdobyły na świecie największą popularność. Nieważne, czy wytwarzane były z jabłek, śliwek, mango lub winogron – miały smakować i wprowadzać do organizmu trochę oszałamiających procentów.

Dar od Rzymian, pomysł od Anglików

Największą furorę wśród owocowych napojów fermentowanych zrobiło wino. Było lekkie, przyjemne w smaku, wydajne w produkcji, a w porównaniu z innymi trunkami – dość słodkie. Pierwsze krzewy winogron sadzono na terenach dzisiejszej Gruzji i Armenii i ten obszar nazywamy kolebką wina. Ale w starożytności głównymi winiarzami stali się Grecy, którzy z gruzińskiej Kolchidy przywieźli do Europy pierwsze sadzonki tych wartościowych krzewów. Grecy zakochali się w winach, a od nich sympatię do tego alkoholu przejęli Rzymianie. Ponieważ ci ostatni władali wtedy połową Europy i całą Afryką Północną, rozsławili ten trunek we wszystkich swoich prowincjach.

Po upadku Imperium Rzymskiego słabość do win została wszędzie tam, gdzie wcześniej gościli legioniści. Po wytyczeniu granic uprawa winorośli zaczęła rozwijać się niezależnie w wielu krajach. Nie wszędzie jednak udawało się uzyskać zadowalający plon, który mógł posłużyć do produkcji słodkiego wina. W dzisiejszej Portugalii, Hiszpanii, Bułgarii, Rumunii, na Krymie, w Turcji, we Włoszech, w Afryce Północnej i oczywiście w Grecji otrzymywano wystarczająco słodkie wina, które były nieodzownym elementem biesiad. Z kolei w prowincjach chłodniejszych, leżących na terenach dzisiejszej Wielkiej Brytanii czy w Europie Środkowej, nad pożądanym smakiem trunku należało jeszcze popracować.

Pomnik Pierre’a Pérignona w Épernay, Francja.ShutterstockPomnik Pierre’a Pérignona w Épernay, Francja.

Historia szampana jako wina musującego zaczęła się tak samo jak i innych francuskich win w okresie stacjonowania w całej Galii (dzisiejsze tereny Francji) legionistów rzymskich. Po wycofaniu się Rzymian uprawa winorośli przetrwała, o dziwo, nie na polach rolników, ale w przyklasztornych ogródkach. Powstające jak grzyby po deszczu klasztory nowej chrześcijańskiej wiary jak oka w głowie chroniły krzewów winnych, które dostarczały im cennego wina używanego do celów liturgicznych oraz leczniczych. Na terenie Szampanii największymi winnicami mogli poszczycić się mnisi z Reims i Châlons-en-Champagne. Po pewnym czasie cenne krzewy zaczęły wzrastać także na ziemiach szlachty, która również zasmakowała w słodkim smaku wina. Za panowania Henryka IV utrwaliło się w Paryżu określenie „wino szampańskie”, ale w regionie ta nazwa przyjmowała się trudno, ponieważ samo słowo champagne określało mało urodzajne pola nadające się tylko na pastwiska dla zwierząt. W XVII w. za sprawą intensywnych zabiegów marketingowych wina z Szampanii zyskiwały coraz więcej zwolenników na dworach królewskich Francji i Anglii. Wszystko to dzięki kilku wpływowym rodzinom paryskim, które posiadały ziemie w pobliskiej Szampanii. Uznały one, że lepiej by było, gdyby na dworach w Paryżu gościły wina z sąsiedzkiej Szampanii niż np. z Burgundii. W momencie nastania nowej mody salonowej wszyscy pragnący bywać w towarzystwie musieli sięgać po wina szampańskie. W miarę wzrostu konsumpcji rosła też produkcja, a wytwórcy dostosowywali „szare szampańskie wina” do ówczesnych zmieniających się gustów. Wina te klasyfikowano do trunków słabo zabarwionych, które w opinii winiarzy źle dojrzewały w beczkach.

Bąbelki w butelce

W związku z problemem związanym z dojrzewaniem prekursora dzisiejszego szampana od 1660 r. zaczęto butelkować. Zabieg ten gwarantował napojowi zachowanie aromatu pod warunkiem utoczenia go z beczki przed końcem pierwszej fermentacji. Jeśli zatem fermentacja nie była jeszcze zakończona, zamykano w butelkach wino żywe, pracujące, które wytwarzało gaz. I właśnie ten naturalny gaz stał się kwintesencją trunku, który z czasem podbił cały świat. Gwarancję zachowania aromatu i smaku dawało utoczenie młodego niskoalkoholowego trunku mniej więcej w czasie równonocy wiosennej. Niestety, przetrzymywanie tak niestabilnego napoju w butelkach wiązało się z wieloma problemami. Wina zwyczajnie rozsadzały butelki lub wypychały korki. W związku z tym gazowane napoje pochodzące z Szampanii nazywano często diabelskimi lub „strzelaczami korków”.

Dzisiejsze korki do szampana tak jak dawniej wykonane są z dębu korkowego.ShutterstockDzisiejsze korki do szampana tak jak dawniej wykonane są z dębu korkowego.

Z pomocą Francuzom przyszli Anglicy, którzy wpadli na pomysł, że te niestabilne napoje potrzebują butelek o grubszym szkle. Sprowadzali zatem z Francji do Anglii młode beczkowane wino szampańskie i sami zamykali je w butelkach, rezygnując przy tym z dodatku cukru, tak lubianego przez Francuzów. Tym samym uniezależnili się od ryzyka wybuchu butelek podczas transportu statkami przez kanał La Manche oraz wytworzyli rodzaj szampana wytrawnego, nazywanego dziś brut. Mało tego, szampański trunek wysyłali także na inne dwory Europy oraz daleko w świat, do swoich kolonii.

Nie upłynęło wiele czasu, a francuscy producenci win podchwycili pomysł Anglików. W 1670 r. chyba najsłynniejszy francuski mnich – Dom Pierre Pérignon – odkrył, że butelkowanie szampana ma sens tylko wtedy, gdy użyje się do tego odpowiedniego korka, pozyskanego z dębu korkowego, a następnie przywiąże się go oplotem z włókna konopnego lub drutu. Butelkowany szampan nie mógł być przy tym przetrzymywany w wysokiej temperaturze, gdyż fermentacja zachodziłaby zbyt szybko, co mogłoby spowodować rozsadzenie szkła podczas otwierania. Wszystkie zatem butelkowane trunki składowano w chłodnym miejscu. Lata w Szampanii są gorące, dlatego butelki umieszczano w starej kopalni kredy. Okazało się, że temperatura tam panująca jest wręcz idealna do dojrzewania wina i prowadzenia drugiej fermentacji.

Butelka Veuve Clicquot Ponsardin.ShutterstockButelka Veuve Clicquot Ponsardin.

Uważa się, że stabilne wino musujące, zwane później szampanem, wprowadzono do handlu około 1695 r. Z kolei pierwszy kantor handlujący tym szlachetnym trunkiem prawdopodobnie założono w Reims w 1729 r. W związku z opłacalnością produkcji szampańskiego wina musującego miejscowi rolnicy zaczęli obsadzać coraz więcej pól krzewami winorośli. Pola te były wykupywane lub dzierżawione przez „domy szampana”, które z roku na rok potrzebowały nowych, kontrolowanych terenów, skąd można było zbierać odpowiednie owoce. W taki sposób powstały prężnie działające do dziś firmy (Moët, Clicquot), które rokrocznie dostarczają milionów butelek szampana na rynek światowy. Od 1911 r. nazwa „szampan” jest zastrzeżona i odnosi się tylko do win naturalnie musujących produkowanych na terenie Szampanii.

Wyjątkowe wino

Szampan wyróżnia się wieloma oryginalnymi cechami. Produkuje się go tylko z białego moszczu winogron i nie jest dozwolone toczenie czerwonego wina szampańskiego. W przeszłości próbowano tworzyć gazowane trunki o kolorze czerwonym, ale ostatnią butelkę czerwonego szampana sprzedano w XIX w. Dziś do produkcji tego ekskluzywnego wina używa się głównie szczepów winogron: chardonnay, pinot noir i pinot meunier. Owoce trzeba zbierać ręcznie, ponieważ istotne jest, aby grona dotarły w doskonałym stanie do miejsca tłoczenia – w przeciwnym razie uszkodzona ciemna skórka może zacząć szybko fermentować i zafarbować wnętrze owocu. Uzyskany w ten sposób napój nie będzie złocisty, lecz różowy. Chociaż istnieje również różowa odmiana szampana. Jej producenci pozwalają skórce czarnych winogron zabarwić sok po wyciśnięciu. Opisywana metoda z języka francuskiego nosi nazwę saignée, co w bezpośrednim tłumaczeniu oznacza „krwawienie”.

Zbiorniki fermentacyjne we współczesnej wytwórni szampana.ShutterstockZbiorniki fermentacyjne we współczesnej wytwórni szampana.

Poza tym różowy szampan jest jedynym francuskim winem w tym kolorze, które może być wytwarzane poprzez łączenie wina czerwonego z winem białym. Innym dość dziwnym wyjątkiem jest fakt mieszania różnych odmian winogron i różnych roczników. Oczywiście taki zabieg poprzedzony jest badaniami naukowymi i konsultacjami z największymi znawcami tychże trunków. Podanie rocznika jest dopuszczalne w przypadku wyjątkowości trunku. Zasadą wówczas jest, że wina składające się na rocznikowego szampana muszą pochodzić z tego samego roku zbioru. Szampan to wino musujące trzymane pod ciśnieniem w butelce zamkniętej korkiem, który przytrzymywany jest przez kapsel i oplot z drutu. Korek wytwarza się z dębu korkowego i w formie pierwotnej ma on cylindryczny kształt. Celowo nie wciska się go do końca, jak to jest w przypadku win niemusujących, dlatego wystając na zewnątrz, nabiera on kształtu grzyba i tym samym gwarantuje trunkowi bezpieczne pozostanie w butelce.

Bez strzału

Picie szampana nie wymaga szczególnej celebracji. Mogłoby się wydawać, że tak drogi i ekskluzywny trunek potrzebuje specjalnej oprawy. Tak jednak nie jest. Szampana powinno się przetrzymywać w chłodnym miejscu lub w lodówce, tak samo jak inne wina białe. Podaje się go schłodzonego (w temperaturze 6–10°C), zazwyczaj w wiaderku, które do połowy wypełnione jest wodą z lodem. Otwieraniu szampana powinno towarzyszyć ciche syknięcie. Wybuch świadczy albo o zbyt wysokiej temperaturze trunku, albo o wcześniejszym potrząsaniu butelką. Aby perfekcyjnie otworzyć butelkę szampana, należy – przytrzymując korek kciukiem drugiej ręki – usunąć druciany oplot. Następnie butelkę nachyloną pod kątem 45º obracać prawą dłonią delikatnie raz w jedną, raz w drugą stronę, cały czas kontrolując wysuwanie się korka. Ujęty mocno korek należy tak przytrzymać, aby nie wystrzelił – dźwięk powinien być jak najcichszy. Oczywiście odstępstwem od tej reguły są wszystkie ważne celebracje w gronie rodzinnym czy przyjaciół. Wówczas wystrzał korka jest wręcz wymagany. Swego rodzaju tradycją jest także otwieranie przez zwycięzcę zawodów na podium wstrząśniętego szampana z wielkim hukiem i skropienie nim publiczności. Dzieje się tak np. w zawodach Formuły 1, rajdach samochodowych czy wyścigach kolarskich. Również chrzest statku tradycyjnie odbywa się poprzez rozbicie butelki szampana o burtę.

Lewis Hamilton i Nico Rosberg. Radość po wyścigu F1 w Wielkiej Brytanii.ShutterstockLewis Hamilton i Nico Rosberg. Radość po wyścigu F1 w Wielkiej Brytanii.

Otwartego w tradycyjny sposób szampana serwuje się w wysmukłych wysokich kieliszkach, na których brzegach osadzać się będą bąbelki. Trunek nalewa się do połowy szkła, nie dotykając szyjką butelki kieliszka. Lekki obrót butelki w momencie zakończenia nalewania powoduje, że ostatnia kropla spłynie do butelki, a nie na podłogę. Zimną i dość często mokrą butelkę należy trzymać przez szmatkę, która także zabezpiecza trunek przez promieniowaniem słonecznym lub tym wytworzonym przez sztuczne światło.

Wiedza i Życie 9/2017 (993) z dnia 01.09.2017; Historia; s. 50
Oryginalny tytuł tekstu: "Szampan – odrobina luksusu"