Piwo: jakie związki chemiczne zawiera

W Sekcji Archeo w Pulsarze prezentujemy archiwalne teksty ze „Świata Nauki” i „Wiedzy i Życia”. Wciąż aktualne, intrygujące i inspirujące.

Zważywszy, że historia piwa liczy sobie około 13 tys. lat, można by oczekiwać, że wiemy o nim już wszystko. Jednak niedawno przebadano z niezrównaną starannością skład złocistego płynu, znajdując przy okazji nowe metody oceny jakości.

Piwo powstaje z trzech złożonych składników organicznych: ziaren zbóż, chmielu i drożdży. W całym procesie warzenia oddziałują one ze sobą, czego efektem są setki substancji chemicznych, które decydują o smaku napoju. Chociaż część chemików specjalizujących się w badaniu żywności uważa, że złożoność piwa czyni analizę jego składu beznadziejną, Stefan Pieczonka z Technische Universität München uznał, że problem kryje w sobie olbrzymi potencjał i, co więcej, daje, szansę na uzyskanie „doktoratu z piwa”. Pieczonka i Philippe Schmitt-Kopplin, chemik z TUM, przebadali wspólnie 400 próbek pobranych z dostępnych na rynku gatunków piwa, używając do tego czułego spektrometru masowego, urządzenia, które rozbija związki chemiczne i identyfikuje ich fragmenty, zamieniając je w jony i sortując za pomocą pola magnetycznego. Zespół zbadał pewien podzbiór tego zestawu próbek za pomocą spektrometru masowego innego typu. Schmitt-Kopplin wyjaśnia, że połączenie danych uzyskanych za pomocą obydwu tych przyrządów pozwoliło badaczom zidentyfikować przeszło 7000 jonów, które nigdy wcześniej nie były obserwowane w piwie. Idąc wstecz, badacze wydedukowali dziesiątki tysięcy cząsteczek, które mogły być źródłem znalezionych jonów, a następnie przypisali każdą cząsteczkę do jednego ze składników używanych do warzenia piwa. (Badacze nie kryją, że niewykorzystane próbki piwa uprzyjemniały wolny czas personelowi laboratorium.)

Okazało się, że jedna z nowo znalezionych w piwie cząsteczek była wynikiem reakcji pomiędzy związkami występującymi w drożdżach, chmielu i ryżu, który czasem występuje jako zanieczyszczenie partii zboża lub urządzeń w browarze. Ponieważ obecnie nie przeprowadza się żadnych testów jakościowych ukierunkowanych na wykrywanie ryżu w piwie, w charakterze zanieczyszczenia lub alergenu, badacze zaproponowali taką próbę z wykorzystaniem znalezionego przez siebie związku. Wyniki badań zostały szczegółowo przedstawione w czasopiśmie „Frontiers in Chemistry” (2021).

Gwen Conley, ekspertka piwowarska z Cutwater Spirits, która nie uczestniczyła w opisywanych badaniach, przyznaje, że odpowiedni test wzbogaciłby proces oceny jakości piwa i innych destylowanych wyrobów alkoholowych. „Jeśli chodzi o piwo – wyjaśnia – test można by przeprowadzać na każdym etapie produkcji.”

Poszerzenie wiedzy na temat składników piwa byłoby użyteczne dla badań nad rozwojem sztuki piwowarskiej. Pieczonka i Schmitt-Kopplin prowadzą analizę warzonego w Niemczech piwa z roku 1885, aby dowiedzieć się więcej na temat używanych wtedy procedur warzenia, a także odtworzyć smak piwa z XIX wieku.

Dziękujemy, że jesteś z nami. Pulsar dostarcza najciekawsze informacje naukowe i przybliża najnowsze badania naukowe. Jeśli korzystasz z publikowanych przez Pulsar materiałów, prosimy o powołanie się na nasz portal. Źródło: www.projektpulsar.pl.