Nieco oleju w butelce wina

W Sekcji Archeo w Pulsarze prezentujemy archiwalne teksty ze „Świata Nauki” i „Wiedzy i Życia”. Wciąż aktualne, intrygujące i inspirujące.

Każda niezwykła butelka wina bierze swój początek w zwykłej infekcji spowodowanej przez grzyby. W przeszłości w winiarstwie wykorzystywano występujące w naturze szczepy drożdży, które przerabiały cukier z winogron na alkohol. Dziś producenci wina sięgają zwykle po jeden ze szczepów wyhodowanych w warunkach laboratoryjnych. Najlepsi producenci, którzy mają ambicję, aby ich trunek się wyróżniał, próbują korzystać z rzadszych drobnoustrojów. Ale nie wszystkie szczepy są w stanie przetrwać warunki występujące podczas produkcji przemysłowej i zachować swoją skuteczność. Niedawne badania (2018) wskazują jednak, że pewne dodatki być może rozwiążą ten problem.

W warunkach przemysłowych drożdże hoduje się w obecności tlenu, który w wyniku tzw. oksydacji może uszkadzać ściany komórek i ważne białka. Z tego powodu drożdże, które przed wysłaniem przez ich producenta są poddawane dehydratacji, nie odzyskują pełnej aktywności po ożywieniu ich przez winiarzy. Aby temu zaradzić, biochemiczka Emilia Matallana z Universitat de València w Hiszpanii razem ze swoimi współpracownikami od lat szukała sposobu ochrony komórek przed niepożądaną oksydacją. Kiedy badacze stwierdzili, że skutecznym rozwiązaniem są czyste przeciwutleniacze, zaczęli rozglądać się za tańszym, naturalnym źródłem. Okazało się, że są nim podobne do oliwek owoce drzewa arganowego wykorzystywane już w przemyśle spożywczym i kosmetycznym. Drzewa, na których rosną, znane są z tego, że powszechnie pasą się na nich kozy.

Zespół Matallany poddał działaniu oleju arganowego trzy różne szczepy drożdży winnych, a następnie przeprowadził ich dehydratację i rehydratację. Z badań, które opisano w czerwcu w Innovative Food Science & Emerging Technologies, wynika, że zastosowanie oleju pozwoliło ochronić ważne białka i spowodowało, że aktywność drożdży wzrosła.

Ramón González z Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino w Logrońo w Hiszpanii, który nie uczestniczył w badaniach, mówi, że mikrobiolodzy usiłują teraz wyjaśnić, dlaczego każdy ze szczepów zareagował na olej arganowy w ten, a nie w inny sposób. Zastosowanie oleju może w przyszłości umożliwić winiarzom wydłużenie listy szczepów drożdży używanych w fermentacji, a to urozmaiciłoby zestaw win na naszych stołach. Na pytanie o wpływ oleju na smak wina, Matalana odpowiada, że „nie jest on wyczuwalny”.

Dziękujemy, że jesteś z nami. Pulsar dostarcza najciekawsze informacje naukowe i przybliża wyselekcjonowane badania naukowe. Jeśli korzystasz z publikowanych przez Pulsar materiałów, prosimy o powołanie się na nasz portal. Źródło: www.projektpulsar.pl.