Shutterstock
Człowiek

Oszukany mózg ciągle chce jeść

To nie tłuszcze, węglowodany i cukry są głównymi winnymi otyłości. Sygnały nerwowe, które powodują, że wciąż jesteśmy głodni, wyzwala żywność ultraprzetworzona.

W skrócie

Wielu specjalistów w dziedzinie żywienia uważa, że winę za globalną pandemię otyłości ponosi nadmierne spożycie tłuszczów lub węglowodanów.

Nowe badania wskazują jednak na „ultraprzetworzoną” żywność, która dominuje we współczesnej diecie.

Produkty te zaburzają sygnały, przesyłane z jelit do mózgu, które w normalnej sytuacji mówią nam, że już się najedliśmy. W efekcie ludzie się przejadają.

Kevin Hall, zajmujący się żywieniem, dziedziną często budzącą kontrowersje, stara się zachować spokój. Mówi, że jest bardziej rozbawiony niż sfrustrowany „kurczowym trzymaniem się przez wielu naukowców ich ukochanych teorii, nawet wobec przytłaczających dowodów, że są one błędne”. Uśmiecha się szelmowsko i mówi, że niektórzy z tych ekspertów „wykazują fascynującą umiejętność odrzucania wyników badań, które nie potwierdzają ich przekonań”.

Jednym z nich jest koncepcja, że za alarmującą pandemię otyłości można winić określone składniki odżywcze, takie jak tłuszcze, węglowodany lub cukry. (Według Światowej Organizacji Zdrowia częstość występowania otyłości wzrosła niemal trzykrotnie między rokiem 1975 a 2016. Ten wzrost wiąże się z zagrożeniami dla zdrowia, takimi jak choroby serca i cukrzyca.) Jednak Hall, który pracuje w National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases, gdzie kieruje sekcją fizjologii zintegrowanej, przeprowadził badania, które wskazują, że wina leży gdzie indziej. Przyczyną jest dramatyczna zmiana w sposobie wytwarzania żywności – poszczególne jej składniki są izolowane, a następnie ponownie łączone w mrożonych ciastach czy innych gotowych posiłkach, czekających w lodówkach supermarketów. Zdaniem Halla oraz coraz większego grona badaczy taka „ultraprzetworzona” żywność zakłóca sygnały przekazywane z jelit do mózgu, które normalnie informują, że najedliśmy się do syta. Ich brak prowadzi do przejadania się.

Hall przeprowadził dwa małe, ale rygorystyczne badania, które przeczą ogólnemu przekonaniu, że winne są same węglowodany lub tłuszcze. W obu eksperymentach uczestnicy przez kilka tygodni pozostawali w szpitalu, gdzie skrupulatnie kontrolowano ich dietę. Hall chciał w ten sposób uniknąć ryzyka błędu, jaki występuje zwykle w badaniach nad dietą, w których badacz musi polegać na tym, co relacjonują sami pacjenci i co rzadko odpowiada temu, co w rzeczywistości jedzą. Hall, doktor fizyki, ma typowe dla tej dyscypliny zamiłowanie do precyzyjnych pomiarów. W swoim pierwszym badaniu wykazał, że – wbrew wielu przewidywaniom – dieta oparta wyłącznie na ograniczeniu spożycia węglowodanów powodowała spowolnienie tempa utraty tkanki tłuszczowej. W drugim badaniu, opublikowanym w tym roku, odkrył nową przyczynę przybierania na wadze. Stwierdził, że kiedy uczestnikom pozwalano jeść odpowiednio żywność ultraprzetworzoną lub nieprzetworzoną w dowolnej ilości, spożywali oni setki kalorii więcej w przypadku żywności wysoce przetworzonej. Grupa, która otrzymywała żywność ultraprzetworzoną, przybierała na wadze kilogram w ciągu zaledwie dwóch tygodni.

Ultra-przetworzone dania i napoje są gotowe do spożycia i zawierają liczne dodatki, takie jak oleje, tłuszcze, barwniki, aromaty, słodziki oraz substancje zwiększające objętość i poprawiające konsystencję produktów. Z otyłością nie powiązano żadnych konkretnych marek.Jamie ChungUltra-przetworzone dania i napoje są gotowe do spożycia i zawierają liczne dodatki, takie jak oleje, tłuszcze, barwniki, aromaty, słodziki oraz substancje zwiększające objętość i poprawiające konsystencję produktów. Z otyłością nie powiązano żadnych konkretnych marek.

„Badanie Halla jest bardzo ważne – trudno wyobrazić sobie lepiej zaplanowane badanie kliniczne – mówi Barry M. Popkin, profesor odżywiania z University of North Carolina w Chapel Hill, który specjalizuje się w dietach i otyłości. – Jako pierwszy wykazał, że żywność wysoce przetworzona nie tylko ma silne działanie uzależniające, ale też że jemy jej więcej”. Jego praca została dobrze przyjęta, chociaż nie można wykluczyć, że ten starannie kontrolowany eksperyment nie znajdzie zastosowania w świecie rzeczywistym, gdzie ludzie łączą ze sobą żywność różnego rodzaju.

Sam autor badania mówi, że nie ma poczucia misji – nie chce „nawracać” Amerykanów na zdrowszą dietę. Przyznaje, że zamiłowanie jego czteroletniego syna do nuggetsów z kurczaka i pizzy jest niewzruszone, a także jego własna dieta mogłaby i prawdopodobnie powinna być lepsza. Uważa jednak, że badanie dostarcza dowodów na to, że to nie jeden określony rodzaj składników odżywczych, ale procesy, jakim poddają żywność producenci, odgrywają najważniejszą rolę w globalnej pandemii otyłości. Zaznacza, że nie opowiada się po żadnej stronie, po prostu interpretuje wyniki badań. „Kiedy przyłączysz się do jakiegoś obozu i masz do czynienia z przekonaniami typowymi dla tego obozu, trudno jest się wycofać” – mówi Hall. Jego laboratorium i prowadzone przez niego badania są finansowane przez krajowy instytut niezależnie od tego, jakie dają wyniki, dlatego mówi: „Mam swobodę, mogę zmienić zdanie. To właściwie przywilej – mogę dać się przekonać wynikom badań”.

Badanie nad węglowodanami

W przeszłości Hall popierał teorię, zgodnie z którą za naszą porażkę w walce z rosnącą masą ciała odpowiadają określone substancje odżywcze – w szczególności węglowodany. „Wiedziałem, że spożywanie węglowodanów podnosi poziom insuliny we krwi, a insulina wpływa na magazynowanie tłuszczu i komórki tłuszczowe – mówi. – Wydawało się zatem bardzo prawdopodobne, że spożycie większych ilości węglowodanów w stosunku do innych makroskładników może mieć niekorzystny wpływ na masę ciała. Jednak teoria ta, choć prawdopodobna, nie była pewna, dlatego zdecydowałem się ją sprawdzić”.

Hall umieścił otyłych uczestników badania nad węglowodanami, 10 mężczyzn i dziewięć kobiet, na oddziale szpitalnym w National Institutes of Health, gdzie przez dwa tygodnie byli na diecie bogatej w węglowodany i ubogiej w tłuszcze. Następnie na krótki czas opuścili szpital, po czym wrócili na kolejny dwutygodniowy turnus. Przez pierwszych pięć dni każdego pobytu utrzymywano proporcje: 50% węglowodanów, 35% tłuszczów i 15% białek. Podaż kalorii odpowiadała wydatkowanej energii – mierzonej w specjalnie skonstruowanej komorze metabolicznej – tak aby uczestnicy ani nie przybierali, ani nie tracili na wadze. Przez kolejnych sześć dni każdego pobytu otrzymywali dietę, w której ilość kalorii z węglowodanów była zmniejszona o 30%.

„Nie było dla nas zaskoczeniem, że jeśli modyfikujemy stosunek podaży węglowodanów do tłuszczów, obserwujemy dużą zmianę w poziomie insuliny” – mówi Hall. Oczekiwał, że zmniejszenie podaży węglowodanów spowoduje obniżenie aktywności insuliny. „Byliśmy jednak zdumieni, że nie zaobserwowaliśmy istotnego wpływu znacznie niższych poziomów insuliny ani na tempo spalania kalorii, ani na zawartość tkanki tłuszczowej w organizmie”. Zwykle niższy poziom insuliny wpływa na to, w jaki sposób komórki tłuszczowe spalają kalorie. Jednak, jak mówi Hall, „stwierdziliśmy, że zmniejszona podaż węglowodanów lekko spowalniała utratę tkanki tłuszczowej”. Powodowała także niewielki wzrost beztłuszczowej masy ciała. Rok później Hall wraz ze współpracownikami przeprowadzili podobny, lecz dłuższy eksperyment, trwający osiem tygodni. Tym razem ograniczyli węglowodany do bardzo niskiego poziomu. Po zakończeniu obserwacji nie stwierdzili znaczącej różnicy w tempie utraty tkanki tłuszczowej ani wydatkowania kalorii pomiędzy dietą bardzo ubogą w węglowodany a początkową dietą o wysokiej zawartości węglowodanów/cukrów. Naukowcy opublikowali wyniki pierwszego badania w roku 2015 w czasopiśmie Cell Metabolism, zaś wyniki drugiego w roku 2016 w American Journal of Clinical Nutrition.

Przetworzona żywność opiera się na naturalnych produktach, z niewielkim dodatkiem substancji takich, jak cukier, tłuszcze i sól, które mają na celu zwiększenie trwałości albo podkreślenie smaku. Do tej kategorii należą warzywa i ryby w puszkach, peklowane i solone wędliny, sery, a także napoje powstające przez fermentację, takie jak wino i piwo.Jamie ChungPrzetworzona żywność opiera się na naturalnych produktach, z niewielkim dodatkiem substancji takich, jak cukier, tłuszcze i sól, które mają na celu zwiększenie trwałości albo podkreślenie smaku. Do tej kategorii należą warzywa i ryby w puszkach, peklowane i solone wędliny, sery, a także napoje powstające przez fermentację, takie jak wino i piwo.

Jeśli to nie węglowodany odpowiadają za globalny problem z otyłością, to co? Oczywiście, jemy dziś większe porcje, jedzenie jest łatwiej dostępne i wielu z nas przyjmuje więcej kalorii niż ludzie kilkadziesiąt lat temu. Ale skoro pokusy są tak liczne, niemal wszyscy Amerykanie powinni jeść za dużo – tymczasem znaczna część populacji tego nie robi. Zdaniem Halla tu leży prawdziwa tajemnica żywienia: jakie czynniki mogą u niektórych osób działać silniej niż nasz wrodzony mechanizm sytości, który powinien kontrolować to, ile jemy?

Przetworzone kalorie

Hall lubi porównywać ludzi do samochodów, wskazując w ten sposób, że podobnie do nich człowiek może funkcjonować, wykorzystując źródła energii różnego rodzaju. W przypadku samochodów może to być gaz, wysokooktanowa benzyna albo prąd elektryczny – wszystko zależy od silnika. Podobnie człowiek może funkcjonować na dietach różnego rodzaju, zależnie od norm kulturowych oraz od tego, co jest łatwo dostępne. Na przykład Innuitom z Arktyki służy tradycyjna dieta o wysokiej zawartości tłuszczu i małej ilości węglowodanów. Z kolei tradycyjny styl żywienia, oparty na niskiej ilości tłuszczu i dużej ilości węglowodanów, dobrze sprawdza się u Japończyków. O ile jednak ludzie ewolucyjnie przystosowali się do różnorakich naturalnych warunków żywieniowych, o tyle w ciągu ostatnich dziesięcioleci dostępne pożywienie zmieniło się w sposób, do którego nasze geny – i nasze mózgi – nie zdążyły się jeszcze dopasować. I nie powinno być zaskoczeniem, że każdy z nas inaczej reaguje na to wyzwanie.

Pod koniec XIX wieku większość Amerykanów mieszkała na terenach wiejskich, w tym niemal połowa w gospodarstwach, gdzie normą było jedzenie świeże lub poddane tylko nieznacznej obróbce. Dzisiaj większość Amerykanów mieszka w miastach i zamiast uprawiać swoją żywność, raczej ją kupuje, coraz częściej w postaci gotowej do spożycia. Szacuje się, że 58% przyjmowanych przez nas kalorii i niemal 90% wszystkich dodanych cukrów pochodzi z żywności przemysłowej, powstającej w większości lub w całości ze składników, które w takiej formie lub połączeniach nie występują w naturze – i nieważne, czy chodzi o składniki odżywcze, błonnik lub dodatki chemiczne. Jest to tak zwana żywność ultraprzetworzona i obejmuje ona cały zakres produktów: od „śmieciowego jedzenia”, jak chipsy, słodkie płatki śniadaniowe, cukierki, napoje gazowane i ciasta masowej produkcji, po produkty, które mogą wydawać się niegroźne lub wręcz zdrowe, jak pieczywo, przetworzone mięso, smakowe jogurty czy batony energetyczne.

Żywność ultraprzetworzona, która zwykle zawiera dużo cukru, tłuszczu i soli, przyczyniła się do wzrostu kaloryczności diety przeciętnego Amerykanina od roku 1970 o ponad 600 kilokalorii dziennie. Jeśli jednak nawet wzrost spożycia tej żywności koreluje ze wzrostem masy ciała, ta korelacja nie musi koniecznie oznaczać związku przyczynowo-skutkowego. Jest mnóstwo pysznych i mniej przetworzonych produktów – takich jak sery, tłuste mięsa, oleje roślinne, śmietana – które mogą odgrywać równie dużą albo nawet ważniejszą rolę. Hall chciał zatem dowiedzieć się, czy nadmierne przetwarzanie żywności prowadzi w jakiś sposób do wzrostu masy ciała. „Zastanawialiśmy się, czy jeśli kalorie pochodzą z ultraprzetworzonych źródeł, ludzie przyjmują ich więcej” – mówi.

Odpowiedź na to pytanie nie jest łatwa. Jak wspomniano wcześniej, typowe badanie dotyczące odżywiania opiera się na relacjach uczestników, którzy prowadzą dzienniczki posiłków albo wypełniają kwestionariusze na podstawie tego, co pamiętają. Jednak Hall wiedział, że w przypadku żywności ultraprzetworzonej takie podejście nie pozwoli na uzyskanie przekonujących wyników. Po pierwsze, uczestnicy badań dotyczących diety notorycznie oszukują w ankietach – podając, że jedli więcej brokułów, a mniej ciasteczek niż w rzeczywistości, albo „zapominając” o trzecim piwie, wypitym z przyjaciółmi. Po drugie, dieta Amerykanów jest w znacznym stopniu oparta na żywności wysoce przetworzonej, dlatego trudno byłoby znaleźć grupę porównawczą o znacząco odmiennym sposobie żywienia.

Żywność nieprzetworzona to jadalne części roślin (na przykład ich nasiona, korzenie lub liście) oraz zwierząt (jak mięso i jajka). Głównymi metodami obróbki tych produktów są mrożenie, suszenie i pasteryzacja. Mają one na celu przedłużenie ich trwałości. Nie dodaje się soli, cukru ani tłuszczów.Jamie ChungŻywność nieprzetworzona to jadalne części roślin (na przykład ich nasiona, korzenie lub liście) oraz zwierząt (jak mięso i jajka). Głównymi metodami obróbki tych produktów są mrożenie, suszenie i pasteryzacja. Mają one na celu przedłużenie ich trwałości. Nie dodaje się soli, cukru ani tłuszczów.

Chcąc uniknąć tych i podobnych problemów w roku 2018 Hall ponownie wykorzystał oddział szpitalny, gdzie losowo zlecił 20 dorosłym ochotnikom przyjmowanie przez dwa tygodnie żywności wysoce przetworzonej albo nieprzetworzonej. Następnie zamieniano przydział uczestników do grup i zaczynali oni stosować alternatywną dietę przez kolejny tydzień lub dwa. (Oczywiście 20 osób to grupa zbyt mała, aby możliwe było wyciąganie wniosków dotyczących całego społeczeństwa, jednak było to badanie pilotażowe, traktowane jako „weryfikacja założeń”, na których podstawie można planować dalsze, większe badania. Hall mówi, że wdrożenie ścisłych wymogów badania u większej liczby osób już na tym wstępnym etapie „byłoby nieetyczne”). Dietetycy skrupulatnie dopasowywali posiłki z potraw ultraprzetworzonych i nieprzetworzonych pod względem kaloryczności, gęstości energetycznej, proporcji tłuszczów, węglowodanów, białek, cukrów, sodu i błonnika. Dopilnowali także, aby uczestnicy badania nie preferowali jednej kategorii pokarmów w stosunku do innych. W przypadku obu diet poinformowano uczestników, aby jedli posiłki i przekąski w takiej ilości, na jaką mają ochotę.

Ubiegłej wiosny w swoim gabinecie Hall pokazywał mi kolorowe zdjęcia posiłków i przekąsek. Posiłki ultraprzetworzone obejmowały produkty takie, jak ravioli z puszki, hot dogi, burgery z żółtym serem, biały chleb, margaryna i kupne ciasteczka o długim okresie trwałości. Śniadania z tej kategorii zawierały bekon z indyka, słodzone płatki śniadaniowe, zastępniki jajek, mrożone krokieciki ziemniaczane, napoje o smaku owocowym (zwykle słodzone sztucznymi słodzikami) i szynkę konserwową. Na obiad w przypadku diety nieprzetworzonej serwowano rostbef wołowy, pilaw z ryżu, kuskus i makarony, zaś na śniadania orzechy, omlety warzywne smażone na oleju, placki ziemniaczane na maśle i pełnotłusty jogurt.

Rostbef, makaron i smażone jajka to dania, które wiele osób bardzo lubi. Nie byłoby w tym nic dziwnego, gdyby ludzie jedli je w większej ilości niż na przykład bardzo przetworzoną szynkę konserwową. A jednak działo się inaczej. Wyniki Halla, opisane w tym roku w czasopiśmie Cell Metabolism, wykazały, że osoby będące na diecie wysoce przetworzonej przyjmowały dziennie około 500 kilokalorii więcej niż osoby jedzące żywność nieprzetworzoną. W efekcie w ciągu dwóch tygodni przybierały na wadze około jednego kilograma. „Zaskakujące w wynikach Halla było to, o ile więcej kalorii przyjmowali ludzie, kiedy mieli do czynienia z ultraprzetworzoną żywnością” – mówi Carlos Augusto Monteiro, lekarz i profesor żywienia i zdrowia publicznego ze School of Public Health na University of São Paulo w Brazylii.

Zerwana komunikacja między jelitem a mózgiem

Dlaczego tak wiele osób chętniej je w nadmiarze zastępniki jajek i bekon z indyka niż prawdziwe jajka i placki ziemniaczane smażone na prawdziwym maśle? Dana Small, profesor psychiatrii z Yale University, zajmująca się neuronaukami, sądzi, że znalazła pewne wskazówki. Small bada wpływ współczesnych pokarmów na obwody w mózgu. Komórki nerwowe przesyłają sygnały do naszych mózgów za pośrednictwem dużego przewodu, zwanego nerwem błędnym. Sygnały te obejmują informacje na temat ilości energii (kalorii), jaka trafia do żołądka i jelit. Jeśli te informacje są nieuporządkowane, pomieszane sygnały mogą prowadzić do jedzenia zbyt dużych ilości pożywienia. Jak mówi Small, „jeżeli mózg nie dostanie odpowiedniego sygnału metabolicznego z jelit, nie ma pojęcia, że jest tam w ogóle jakiekolwiek jedzenie”.

Badania neuroobrazowe ludzkiego mózgu, jakie prowadzi Small i inni naukowcy, wskazują, że bodźce czuciowe – zapach, kolory, faktura – towarzyszące pokarmom o wysokiej gęstości kalorycznej aktywują prążkowie, czyli tę część mózgu, która odpowiada za podejmowanie decyzji. Decyzje te dotyczą m.in. spożywania pokarmu.

I właśnie w tym miejscu, zdaniem Small, żywność ultraprzetworzona zaczyna sprawiać problem. Energia, jaką otrzymuje organizm po spożyciu takiego jedzenia, nie odpowiada odczuwanej ilości przyjętej energii. W rezultacie mózg traci orientację, co sprzyja przejadaniu się. Na przykład naturalne substancje słodzące, takie jak miód, syrop klonowy czy zwykły cukier, dostarczają określonej ilości kalorii, a słodki smak, jaki nadają pokarmom, jest dla organizmu sygnałem, aby oczekiwać i przygotować się na przypływ kalorii. Tymczasem sztuczne słodziki, takie jak sacharyna, dają odczucie słodyczy, które skutkuje takim oczekiwaniem, ale nie dostarczają zastrzyku energii. Mózg, który oczekiwał kalorii, czuje, że czegoś mu brak, więc zachęca nas, aby jeść dalej.

Sytuację dodatkowo komplikuje fakt, że żywność wysoce przetworzona często zawiera zarówno słodziki odżywcze, jak i pozbawione wartości odżywczej, co według Small prowadzi do zaskakujących efektów metabolicznych, dających wyjątkowo silny efekt wzmocnienia. To oznacza, że jedząc je, mamy ochotę na więcej i więcej. „Wiemy na pewno, że wartość energetyczna pokarmów i napojów, które zawierają zarówno substancje słodzące mające wartość odżywczą, jak i jej pozbawione, nie jest we właściwy sposób przekazywana do mózgu – zauważa Small. – Wiemy ponadto, jak udowodnił Hall, że ludzie jedzą więcej, jeśli otrzymują żywność wysoce przetworzoną. Stąd moja hipoteza, że kiedy jemy ultraprzetworzone pokarmy, nie otrzymujemy takich sygnałów metabolicznych, jakie dostalibyśmy w przypadku pożywienia mniej przetworzonego. Zatem mózg po prostu nie rejestruje kompletnej liczby kalorii, dlatego wciąż oczekuje więcej”.

Small mówi, że badania na zwierzętach potwierdzają teorię, zgodnie z którą ultraprzetworzona żywność zaburza sygnały przekazywane z jelit do mózgu, wpływając na wzmocnienie pragnienia tych pokarmów i ich ogólne spożycie. „Przyjmujemy to niefrasobliwe podejście, że kaloria to kaloria, jednak wiele pokarmów wiąże się z niepożądanymi konsekwencjami – mówi. – Na przykład w przyrodzie węglowodanom niemal zawsze towarzyszy błonnik, podczas gdy w przypadku żywności wysoce przetworzonej błonnik jest albo usunięty, albo dodany w postaci, w jakiej w naturze nie występuje. Ponadto w naturze rzadko węglowodany i tłuszcze występują łącznie. Tymczasem żywność ultraprzetworzona zazwyczaj zawiera w sobie składniki z obu tych grup. Stworzyliśmy te wszystkie pyszne produkty, pełne tłuszczów, cukru, soli i dodatków i oczywiście wolimy takie pożywienie. Ale nie zawsze prowadzi ono do uczucia sytości. Wygląda na to, że raczej wywołuje głód”.

Small i inni badacze stawiają hipotezę, że żywność ultraprzetworzona w pewnym sensie przypomina narkotyk – jej spożywanie nie daje satysfakcji, ale pragnienie, aby jeść jej jeszcze więcej. Ann Graybiel z Massachusetts Institute of Technology, specjalizująca się w neuronaukach i będąca uznaną ekspertką od powstawania nawyków, uważa, że bodźce zewnętrzne, takie jak sam widok batonika, mogą powodować odruchową reakcję, na skutek której mózg niemal automatycznie będzie wysyłał sygnał do określonych zachowań. „Podczas powstawania nawyków występuje zjawisko komasowania mówi. – Uczymy się pewnego schematu postępowania, a nasz mózg opakowuje całą sekwencję, wraz ze znacznikami początku i końca, dzięki czemu nie musimy się już później nad nią zastanawiać”. Za takie grupowanie poszczególnych zachowań w pojedynczy, nawykowy proces odpowiadają określone neurony w prążkowiu.

Jedzenie dużych ilości ultraprzetworzonej żywności może dosłownie zmieniać obwody mózgu w taki sposób, że zwiększa jego wrażliwość na bodźce związane z jedzeniem, dodaje Kent Berridge, profesor psychologii i neuronauk z University of Michigan. Wykazał istnienie tego zjawiska u gryzoni. „Jeśli karmi się szczury »śmieciowym jedzeniem«, niektóre przybierają na wadze, inne jednak nie. U szczurów, które utyły, zmieniał się układ dopaminy i zaczynały one wykazywać nadmierną wrażliwość na bodźce związane z pożywieniem. Były skrajnie skoncentrowane na tej jedynej nagrodzie. Nie wykazywały już przyjemności, ale można było stwierdzić rosnące pożądanie, zaś to pożądanie prowadziło do dalszego działania – czyli kolejnych zachowań ukierunkowanych na poszukiwanie pożywienia”.

Berridge zaznacza jednak, że nie jest to uniwersalna reakcja. Nie uważa też, aby miało się to okazać jedyną przyczyną przejadania się. „Bardzo prawdopodobne, że modyfikowanie żywności (poprzez zaawansowane przetwarzanie) może u niektórych osób wyzwolić taką reakcję, zakładam jednak, że nie na wszystkich będzie działało w taki sam sposób. Sądzę, że jeśli chodzi o otyłość, możemy tu znaleźć różne podgrupy – to znaczy, że są różne drogi, prowadzące do otyłości, zależnie od posiadanych genów.

Żywnościowa walka

Nie wszyscy naukowcy zgadzają się, co do tego, aby drogę wskazaną przez Halla – związaną z nadmiernym przetwarzaniem – uznać za główną przyczynę otyłości. Rick Mattes, profesor nauk o żywieniu z Purdue University i nowy przewodniczący American Society of Nutrition, obawia się, że Hall obwinia całą kategorię produktów żywnościowych, nie mając ku temu dostatecznych podstaw. „Mówi on, że ultraprzetworzona żywność skutkuje przejadaniem się, ale nie ma żadnych [dużych] badań, które potwierdzałyby tę teorię. Moim zdaniem to, w jaki sposób postępuje się z żywością, nie może być podstawowym czynnikiem decydującym o tym, jak na nią zareagujemy. Ważniejszym czynnikiem jest zawartość poszczególnych składników odżywczych”.

Hall zaznacza, że dopasowywał zawartość składników odżywczych w swoich dietach. Mattes ma jednak również inne zastrzeżenia. Być może najpoważniejszym z nich jest fakt, że uczestnikom należącym do poszczególnych grup proponowano albo wyłącznie żywność wysoce przetworzoną, albo nieprzetworzoną. „W rzeczywistym świecie ludzie łączą” żywność różnego rodzaju, napisał w e-mailu. „Nie jest to błędem w badaniu, natomiast jest poważnym problemem, jeśli próbuje się ekstrapolować te wyniki na ludzi żyjących zgodnie z własnymi wyborami”.

Kolejnym potencjalnym czynnikiem, który może wpływać na nadmierne spożycie żywności wysoce przetworzonej, jest fakt, że zjada się ją szybko, w związku z czym można też zjeść jej bardzo dużo, zanim zatrzyma nas mechanizm sytości. Żywność ultraprzetworzona ma zwykle wysoką gęstość energetyczną i zawiera stosunkowo dużo kalorii we względnie niewielkiej objętości. To również może sprzyjać szybkiej konsumpcji, niezależnej od mechanizmów sytości. Szybkie jedzenie nie wyjaśnia jednak, dlaczego ludzie jedli znowu więcej ultraprzetworzonej żywności podczas kolejnego posiłku, skoro – przynajmniej teoretycznie – powinni w mniejszym stopniu odczuwać głód.

Jeśli żywność wysoce przetworzona rzeczywiście stanowi tak poważny problem, pytanie brzmi, co i czy w ogóle cokolwiek możemy w związku z tym zrobić. Kiedy spytałem o to Halla, wyraził się z niechęcią o apelach o rygorystyczne działania, takie jak obłożenie tych produktów podatkiem. „Skoro niemal 60% spożywanych przez nas kalorii pochodzi z produktów ultraprzetworzonych, obawiam się, że ich opodatkowanie mogłoby w niektórych przypadkach zwiększyć zagrożenie głodem – mówi. – Stwierdziliśmy istnienie zależności pomiędzy żywnością ultraprzetworzoną a przejadaniem się. Jest wiele hipotez dotyczących mechanizmu przyczynowego tej zależności. Jednak zanim poznamy go do końca, za wcześnie jest na interwencję. Być może to dodatki i sztuczne aromaty powodują, że żywność ultraprzetworzona ma zbyt mało mikroskładników odżywczych, co nasz organizm wyczuwa i reaguje nadmiernym objadaniem się. Prawdopodobnie w grę wchodzą także inne czynniki. Po prostu na razie tego nie wiemy”.

Jednocześnie uważa on, że istniejące wyniki badań nad żywnością wysoce przetworzoną uzasadniają związane z nią obawy: „Możemy zmienić naszą dietę w taki sposób, aby minimalizować szkody. I myślę, że w tym momencie na tym należałoby się skupić”. Przemysł spożywczy może nam w tym pomóc, na przykład oferując więcej produktów w mniejszym stopniu poddanych obróbce, jednak ludzie muszą swoimi zakupami pokazać, że chcą takiej żywności. „Nie chcę prowadzić agitacji – zaznacza Hall – jednak uważam, że oczekiwania społeczne dotyczące żywności mają większą moc niż jakiekolwiek odgórne regulacje”. Dodaje, że jego rolą w tym wszystkim jest prowadzenie solidnych badań naukowych.

Jeśli chcesz wiedzieć więcej

Calorie for Calorie, Dietary Fat Restriction Results in More Body Fat Loss Than Carbohydrate Restriction in People with Obesity. Kevin D. Hall i in., Cell Metabolism, tom 22, nr 3, s. 427– 436; 1 września 2015.

Energy Expenditure and Body Composition Changes after an Isocaloric Ketogenic Diet in Overweight and Obese Men. Kevin D. Hall i in., American Journal of Clinical Nutrition, tom 104, nr 2, s. 324–333; sierpień 2016.

Processed Foods and Food Reward. Dana M. Small i Alexandra G. DiFeliceantonio: Science, tom 363, s. 346–347; 25 stycznia 2019.

Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain: An Inpatient Randomized Controlled Trial of Ad Libitum Food Intake. Kevin D. Hall i in., Cell Metabolism, tom 30, nr 1, s. 67–77 i e1–e3; 2 lipca 2019.

Świat Nauki 12.2019 (300340) z dnia 01.12.2019; Żywienie; s. 28
Oryginalny tytuł tekstu: "Otyłość w mózgu"
Reklama

Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną