Żywność do poprawki

Doświadczenie 1

Przetestuj wybrane produkty (różne rodzaje parówek, kiełbas, śmietan, gotowych sosów itp.) na obecność skrobi (umieszczając na produkcie kilka kropel jodyny) lub węglanu wapnia (nakrapiając ocet łyżeczką). Zobacz, czy w pierwszym przypadku nastąpiła zmiana koloru, a w drugim – pienienie się po dodaniu octu.

Wyjaśnienie: Jod występujący w jodynie zmienia barwę w obecności cząsteczek skrobi (także modyfikowanej) z żółtobrunatnej na granatową. Niektóre substancje (np. witamina C) zafałszowują wynik tej próby, a zmiana barwy pojawia się po dodaniu nadmiaru jodyny. Skrobia stosowana jest jako substancja żelująca i zagęszczająca. Jej modyfikacje (np. acetylowanie) sprawiają, że jest ona bardziej stabilna lub można użyć jej mniej. W Europie skrobi (w tym modyfikowanej) przypisane są numery dodatków żywnościowych od E1400 do E1500. Węglan wapnia (E170, dodawany jako biały barwnik oraz stabilizator polepszający konsystencję produktu) reaguje z octem, tworząc octan wapnia oraz wodę i dwutlenek węgla, powodujący pienienie się produktu. Jeśli wykryjesz obecność tych dodatków, sprawdź, czy producent informuje o ich użyciu w liście składników.

Doświadczenie 2

Kup w sklepie dwa podobne czerwone jabłka. Rozpuść 2 łyżki żelatyny w 200 ml wrzątku. W letnim, tężejącym roztworze zanurz jedno z jabłek na jakieś 10 min. Po wyjęciu polej je roztworem żelatyny i pozostaw do obeschnięcia na całą noc. Na powierzchni mogą być miejsca z grubszą warstwą żelu oraz całkiem od niego wolne, dlatego rankiem polewanie żelatyną należy powtórzyć i tym razem będzie ona łatwiej przywierać do owocu. Ponownie pozostaw jabłko do całkowitego wyschnięcia. Powtórz jeszcze całą procedurę dwa lub trzy razy, a na koniec porównaj wygląd jabłka zwykłego i pokrytego warstwą żelatyny.

Wyjaśnienie: Wiele owoców, w tym jabłka, pokrywa naturalna warstwa ochronna złożona z wosków, które chronią przed wilgocią i pleśnieniem. Zebrane owoce są zwykle myte przed zapakowaniem i wysłaniem do odbiorców, co może powodować utratę ochronnej warstwy. Ponieważ jej brak skraca przydatność towaru do spożycia (sprzyja pleśnieniu i utracie aromatu), część producentów pokrywa owoce warstwami jadalnych, choć niestrawnych wosków (szelaku lub karnauba) lub żeli (np. pektynowych). Przy okazji można wraz z nimi nanieść np. fungicydy. Dzięki dodatkowym woskom jabłka mają intensywniejszą barwę, są lśniące i wyglądają apetyczniej. Warstwami ochronnymi (np. opryskiem z żelatyny) pokrywa się także mięso, które alternatywnie można także natłuszczać – zabezpieczanie mięsa smalcem wymyślono już w XVI-wiecznej Anglii.

Doświadczenie 3

Weź trzy identyczne kubki, do A nalej soku pomarańczowego z kartonu, do B – tego samego soku rozcieńczonego pół na pół wodą, do C soku pomarańczowego innego producenta. Podaj soki ochotnikowi: najpierw kubek A jako wzorzec smaku, a następnie próbki B i C. Zadaniem ochotnika jest określenie, który z testowanych wariantów (B czy C) jest identyczny w smaku ze wzorcem. Możesz powtórzyć doświadczenie, bardziej lub mniej rozcieńczając wariant B.

Wyjaśnienie: Przedstawiona w doświadczeniu metoda duo-trio jest jedną z wielu technik pozwalających na analizę sensoryczną, a zatem określenie jakości artykułów spożywczych. Dzięki takim badaniom, powtarzanym wielokrotnie na dużych grupach ankietowanych, możliwe jest precyzyjne, wyrażone w sposób matematyczny określenie czegoś tak trudnego do zmierzenia jak nasze odczucie smaku. W efekcie smak i jakość produkowanych artykułów żywnościowych da się utrzymywać na względnie stałym poziomie.

Doświadczenie 4

Do czterech identycznych kubków nalej po 100 ml ciepłego (odlej dzbankiem z podziałką) domowego rosołu. Do kubka A dodaj 0,5 g, do B – 2 g (około pół łyżeczki), a do C – 5 g (1 łyżeczka) cukru. Wariant D pozostaw niezmieniony. Dokładnie rozpuść cukier. Do doświadczenia potrzebujesz grupy nieświadomych obecności dodatku cukru ochotników, których zadaniem będzie określenie, która z zup (A, B, C czy D) najlepiej im smakuje. Zapisz wskazania każdej z osób. Jaki smak odczuwają, spożywając każdy z wariantów zupy?

Wyjaśnienie: W podobny sposób wykonuje się badania mające na celu określenie momentu zadowolenia konsumentów z doskonalonych produktów, dzięki czemu wytwórca może poprawić nie tylko ich smak, ale także zapach czy konsystencję, tak aby towary były smaczniejsze i chętniej kupowane. Zwykle sprawdza się dodatek cukru w stężeniu 2–3% – poprawia wrażenia smakowe, ale nie sprawia, że pokarm staje się wyraźnie słodki. Przy wyższych stężeniach cukru odczuwamy wyraźnie słodki smak, co przeważnie psuje nam przyjemność z jedzenia produktu.

dr hab. Renata Szymańska
Katedra Fizyki Medycznej i Biofizyki AGH

dr Paweł Jedynak
Zakład Fizjologii i Biochemii Roślin WBBiB UJ

***

Zestaw przyrządów i materiałów

parówki, śmietana, kiełbasa, jodyna, jabłka, żelatyna, sok pomarańczowy, ocet, cukier

Niewliczone w cenę: kubki, dzbanek z podziałką, rosół, łyżeczka

Czas przygotowania: 4 h

Czas obróbki jabłek: kilka dni

Koszt: 35 zł

***

Wiedza w pigułce

Dlaczego kupiłeś ten, a nie podobny produkt? Czy masz ulubioną markę soków, zup, ciasteczek? Większość z nas chce jeść nie tylko smaczne, ale i atrakcyjnie wyglądające produkty. Część konsumentów uważa się za uświadomionych w kwestii żywienia i wybiera produkty zgodnie ze stosowaną dietą lub określonymi preferencjami (moda na żywność ekologiczną). Powinniśmy jednak pamiętać, że za pięknymi hasłami kryje się biznes, który usiłuje zawładnąć naszymi portfelami. I dba o to nie tylko dział marketingowy, lecz także cały sztab naukowców, poszukujących takiej kombinacji składników, która spotkałaby się z najbardziej pozytywnymi opiniami grupy krytycznych i wygłodniałych ankietowanych (a zatem i konsumentów). Często oznacza to dosłodzenie produktu, nie tylko napojów, ale także sosów, musztard, keczupów, a nawet… kiełbasy. Bo przecież chcemy jeść to, co smaczne.

Na widelcu naukowców jest także konsystencja produktów. Spulchniane ciekłym azotem serki lub lody są bardziej puszyste i gładkie, a czekolada jedwabista po wzbogaceniu jej lecytyną. Już od 1935 r. wiadomo, że dodatek witaminy C do chleba sprawia, iż bochenki są pulchniejsze, większe, skórka chrupiąca, a miąższ – bardziej sprężysty i trudniej rozpadający się na okruszki. Niewielki dodatek skrobi sprawi, że parówka będzie bardziej jednorodna, a błonnik zapewni jej przyjemną, bardziej „mięsną” teksturę. Nie ma w tym nic szokującego, wszak domowe sosy także bywają zagęszczane dodatkiem mąki. Z kolei sekretem miękkich ciast drożdżowych są gotowane ziemniaki, a z mleka i jogurtów można zrobić lekki pudding po dodaniu do nich modnych nasion chia, działających jako zagęstnik. W kiełbasach dodatek błonnika (ok. 1%) pozwala na obniżenie zawartości tłuszczu (bo w niektórych dojrzewających wariantach jest go nawet 50%), czyniąc je mniej kalorycznymi. Niestety takie składniki ułatwiają tworzenie produktów o niskiej zawartości mięsa lub stosunkowo niskiej jakości. Dlatego na straży jakości i bezpieczeństwa artykułów żywnościowych stoją w Polsce inspektoraty (np. Sanitarny, Weterynarii, Handlowy czy Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych). Do tego dochodzą liczne rozporządzenia unijne oraz krajowe, wydawane m.in. przez ministra zdrowia, które jednoznacznie określają, kiedy dany produkt można nazwać masłem lub sokiem oraz czy i w jakich ilościach wolno do niego dodawać np. barwniki.

***

Uwaga!

Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za ewentualne szkody powstałe wskutek doświadczeń.