Kawa z odchodów łaskuna palmowego: wiadomo już, co odpowiada za jej unikatowy smak
W układzie pokarmowym tej żywej przetwórni zachodzą procesy, które zmieniają profil chemiczny ziaren. Enzymy trawienne rozkładają część białek odpowiedzialnych za gorycz. Zmienia się także skład aminokwasów i polisacharydów, dzięki czemu kawa zyskuje łagodny smak i wyjątkowy aromat.
Ziarna wydalane są w formie nienaruszonej, a po zebraniu czyści się je, suszy i poddaje procesowi palenia. W efekcie, zapłaciwszy ok. 3,5 tys. zł za kilogram kawy, koneserzy mogą cieszyć się tym łagodnym, aksamitnym napojem o karmelowo-czekoladowych nutach. Teraz badacze z Central University of Kerala (Indie) wyjaśnili, co dokładnie nadaje ziarnom ten wyjątkowy smak (publikacja w „Scientific Reports”). Przeanalizowano 68 próbek odchodów łaskunów i dojrzałe owoce kawowca z pięciu plantacji (położonych w południowoindyjskim stanie Karnataka). Okazało się, że przetrawione przez zwierzęta ziarna zawierały o 40% więcej tłuszczów niż pozyskiwane metodą tradycyjną. Kluczowe dla walorów smakowych są estry metylowe kwasów tłuszczowych, głównie kaprylowego (wykorzystuje się go jako środek konserwujący, przeciwbakteryjny i smakowo- zapachowy w produkcji żywności) oraz dekanowego (występuje w olejach kokosowym, palmowym i produktach mlecznych). Ziarna kopi luwak zawierały też mniej kofeiny, białek i kwasów. Niższa kwasowość wiązała się prawdopodobnie z fermentacją bakteryjną zachodzącą podczas trawienia.
Proces produkcji tego trunku budzi poważne etyczne kontrowersje. Jego rosnąca popularność i wygórowana cena przyczyniły się do powstania plantacji, na których łaskuny trzymane są w niewoli w fatalnych warunkach i karmione wyłącznie owocami kawowca, co prowadzi do ich cierpienia. Dlatego decydując się na zakup tych ziaren, poszukujmy produktów certyfikowanych, oznaczonych symbolem „wild kopi luwak”, będącym gwarantem pozyskania surowca wyłącznie z dzikich terenów.
Poczynione odkrycie może pomóc w opracowaniu specjalnych kultur bakteryjnych umożliwiających odtworzenie warunków fermentacji jelitowej i produkcję ziaren o identycznych właściwościach chemicznych, ale bez udziału zwierząt.