Najdroższa kawa świata, czyli historia kopi luwak

W Sekcji Archeo w pulsarze prezentujemy archiwalne teksty ze „Świata Nauki” i „Wiedzy i Życia”. Wciąż aktualne, intrygujące i inspirujące.

Kopi luwak to jeden z najdroższych napojów świata. Jest niczym innym jak kawą, w szlachetnej odmianie Arabiki, która pozyskiwana jest z odchodów łaskuna palmowego. Kilogram tej kawy kosztuje ponad 2 tys. zł. Ciężko dopatrywać się sensu w takim sposobie pozyskiwania owej kawy i jej cenie, ale według wybitnych znawców tego napoju kopi luwak nie ma sobie równych i warta jest każdych pieniędzy. Jej smak kojarzony jest z czekoladą, słodyczą, delikatną cierpkością cytrusa i lekkością. Kawa jedwabiście dotyka podniebienia, łagodnie niczym balsam spływa do gardła, bo brakuje jej charakterystycznej goryczki i kwasowości. Z kolei dla przeciętnych konsumentów czarnego napoju owa kawa z odchodów pozostaje tylko kawą – lepszą czy gorszą, ale nadal kawą. Niektórzy mówią nawet, że mało wyrazistą i sprawiającą wrażenie źle zaparzonej. Inni czują w niej nutę ziemi, a nawet zbutwienia. I choć można dyskutować nad jej wspaniałością – podobnie jak nad smakiem trufli czy kawioru – to za jej niesamowitością przemawia na pewno bardzo niska podaż przy znacznym popycie. A w przypadku takiej zależności każde dobro (nawet wygrzebywane z odchodów) staje się automatycznie towarem luksusowym.

Historia kopi luwak sięga XVIII w., gdy w Indonezji władzę sprawowali Holendrzy. Na wyspach uprawiane były m.in. sprowadzone przez kolonizatorów kauczuk, herbata, ryż i oczywiście przywieziona z Jemenu kawa. Z racji, że pracownicy plantacji mieli bezwzględny zakaz zbierania kawy na własne potrzeby, odkryli inny sposób na pozyskanie ziaren. Wpadli na pomysł wybierania ich z odchodów łaskunów, które nocą przemierzały plantacje w poszukiwaniu smacznych owoców kawowca. Nasiona były dokładnie myte, suszone i palone tak, jak robi się to w przypadku zwykłej kawy. Holendrzy nie mogli zabronić mieszkańcom Sumatry czy Jawy zbierania odchodów, tym bardziej że nie znajdowały się one nawet na terenach plantacji. Okazało się wówczas, że kawa poddana wstępnemu procesowi obróbki w formie trawienia jest delikatna i pozbawiona goryczy, dlatego też szybko również właściciele plantacji docenili jej walory.

Smakosz kawy

Łaskuny palmowe (Paradoxurus hermaphroditus), zwane także muzangami, to ssaki drapieżne należące do rodziny wiwerowatych (Viverridae), tworzących dawniej rodzinę łaszowatych. Ich najbliższymi krewniakami są gigantyczne binturongi, europejskie żenety oraz afrykańskie cywety, produkujące cenny w perfumiarstwie cywet. Łaskuny w naturze spożywają urozmaicony pokarm (owoce, zielone części roślin, małe zwierzęta, jaja), a owoce kawowca traktują jak przysmak, a nie podstawę diety. Wybierają najbardziej dojrzałe i najsłodsze owoce, z których trawią tylko mięsistą osłonkę, a pestkę wraz z resztkami pokarmowymi mniej więcej po półtora dnia wydalają.

Podczas przejścia przez układ pokarmowy zwierzęcia pestka ulega delikatnemu nadtrawieniu w żołądku, a później poddana zostaje działaniu bakterii bytujących w jelitach. Efektem tego jest wstępne rozłożenie pewnych białek i węglowodanów, które bezpośrednio odpowiadają za gorycz kawy. Tym samym białka zamieniane są na wolne aminokwasy, a wielocukry – na cukry proste. W efekcie ziarna kawy uzyskują delikatny słodkawy posmak, któremu towarzyszy karmelowa nuta, gdyż przez półtora dnia pobytu w układzie pokarmowym łaskuna zaczynają delikatnie kiełkować (słodować). Odchody łaskunów odżywiających się owocami kawowca mają kształt zbitych wałków, składających się głównie z niestrawionych ziaren.

W poszukiwaniu oryginału

Aby spróbować oryginalnej i „jeszcze ciepłej” kopi luwak, trzeba niestety przemierzyć tysiące kilometrów i znaleźć się w jednym z krajów Azji Południowo-Wschodniej, gdzie plantatorzy trudnią się tą oryginalną techniką pozyskiwania ziarna. Kopi luwak zbiera się w Indonezji (którą uważa się za kolebkę tej kawy), na Filipinach i w Wietnamie, ale nazywać tak można tylko produkt pochodzący z Indonezji. Nic w tym dziwnego, gdyż słowo kopi w języku indonezyjskim oznacza kawę, a luwak – sprawcę całego zamieszania, czyli łaskuna palmowego. Według oficjalnych danych najwięcej farm z łaskunami znajduje się na Sumatrze, Jawie, Celebes i na Bali.

Na Bali farmy łaskunów stały się atrakcją turystyczną. I odwiedzając miejsca, gdzie sprzedaje się kopi luwak, można odnieść wrażenie, że znaleźliśmy się w raju, w którym w przestronnych klatkach żyją w spokoju łaskuny – dobrze utrzymane, gdyż mają być swego rodzaju ozdobą sklepów. Tutaj w pojemnikach z jedzeniem zwierzęta znajdują różne owoce i mielone mięso. Ale prawdziwie produkcyjna część farmy zlokalizowana jest z dala od bitych dróg, którymi przemieszczają się turyści, często na wyżej położonych obszarach, w otoczeniu gajów kawowców. Sensem funkcjonowania każdej z takich farm jest karmienie łaskunów maksymalnie dużą dawką owoców kawowca w celu uzyskania jak największej liczby odchodów. Najbardziej opłacalna technologia produkcji kopi luwak przewiduje wręcz dostarczanie zwierzętom jedynie kawy i wody, co może być tragiczne w skutkach. Zwierzęta faszerowane kofeiną – która występuje w otoczce ziarna – nie dożywają sędziwego wieku, są rozdrażnione i mają kłopoty ze snem. Prawo ochrony zwierząt, obowiązujące w Indonezji, określa, że maksymalny pobyt łaskunów w klatce nie może być dłuższy niż 3 miesiące i zwierzęta powinny być żywione urozmaiconą karmą, a nie tylko owocami kawowca.

Degustację czas zacząć

Każdy sklep oferujący kopi luwak sprzedaje także ziarna kawy uzyskiwane w tradycyjny sposób, a nierzadko również herbatę i przyprawy. Na komercyjnie nastawionej Bali sklepy z kopi luwak przybierają dość często kształt luksusowych salonów otoczonych bajkowymi ogrodami, w których rosną pokazowe krzewy herbaciane, kawowców i rośliny przyprawowe. Wśród zieleni obowiązkowo lokalizuje się zadbane klatki z łaskunami. Obsługa opowiada o każdej z roślin, kierując odwiedzających do stołów degustacyjnych, gdzie niebawem serwowane będą różne rodzaje gorących napojów, oferowane potem w sklepie „przyzakładowym”. Wcześniej jednak zapoznaje się turystów ze specyfiką produkcji kopi luwak. Na plecionych szerokich talerzach leżą wysuszone odchody łaskunów, zbite w postać przypominającą batoniki. Obok zobaczyć można ziarna przepłukane, oczyszczone z resztek pokarmowych i wysuszone. Dla porównania w innych koszach eksponuje się ziarna kawy pozyskane w tradycyjny sposób. Obsługa z pietyzmem przekłada ziarna nadtrawione przez łaskuny na metalową płytę, na której zostaną poddane paleniu. Przygotowywanie kopi luwak nie różni się niczym od prażenia zwykłej kawy. Po paleniu ziarna są ręcznie mielone i w zasadzie od razu nadają się do zaparzenia.

Z uwagi na cenę w degustatorniach nie podaje się kopi luwak. Uzyskany proszek kawowy obsługa wsypuje do puszek, a oglądających zaprasza na darmową degustację innych rodzajów kaw. Oczywiście za odpowiednią opłatą można również napić się przed chwilą przygotowanej kopi luwak. Cena za małą filiżankę waha się od 15 zł na Jawie do 40 zł na Bali i jest ułamkiem tej, którą trzeba zapłacić w Ameryce, Japonii, na Tajwanie czy w Europie.

Dobro Veblena

Historia ekonomii zna kurioza współczesnego świata nazywane w języku handlu paradoksami. Jednym z takich paradoksów jest dobro Veblena, nazwane na cześć XIX-wiecznego brytyjskiego ekonomisty Thorsteina Veblena. Owo dobro charakteryzuje się tym, że popyt na nie rośnie w miarę wzrostu ceny. Oznacza to, że dopiero podwyższenie ceny, reglamentacja, okrzyknięcie hitem i szczytem luksusu sprawiają, że ktokolwiek chce ową rzecz kupować. W tym wypadku nie można mówić o jakości ani o tym, że owo dobro jest w jakiś sposób lepsze od innego. Musi być drogie, musi go być mało, powinno być trudne do podrobienia i musi być oprawione w drogie ramy marketingu. Znudzeni codziennością milionerzy codziennie poszukują nowości, które są w stanie ubogacić ich życie. Veblen uważał, że skłonność ludzi bogatych do dóbr luksusowych może także wynikać z niskiej samooceny i podniesienia dzięki temu swojego prestiżu społecznego. Tak też właśnie stało się z kopi luwak, która – nie wiedzieć czemu – okrzyknięta została najlepszą kawą na świecie. Czy jest dobra? Pozostawmy to osobniczej kwestii smaku. Na pewno jednak jest najdroższa!