Paleodieta? Raczej paleobzdura

Moda na dietę paleo zaczęła się od prostego obrazu: człowiek epoki kamienia żył długo, zdrowo i bez chorób cywilizacyjnych, bo jadł głównie mięso, tłuszcz i warzywa, a unikał wszystkiego, co dziś uznajemy za „przetworzone”. Problem w tym, że ten obraz nie ma wiele wspólnego ani z archeologią, ani z biologią. Analiza opublikowana w „Journal of Archaeological Research” pokazuje wprost, że nasi przodkowie od co najmniej 35 tys. lat regularnie przetwarzali rośliny, korzystając z technik, które współczesnym zwolennikom paleo kazałyby kręcić nosem.

Miłośnicy roślin

Na stanowiskach rozsianych po całej Afryce, Azji, Europie i Australii odkryto narzędzia do mielenia dzikich ziaren, rozcieracze do skrobiowych bulw, ślady gotowania, moczenia i odtruwania roślin oraz mikroskopijne resztki mączki roślinnej na żarnach. Badacze podkreślają, że wiele z tych gatunków wymaga skomplikowanej, wieloetapowej obróbki, bo w stanie surowym są gorzkie, toksyczne lub ciężkostrawne. Innymi słowy: paleolityczna „obróbka żywności” zaczyna się na długo przed ceramiką i rolnictwem, a nie – jak twierdzą guru paleo – dopiero wraz z rewolucją neolityczną.

Anna Florin z Australian National University podkreśla, że użytkowanie i przetwarzanie roślin nie było wyjątkiem, lecz fundamentem sukcesu Homo sapiens – że to dzięki skrobi, ziarnom i bulwom mogli oni zasiedlać nowe środowiska. A Monica Ramsey z University of Toronto, współautorka publikacji, dodaje, że nasz gatunek „wyewoluował jako miłośnik roślin i smakosz posługujący się narzędziami”. Co więcej, przetwarzanie roślin było uniwersalne. Niezależnie od kontynentu ludzie mielili, gotowali i kwasili rośliny, a więc robili dokładnie to, co w paleodiecie uznaje się za grzech kardynalny. Energia, która napędzała migracje i rozwój mózgu, pochodziła nie tylko z mięsa, ale z ugotowanych, zmielonych i sfermentowanych roślin.

Wirtuozi fermentacji

Prawdę powiedziawszy, nie tylko my, ale i nasi wcześniejsi kuzyni byli głównie roślinożercami. Australopiteki żywiły się głównie owocami, młodymi liśćmi i korzeniami. Wraz z wysychaniem Afryki zaczęły sięgać po twarde trawy typu C4 oraz ich bulwy bogate w skrobię. To one, a nie mięso, mogły być pierwszym „superfoodem”, który otworzył drogę do rozwoju mózgu. Wiele wskazuje też na to, że fermentacja pojawiła się wcześniej niż kontrolowane ognisko i że to kiszonki, a nie steki, dostarczały łatwo przyswajalnych kalorii i witamin z grupy B. Homininy korzystały z naturalnych procesów fermentacyjnych w jaskiniach i ziemnych jamach, co doskonale tłumaczy skrócenie jelita grubego – przystosowanie do żywności wstępnie przetworzonej.

A mięso? Owszem, było ważne, ale raczej jako dodatek niż podstawa. Najstarsze ślady nacięć na kościach zwierząt mają ok. 3,4 mln lat, lecz są to incydentalne epizody, nie świadectwo stałego mięsożernego trybu życia. Dopiero później szpik i mózgi zwierząt zaczęły pełnić większą rolę, ale nadal dominowały rośliny. Nawet neandertalczycy, stereotypowi „mięsożercy”, jedli bardzo różnie. Zęby z El Sidrón (Hiszpania) pokazały dietę opartą na grzybach, mchach i piniowych orzeszkach, a mieszkańcy Shanidar (Irak) przygotowywali potrawy roślinne wymagające kilkuetapowej obróbki, a w Portugalii piekli na węglach wielkie kraby, dostarczające cennych kwasów omega-3. Najnowsza analiza azotu ujawniła, że powodem wysokiej wartości wskaźnika δ¹⁵N mogą być larwy much, a nie mamucie steki. Innymi słowy – to, co uchodziło za „dowód hiper-mięsożerności”, dziś okazuje się produktem fermentacji i padlinożerstwa.

Mistrzowie elastyczności

To samo dotyczy Homo sapiens. Mieszkańcy Taforalt (Maroko) jedli głównie śródziemnomorskie rośliny, na terenie dzisiejszego Peru – ziemniaki; w Skandynawii jadano lokalne ryby, w Afryce bulwy, w Azji orzechy i nasiona. Paleolityczna dieta była więc przede wszystkim lokalna, sezonowa, elastyczna i pełna roślin.

Cała współczesna fantazja o „mięsnej diecie przodków” wzięła się stąd, że przez dekady badano przede wszystkim kości i zęby homininów z Europy i północy, gdzie rzeczywiście jadano więcej mięsa, bo klimat ograniczał dostęp do roślin. Z tego powstał fałszywy wniosek, że skoro neandertalczycy z zimnych stref jedli dużo białka zwierzęcego, to wszyscy inni też. Tymczasem nawet oni nie spożywali wyłącznie mięśni. Korzystali z tego, co dziś nazwalibyśmy „zielonym smoothie” – zawartości żołądków wielkich roślinożerców, pełnej wstępnie przefermentowanych liści, traw, bulw i mikroorganizmów. To była roślinna bomba energetyczna dostępna zimą.

Nie istnieje też jeden „paleolityczny sposób jedzenia”. W różnych regionach wybierano różne strategie przetwarzania: w Australii dominowało mielenie twardych, oleistych nasion; na Bliskim Wschodzie – intensywne gotowanie bulw i strączków; w Azji – obróbka orzechów wymagających odtruwania; a w Afryce – kompleksowe wykorzystanie podziemnych organów roślin, od bulw po kłącza. Badacze podkreślają, że ta różnorodność nie jest chaosem, lecz efektem świadomej, głęboko zakorzenionej wiedzy ekologicznej, która pozwalała przetrwać w każdym środowisku – od stepów po lasy, od wybrzeży po wyżyny. To właśnie taka elastyczność, a nie wierność jakiejś pradawnej „diecie przodków”, była kluczem naszego gatunku do sukcesu..