Bigos z jabłek i pieczone skowronki, czyli prawdy i mity kuchni staropolskiej

Wojciech Mikołuszko: – Kim jest Paul Tremo, którego przepisy opracował i wydał pan niedawno jako dziewiąty tom serii dokumentów i źródeł kuchni staropolskiej „Monumenta Poloniae Culinaria”?
Prof. Jarosław Dumanowski: – To kucharz Stanisława Augusta Poniatowskiego, ten, który przygotowywał słynne obiady czwartkowe. Francuz, choć urodzony w Berlinie. Hugenota, przedstawiciel ewangelików reformowanych.

To są przepisy jedynie dla królewskiego stołu?
Paul Tremo to kucharz oświeceniowy, który pisze dla szerokiej publiki. Prezentuje eleganckie potrawy, ale też praktyczne produkty i sposoby konserwacji żywności. Jest tam na przykład przepis, jak przyrządzić nieświeżego szczupaka.

Wydawało mi się, że dawniej jedzenie było lepsze, zdrowsze, świeższe.
Nostalgia jest czymś naturalnym. Jedzenie bardzo się zaś zmieniło. Dziś jest masowe, tanie (w naszej części świata głód się prawie nie zdarza) i na pewno zdrowsze, niż przed odkryciem nowoczesnych sposobów konserwacji. Ale utraciło wartość ekonomiczną i symboliczną, nie podtrzymuje związków między ludźmi. Nie znamy producentów żywności. W miastach tęsknimy za rynkiem, za spotkaniem z producentem – legendarnym chłopem. Powstał mit babcinej kuchni – rajski, wiejski świat, gdzie mleko było prosto od krowy a twarożek świeży.

A na obiad schabowy lub bigos.
O, to jest dopiero mit! Dzisiaj jemy praktycznie dwa rodzaje mięsa: wieprzowinę i drób, głównie kurczaki. Reszta to margines. To efekt wielkiej produkcji rolnej, industrializacji, umasowienia. Schabowy, zwłaszcza w takiej panierowanej postaci, to późny wynalazek. W kuchni staropolskiej wieprzowina był mniej cenionym mięsem. Uważano, że jest to mięso dla chłopów, dla ludzi, którzy ciężko pracują. Świnia przecież ryje w ziemi. Jest nisko. A to, co niskie, to gorsze. Jak buraki czy rzepa. Jeśli już hodowano świnie, to przede wszystkim na tłuszcz.

Ludzie lubili tłuste potrawy?
Patrząc na kuchnię staropolską musimy się odciąć od dzisiejszych skojarzeń, naszego wartościowania. To był świat niedożywienia, ciągłego zagrożenia głodem. Większość ludzi pracowała po to, by zdobyć trochę jedzenia i przeżyć do następnego tygodnia, a nawet dnia. Pożywienie było podstawą władzy, szczęścia i przyjemności. W takim głodowym otoczeniu, w warunkach ciągłego niedoboru, tłuszcz – czyli najbardziej kaloryczna część jedzenia – wydawał się czymś najzdrowszym i najsmaczniejszym. Bez wątpienia był najdroższym pokarmem. Tłusty to był oddzielny smak – i to ten lepszy, delikatniejszy.

Dlaczego tak trudno było zdobyć tłuste mięso?
W gospodarce naturalnej – bez pasz, bez sztucznych nawozów – wychowanie zwierząt było bardzo drogie. Nie istniały wielkie fermy i dzisiejsze techniki produkcji. Zimą nie było czym karmić zwierząt, dlatego większość z nich ubijano jesienią. To więc, że Polacy kiedyś jedli dużo mięsa, a mało warzyw, jest kolejnym mitem.

Skąd się on wziął?
Ludzie jedli głównie warzywa i produkty mączne, do tego trochę owoców oraz mało mięsa i tłuszczu. Produkty roślinne pochodziły przede wszystkim z własnej uprawy, zbierano je także w lesie czy na łąkach. Ludzie ich raczej nie kupowali. Ta tzw. autokonsumpcja nie wchodziła więc w zakres gospodarki towarowej. Z tego powodu znacznie mniej wytwarzano dokumentów sprzedaży czy kupna. Przeciwnie do drogiego mięsa, którym handlowano. To mogło wpłynąć na niewłaściwą rekonstrukcję dawnych zwyczajów żywieniowych. Większą wiedzę dają teksty kulinarne, dawniej uważane za dziwne i śmieszne. Tam są informacje, jakich warzyw i owoców używano, jak je wykorzystywano, jak je konserwowano. Choćby jabłka – kiszono je, marynowano, suszono.

Wracając do mięsa. Jeśli już je spożywano, to jakie?
Im dawniej, tym ludzie jedli więcej rzeczy. Znali więcej ziół i zwierząt. Dzisiaj wiele z nich albo nie istnieje, albo zostało zapomniane. W Polsce nie ma dziś dropi, opisywanych w staropolskich przepisach kulinarnych. Nie ma dziko żyjących jesiotrów. Prawie nie ma dzikich łososi. A ryb i ptaków, jadanych w dawnej Polsce, była jeszcze większa różnorodność. Bogaci lubili to, co znajdowało się wysoko, bo uznawali to za coś lepszego. Łapali skowronki, ortolany…

Ale to są takie małe ptaszki! Trudno je złapać, a jak się oskubie i wypatroszy, to mięsa zostaje niewiele.
Praca była tania, niemal darmowa. W każdym dworze mnóstwo ludzi pracowało za kawałek chleba. Jak ktoś chciał złapać skowronka, to sobie z tym radził. Były porady, jakie stosować lepy, sidła.

Opowiadał pan kiedyś, że nawet pod nazwą „bigos” kryła się w czasach staropolskich znacznie większa różnorodność potraw.
Bigos oznaczał po prostu siekaninę – z mięs albo z ryb. Często je przyprawiano na kwaśno i ostro. Bogaci dodawali kiszoną cytrynę z przyprawami. Warstwy biedniejsze stosowały kiszone ogórki lub kapustę, albo kwaśne jabłka. Z czasem potrawy się standaryzowały, zanikała ich różnorodność. Z wielu rozmaitych bigosów przetrwała do naszych czasów tylko jedna wersja.

Jak pan odkrywa takie przepisy?
Część to drukowane książki kucharskie. Ale mamy też traktaty dietetyczne, rękopisy. Wydaliśmy też dwa tomy receptur rozproszonych. Znajdowaliśmy je kalendarzach, poradnikach gospodarczych, dziełach dietetycznych. Bywa to trudne. Przepisy umieszczano w dziale „Varia”, różności. Traktowano je jako sprawy nieważne. Liczyła się polityka i gospodarka. Kuchnia, gotowanie, jedzenie było czymś gorszym, niższym, kobiecym, przynależnym służbie. Ustawiano je w opozycji do intelektualizmu. A w czasach chrześcijaństwa skorelowano z grzechem. Bo jedzenie to obżarstwo – bliskie zmysłowości, dotykowi, seksowi.

Historycy też zresztą długo uważali, że jedzenie i kuchnia może co najwyżej służyć jako anegdota. Sposób, by opowiedzieć coś innego, ważniejszego. Wiedzieli, że to ludzi interesuje, ale uznawali za głupie, gorsze od tej wielkiej historii: walk, intryg politycznych, szpiegów, kochanek. Umieszczali kuchnię w dziale „Życie codzienne”, razem z opisami ubioru, podróży, pracy, komunikacji czy higieny. A każda z tych dziedzin to bardzo specjalistyczna rzecz. Nie sposób znać się na wszystkich. Takie pobieżne traktowanie kuchni prowadziło do poglądów, że jeśli ludzie w dawnej Polsce jedli i pili inaczej niż my, to było to śmieszne i dziwaczne, musimy więc to jakoś wytłumaczyć.

Poproszę o przykład.
W kuchni staropolskiej popularne były bardzo wyraziste smaki: ostre, kwaśne – takie, jakich my byśmy zapewne nie przełknęli. Bogaci stosowali drogie, egzotyczne przyprawy: szafran, pieprz, cynamon, gałkę muszkatołową, goździki i mnóstwo takich, których dziś nie używamy ani nawet nie znamy. Biedniejsi korzystali z gorczycy, chrzanu, szczawiu i rozmaitych lokalnych owoców czy ziół. Historykom wydawało się to nienormalne. Pisali więc, że ostre przyprawy stosowano, żeby pozbyć się smaku i zapachu zgniłego mięsa. Ale to absurdalny mit. Jeśli bogatych stać było na ostre przyprawy sprowadzane z Indii, Indochin czy Indonezji, to tym bardziej mogli sobie pozwolić na świeże mięso. Szczególnie, że wokół ich pałaców czy dworków chodziło mnóstwo żywych zwierząt.

W takim razie dlaczego lubili bardziej wyraziste smaki niż my?
Nie chodzi o przyczynę, a o utrzymujące się przez pokolenia racjonalizacje i wierzenia. Uważali, że to jest zdrowe. Ostry smak kojarzono z funkcją ogrzewającą i wzmacniającą. To wynikało z zasad dietetyki stosowanych w Europie przez setki, tysiące lat. Po drugie, po prostu im to smakowało. Smak jest zmienny i na indywidualne upodobania nakładają się gusta grupowe. Bogaci sięgali po egzotyczne przyprawy, bo były modne, drogie, niedostępne dla innych. Kojarzyły się z wiedzą i kontaktami. Człowiek, który miał świadomość, skąd pochodzi taka przyprawa, był obywatelem świata, a nie tylko mazowieckiej czy małopolskiej wsi.

Skoro naukowcy lekceważyli historię jedzenia, jak to się stało, że pan się tym zajął?
Najpierw zajmowałem się historią społeczną i gospodarczą magnaterii oraz szlachty. Od tego przeszedłem do historii kultury materialnej. Badałem, jakie rzeczy były ważne dla szlachty w XVIII w. Na przykład szable, strzelby, miecze i zbroje długo eksponowano w ich dworkach. Z czasem jednak przerzucono je do lamusa i na strych. To oznaczało, że z jakiegoś powodu utraciły ważność. To wiele mówi o pielęgnowanych przez nich wartościach. Wśród rzeczy, których funkcją się zajmowałem, były też utensylia do kawy, herbaty, cukru. Znalazłem się już bardzo blisko jedzenia.

Ale decydująca zmiana zaszła przez przypadek. Przebywałem na stypendium w Paryżu i zapisałem się na seminarium z antropologii historycznej. Byłem przekonany, że będzie o historii kultury materialnej. Tymczasem prowadził je prof. Jean-Louis Flandrin, jeden z twórców historii jedzenia i kuchni. U ludzi, którzy uczęszczali na to seminarium, zaskoczyła mnie solidna znajomość tekstów źródłowych. Poprzez ich dokładną analizę wiele się dowiadywali o dawnych wartościach, estetyce, wiedzy o zdrowiu, o tożsamości, procesach globalizacji.

Nieważna historia okazała się ważna?
Ktoś, kto przygotowuje jedzenie, nieświadomie powiela mnóstwo wzorców i umiejętności. Odtwarza to, czym nasiąkał słuchając kazania w kościele, wskazówek lekarza, porad dietetycznych i dyskusji tożsamościowych. Integruje się to wszystko razem w kompleksową wiedzę.

W przepisach kulinarnych ludzie opowiadali o swoim świecie?
Przez język jedzenia ludzie mówią znacznie więcej niż gdy mówią otwarcie. Podam panu przykład z czasów sarmatyzmu. W uproszczeniu była to ideologia polityczna mówiąca, że my, Polacy, jesteśmy najlepsi na świecie i bronimy się przed innymi, którzy są gorsi, zepsuci. Nie chcemy ich naśladować, nie chcemy czerpać z ich wzorców kulturowych. W dziedzinie kulinarnej tak pisze Stanisław Czerniecki w swoim dziele „Compendium ferculorum” z 1682 r. Generalnie uważa, że te obce rzeczy są złe i śmieszne. Ale później, na poziomie szczegółowym, umieszcza całe podrozdziały wzięte wprost z kuchni francuskiej i nie jest w stanie powstrzymać się od westchnień zachwytu.

Albo weźmy przepisy postne. Mówiło się, że to jest post polski, katolicki, tworzący przedmurze chrześcijaństwa. Na poziomie przepisów widać jednak, jak bardzo jest on związany z prawosławiem, ze wschodnią częścią Rzeczpospolitej. Nie jest to więc post katolicki, ale skierowany przeciwko protestantom i katolikom z Austrii, Bawarii, Francji.

W przepisach kucharskich widać też współpracę z kulturą żydowską. Polacy i Żydzi żyli obok siebie. Żydowski karczmarz dystrybuował alkohol oraz najróżniejsze produkty spożywcze. Był łącznikiem między panem a chłopem, którzy na co dzień się nie stykali.

Co by pan chciał, żeby dzisiejsi odbiorcy wzięli z wydawanych i opracowywanych przez pana dokumentów kulinarnych?
Można je podziwiać dla piękna ich języka. Można je traktować jak książki kucharskie. Myślę jednak, że warto zaczerpnąć z nich szacunek do jedzenia, dla jego wartości ekologicznej. Zobaczyć, ile tracimy przez dzisiejsze wyobcowanie biologiczne. Dostrzec staranność przygotowywania jedzenia, czas mu poświęcony i przyjemność. Jak dużym nakładem pracy i wiedzy można zrobić coś taniego, a jednak smacznego, fajnego. Możemy zobaczyć jak daleko odeszliśmy od tego wzorca kuchni staropolskiej – z jednej strony wspaniałego, z drugiej – niezwykle zmitologizowanego.