Alex DiFeliceantonio: Wysokoprzetworzona żywność może zmieniać zachowania

Niedawny wzrost popularności leków odchudzających będących agonistami GLP-1 sprawił, że do codziennego języka trafiły pojęcia z pogranicza uzależnień, takie jak „food noise” (szum jedzeniowy) czy „food cravings” (napady apetytu). Obecnie część neuronaukowców i badaczy zachowań żywieniowych próbuje ustalić, czy jedzenie – zwłaszcza żywność wysokoprzetworzona – może uzależniać w podobny sposób jak znane substancje, takie jak papierosy, alkohol czy kokaina.

Potencjalnie uzależniające produkty są często „tworzone tak, by były maksymalnie smakowite i atrakcyjne”, mówi Alex DiFeliceantonio, neuronaukowiec badająca mechanizmy apetytu na Virginia Tech. „Kiedy przyjrzymy się środowisku żywieniowemu, to właśnie takie produkty najczęściej okazują się wysokoprzetworzone”.

„Scientific American” rozmawiał z DiFeliceantonio o tym, czy uzależnienie od jedzenia jest realne, czy niektóre produkty mają większy potencjał uzależniający niż inne oraz jak można radzić sobie z powiązanymi z tym zaburzeniami odżywiania.

Poniżej skrócony zapis rozmowy.

Co to znaczy być uzależnionym od jedzenia?
Gdy myślimy o uzależnieniu od jedzenia i analizujemy, co jedzą osoby, które twierdzą, że „nie mogą przestać jeść”, musimy rozpatrywać to w ramach zaburzeń używania substancji (ZUS). To zaburzenia, które znacząco utrudniają normalne funkcjonowanie. Uzależnienie od jedzenia nie znajduje się w Diagnostic and Statistical Manual of Mental Disorders (DSM), w przeciwieństwie do uzależnień od substancji, ale pojawiła się propozycja, by je tam uwzględnić.

W praktyce klinicznej często korzysta się ze Skali Uzależnienia od Jedzenia Yale (Yale Food Addiction Scale), w której stosuje się te same kryteria, co w zaburzeniach używania substancji w DSM. Zawiera ona także wskaźniki kliniczne pokazujące, czy objawy uzależnienia negatywnie wpływają na życie – na przykład na relacje społeczne czy funkcjonowanie w pracy. Jeśli przyjąć, że uzależnienie od jedzenia istnieje, to badania populacyjne prowadzone w różnych krajach wskazują, że doświadcza go około 12% ludzi.

Na rozwój zachowań uzależnieniowych wpływa wiele czynników, ale najczęściej jest to połączenie potencjału uzależniającego danej substancji i podatności konkretnej osoby. W przypadku jedzenia również analizujemy oba te aspekty: składniki mogące mieć właściwości uzależniające oraz osoby bardziej na nie wrażliwe. Zwracamy też uwagę na cechy żywności, takie jak wysoka zawartość rafinowanych węglowodanów, które aktywują układ nagrody w mózgu.

Inne kryteria uzależnienia obejmują utratę kontroli nad spożyciem i powtarzalne wzorce jedzenia – co obserwujemy na przykład w zaburzeniu z napadami objadania się. Nie jest ono tym samym, co uzależnienie od jedzenia, ale istnieją między nimi podobieństwa. Produkty najczęściej spożywane podczas napadów to zwykle żywność wysokoprzetworzona – pizza, lody, słodycze czy chipsy – a bardzo rzadko owoce, orzechy czy rośliny strączkowe.

Czym właściwie jest żywność wysokoprzetworzona?
Istnieje kilka definicji, ale najczęściej stosowana – także w moim laboratorium – to klasyfikacja NOVA. Dzieli ona żywność na cztery poziomy, z których czwarty obejmuje produkty wysokoprzetworzone.

Zawierają one składniki lub przechodzą procesy technologiczne niedostępne w domowej kuchni. Mogą to być dodatki stabilizujące czy substancje poprawiające konsystencję. Samo wzbogacenie witaminami (np. witaminą D czy wapniem) nie czyni produktu automatycznie wysokoprzetworzonym. Termin ten odnosi się także do przemysłowych metod produkcji – takich jak ekstrudowanie, spienianie, obróbka w wysokiej temperaturze czy formowanie w sposób niemożliwy do odtworzenia w domu.

Dlaczego takie produkty silnie aktywują układ nagrody?
Współczesna nauka zakłada, że mamy jeden układ nagrody, który reaguje na różne bodźce. Wszystkie substancje uzależniające zwiększają poziom dopaminy w prążkowiu (części mózgu odpowiedzialnej za ruch i nagrodę). To dogmat obowiązujący od 1988 roku, kiedy farmakolodzy Gaetano Di Chiara i Assunta Imperato opublikowali na ten temat przełomową pracę. Podobnie jest w przypadku niektórych pokarmów. Jeśli poda się zwierzęciu cukier i tłuszcz do jamy ustnej, obserwuje się wzrost poziomu dopaminy. Jeśli te same substancje trafią bezpośrednio do jelit, efekt będzie podobny – również dojdzie do zwiększenia wydzielania dopaminy. Nie istnieje jednak żadna uzgodniona granica, która pozwalałaby jednoznacznie stwierdzić, kiedy dana substancja jest uzależniająca; nie mówimy przecież, że musi ona podnieść poziom dopaminy w prążkowiu o określoną wartość.

Żywność wysokoprzetworzona rozpowszechniła się w USA w latach 50. XX wieku i oddziałuje na układ nagrody, który ewoluował, by reagować na naturalne źródła przyjemności.

Takie produkty „uruchamiają” wiele mechanizmów naraz: zwiększają poziom soli, tłuszczu i rafinowanych węglowodanów, a ich smak i konsystencja są dodatkowo wzmacniane przez różne dodatki technologiczne. Nie myślimy o brokułach jako o czymś uzależniającym – raczej o produktach zawierających kombinacje składników, które razem mogą dawać taki efekt.

Jaką rolę mogą odgrywać leki GLP-1, takie jak Wegovy czy Ozempic?
Potrzebujemy jeszcze więcej danych, ale osoby przyjmujące te leki często mówią o zmniejszeniu „szumu jedzeniowego”. Leki te działają także poprzez zwiększanie uczucia sytości. Część spadku apetytu wynika z nudności i szybszego nasycenia, ale nadal badamy, w jakim stopniu efekt wynika ze zmian w układzie nagrody.

Przeprowadziliście niewielkie badanie wśród młodych dorosłych w wieku od 18 do 25 lat, którzy stosowali dietę bogatą w żywność wysokoprzetworzoną. Jakie zmiany w nawykach żywieniowych zaobserwowaliście?
To, co odkryliśmy, jest – moim zdaniem – naprawdę interesujące. Zastosowaliśmy dwa warianty eksperymentu: przez dwa tygodnie uczestnicy spożywali posiłki, w których albo 81% kalorii pochodziło z żywności wysokoprzetworzonej, albo 0% kalorii pochodziło z takich produktów. Wszyscy badani przeszli przez obie diety, które były dopasowane pod względem wartości odżywczych, a pomiędzy nimi zastosowano czterotygodniowy okres „oczyszczania”.

W jednym z testów uczestnicy po każdym okresie diety udawali się na posiłek w formie bufetu i mogli jeść bez ograniczeń. Okazało się, że starsza grupa (w wieku od 21 do 25 lat) nie jadła więcej po diecie wysokoprzetworzonej niż po diecie o minimalnym stopniu przetworzenia. Natomiast młodsza grupa spożywała więcej z bufetu po diecie wysokoprzetworzonej niż po tej drugiej.

W innym teście – tzw. teście braku głodu – uczestnicy mogli wybierać między przekąskami a korzystaniem z telefonu. Po diecie wysokoprzetworzonej młodsi uczestnicy częściej sięgali po jedzenie, nawet gdy nie byli głodni. To przykład bezrefleksyjnego podjadania.

Badania nie pokazało bezpośrednio stopnia uzależnienia, ale fakt, że żywność wysokoprzetworzona może zmieniać zachowania. Planujemy kolejne analizy dotyczące tego, które produkty mają profil uzależniający i jak różni się to między ludźmi.

Dlaczego niektórzy są bardziej niż inni podatni na takie zachowania?
Znamy warianty genetyczne zwiększające ryzyko uzależnienia od nikotyny, alkoholu czy kokainy. W przypadku uzależnienia od jedzenia wciąż ich nie zidentyfikowano. I właśnie w tym kierunku – lepszego zrozumienia indywidualnej podatności – zmierzają obecnie badania.

Dlaczego „uzależnienie od jedzenia” budzi tyle kontrowersji?
To naprawdę trudny temat. Od zaburzeń używania substancji (takich jak alkohol), które nie są niezbędne do przetrwania, przechodzimy do czegoś, co jest do życia konieczne – jedzenia. Musimy jeść. Dlatego bardzo trudno jest myśleć o jedzeniu w kategoriach uzależnienia i o nim w ten sposób rozmawiać.

Często słyszę argument, że nie powinniśmy nadmiernie wszystkiego patologizować. Ale jeśli około 12% populacji mówi, że ma z tym problem, to może jednak należałoby się temu przyjrzeć – a przynajmniej poważnie to zbadać i ustalić, czym to właściwie jest.

Inni twierdzą, że to uzależnienie behawioralne – że nie jesteśmy uzależnieni od jedzenia jako substancji, tylko od samego aktu jedzenia. Ten argument jednak szybko przestaje mieć sens, gdy przyjrzymymy się temu, co ludzie faktycznie jedzą. Gdyby chodziło o sam akt konsumpcji, ludzie wybieraliby produkty wymagające wysiłku – twarde, chrupiące, trudne do spożycia. Tymczasem obserwujemy utratę kontroli nad jedzeniem produktów bogatych w tłuszcz, cukier i rafinowane węglowodany.

Myślę też, że część problemu ma podłoże moralne – jeśli jesteś uzależniony od jedzenia, to znaczy, że jesteś „złym człowiekiem”. Na szczęście coraz częściej odchodzi się od takiego myślenia. Rozumiemy już, że na przykład zaburzenie używania alkoholu nie wynika z braku silnej woli. Osoby nim dotknięte nie są w stanie tego przezwyciężyć – potrzebują pomocy. Staram się podchodzić z taką samą empatią także do uzależnienia od jedzenia.

Jeśli żywność wysokoprzetworzona rzeczywiście uzależnia, jak można to leczyć? Jak wdrażać takie działania na poziomie społecznym i indywidualnym?
W przypadku uzależnień od substancji częścią terapii jest unikanie sytuacji i bodźców związanych z ich używaniem. Ale jak powiedzieć komuś, żeby unikał jedzenia? To niemożliwe. Żyjemy w środowisku, w którym jesteśmy nieustannie bombardowani bodźcami związanymi z jedzeniem – szczególnie tym wysokoprzetworzonym.

Uzależnienie ma wymiar społeczny i behawioralny. To my jako społeczeństwo decydujemy, które substancje są nielegalne i od jakiego wieku można z nich korzystać. Silnie przetworzone produkty – z dodatkiem czystego cukru, tłuszczu czy ich kombinacji, które nie występują naturalnie – aktywują układ nagrody w mózgu. Pojawia się więc pytanie: kiedy substancja dająca przyjemność staje się czymś, co powinniśmy regulować społecznie?

Do przeżycia potrzebujemy jedzenia, ale nie potrzebujemy większości produktów wysokoprzetworzonych, by zapewnić bezpieczeństwo żywnościowe jednostkom czy społeczeństwu. Oczywiście przetwarzanie żywności ma swoje uzasadnienie – dzięki wzbogacaniu produktów nie występują dziś powszechnie choroby takie, jak wole czy krzywica. Warzywa w puszkach czy mrożone owoce są ważne dla bezpieczeństwa żywnościowego. Ale jednocześnie nie ma żadnej konieczności, by dzieci były zasypywane reklamami bardzo słodkich płatków śniadaniowych. Te dwa światy można rozddzielić.

Często przedstawia się to tak, jakby regulacje oznaczały „odbieranie ludziom jedzenia”. Tymczasem – jak powiedziała Nora Volkow, dyrektorka National Institute on Drug Abuse – „narkotyki odbierają mózgowi wolną wolę”. Chcemy podejmować świadome wybory dla własnego zdrowia i zdrowia naszych rodzin. Jednak w przypadku substancji uzależniających przestajemy mieć nad tym kontrolę. Dlatego właśnie potrzebne są odpowiednie regulacje. Nie chodzi o odbieranie czegoś ludziom, lecz o stawianie barier ochronnych i pomoc w podejmowaniu świadomych decyzji – bo trudno mówić o świadomym wyborze, gdy mamy do czynienia z substancją uzależniającą.