Homo fermentus? Kiszonki zmieniły ewolucję i ujarzmiły czas. To był skok cywilizacji

Według Richarda Wranghama, antropologa z Uniwersytetu Harvarda, opanowanie ognia to kamień milowy ludzkiej ewolucji. Gotowanie – jak przekonuje – zmieniło nie tylko sposób odżywiania, ale skracając czas trawienia, zwiększyło też dostępność kalorii i mikroskładników, dzięki czemu mózg Homo zaczął rosnąć.

Problem polega na tym, że najstarsze ślady tej umiejętności są datowane na 1,5 mln lat, tymczasem prawdziwy skok encefalizacji (wzrostu mózgu w stosunku do masy ciała) zaczął się ok. 2 mln lat temu wraz z pojawieniem się Homo erectus. Być może znajdziemy jeszcze starsze dowody opanowania ognia. Jeśli nie, oznaczać to będzie, że na wzrost mózgu musiało wpłynąć coś innego, zapewne jakaś inna metoda wstępnego przetwarzania pożywienia. Zgodnie z koncepcją behavioral drive, czyli napędu behawioralnego, zmiana zachowania zazwyczaj wyprzedza bowiem adaptacje anatomiczne i genetyczne.

Czytaj też (Pulsar): Człowiek: ssak dojrzewający nietypowo. Ostatnie pokolenia to już prawdziwa rewolucja

Miękka bulwa

Najnowsze analizy izotopów stabilnych w szkliwie zębów homininów z Afryki Wschodniej wykazały, że zmiana strategii żywienia nastąpiła długo przed zmianami morfologicznymi w szczękach. I nie chodziło o spożywanie mięsa. Co prawda australopiteki na stanowisku Dikika w Etiopii wydobywały szpik z kości długich antylop już 4 mln lat temu, a na stanowisku Kanjera w Kenii – 2 mln lat później, ale badacze sugerują, że homininy te bardziej niż mięsem interesowały się pożywnym szpikiem i mózgami z padliny. Mogły też żywić się larwami much, które lęgły się na popsutym mięsie (badacze z Forensic Anthropology Center w Tennessee przekonują, że to właśnie one, a nie nadmiar mięsa w diecie neandertalczyków z jaskiń w Belgii windował w kolagenie ich kości wartości izotopu azotu, wskazujące na ich hipermięsożerność). Jednak skład izotopowy szkliwa zębów homininów żyjących 2 mln lat temu dowodził, że podstawą ich diety były rośliny.

Pierwotnie australopiteki jadały to, co małpy człekokształtne: owoce oraz młode liście, pędy i korzonki roślin typu C3, u których pierwszym produktem wiązania dwutlenku węgla w wyniku fotosyntezy jest związek trójwęglowy. Najnowsze analizy zespołu Luke’a D. Fannina z Dartmouth College wykazały jednak, że ok. 3,8 mln lat temu, gdy lasy ustąpiły miejsca bardziej otwartym krajobrazom sawannowym, część naszych przodków przerzuciła się na rośliny typu C4, jak trawy i turzyce. Zawierają mało przyswajalnych kalorii i są trudniejsze do strawienia, ponieważ składają się z nierozpuszczalnych włókien, a znajdująca się w nich krzemionka silnie ściera szkliwo. Zęby i układ pokarmowy australopiteków nie były do nich przystosowane, dlatego dawne istoty musiały selekcjonować części jadalne, wybierając młode liście i pędy, a przede wszystkim bulwy i kłącza.

Jednak ok. 2,3 mln lat temu homininy wróciły do roślin C3, zwłaszcza do ich wysokokalorycznych, dostępnych również w sezonach suszy bulw. Autorzy badań w artykule w lipcowym „Science” podkreślają, że mniej więcej zbiega się to z powiększaniem mózgu i zębów trzonowych, co oznacza, że procesy te były wynikiem wprowadzenia pożywnych i bardziej miękkich produktów.

Ryzykowna hipoteza

Jakich sposobów mogły używać homininy, by uczynić bulwy łatwiejszymi do spożycia, jeśliby nie znały jeszcze ognia? Być może sięgały po inną, prostszą i bardziej naturalną strategię, jaką jest fermentacja. Proces ten, zachodzący w roślinach pod wpływem działania drobnoustrojów, zmiękcza pokarm, zwiększa biodostępność składników odżywczych i poprawia wchłanianie mikroelementów. Hipoteza fermentacji zewnętrznej (external fermentation hypothesis) zakłada, że nasi praprzodkowie mogli wykorzystywać ją do wstępnego rozkładu pokarmu. Brzmi dość ryzykownie, bo kiszonki nie zapewniają takich samych korzyści energetycznych jak gotowane bulwy, mimo to – według Katherine L. Bryant, Christi Hansen i Erin E. Hecht – należy ją brać pod uwagę.

Te trzy amerykańskie badaczki twierdzą, że spożywanie kiszonek umożliwiło u rodzaju Homo redukcję jelita grubego. U innych naczelnych i ssaków roślinożernych to ono odpowiada za trawienie i przyswajanie kalorii (u przeżuwaczy nawet do 80 proc.), ale u praludzi procesy fermentacyjne przejęło jelito cienkie, gdy zaczęli spożywać pokarmy łatwiej przyswajalne, takie jak rośliny wcześniej przetworzone przez bakterie i drożdże. W zmianach anatomicznych nie mniej ważną rolę jak ogień mogła zatem odgrywać też fermentacja.

Czytaj też (Pulsar): Wybacz, Lucy! Nie ona była pramatką ludzkości. Być może nie była nawet kobietą

Pijana małpa

Najprawdopodobniej wszystko zaczęło się od przejrzałych owoców, które zawierają alkohol etylowy w niskim stężeniu (0,5–2 proc.). Wystarczało je podnieść i zjeść, by poczuć się nasyconym i na lekkim rauszu. Te efekty fermentacji docenia przecież wiele gatunków naczelnych. Celowe spożywanie nadpsutych owoców przez małpy nazywa się z angielska scrumpingiem (od archaicznego słowa oznaczającego „kradzież opadłych jabłek z cudzego sadu”).

Potwierdzałoby to hipotezę pijanej małpy (drunken monkey hypothesis), według której skłonność do spożywania sfermentowanych owoców była po prostu korzystna. U wspólnego przodka afrykańskich małp doszło do mutacji w genie ADH4, kodującym enzym dehydrogenazy alkoholowej, dzięki czemu mógł on 40-krotnie skuteczniej rozkładać etanol niż u innych naczelnych. Możliwość bezpiecznego konsumowania sfermentowanych owoców stanowiła pewną przewagę ewolucyjną, bo scrumping dostarczał kalorii z cukrów i etanolu, pozwalał też uniknąć wspinaczki po drzewach i konkurencji z małpami nadrzewnymi, jadającymi chętniej niedojrzałe owoce. Był to zatem rodzaj niszy ekologicznej dla części wielkich małp, wpływający być może również na ich życie społeczne, bo – jak czytamy w lipcowym „BioScience” – naczelne dzielą się sfermentowanymi owocami. Biolog ewolucyjny Nathaniel Dominy pisze, że scrumping może okazać się nie tylko ciekawostką etologiczną, lecz także kluczem do zrozumienia, jak dieta i zachowania społeczne kształtowały ewolucję naszych przodków.

Swoją drogą, według niektórych naukowców alkohol – obniżający poziom lęku, rozluźniający i zwiększający gotowość do kontaktu z innymi – stanowił jedną z sił napędowych rozwoju cywilizacji. Edward Slingerland, kanadyjski filozof i historyk idei z Uniwersytetu Kolumbii Brytyjskiej, przekonuje, że umiarkowane spożycie alkoholu pełniło ważną funkcję adaptacyjną, pomagając ludziom się integrować, ufać sobie nawzajem i współpracować w coraz większych grupach. Patrick E. McGovern, antropolog z Muzeum Uniwersytetu Pensylwanii, twierdzi wręcz, że ludzie zaczęli uprawiać rośliny, by produkować alkohol, a nie chleb (beer before bread). Mało kto się z nim zgadza, ale pewne jest, że korzenie wspólnotowego odmieniania stanów świadomości mogą sięgać czasów sprzed opanowania ognia. Z tym że ci, których natura nie obdarzyła mutacją w genie ADH4, sięgali po inne używki, a ci, którzy alkohol lepiej tolerowali, mogli rozwinąć skrzydła, gdy uzyskał płynną formę i stał się mocniejszy. Szkopuł w tym, że pierwsze znane ślady produkcji wina i piwa nie są aż tak stare.

W jaskini Raqefet w Izraelu badacze znaleźli liczące 13 tys. lat resztki miazgi sfermentowanych zbóż, bulw i trzcin, z której prawdopodobnie przygotowywano napój przypominający piwo. Co ciekawe, odkryto go w zagłębieniach przy grobach, co sugeruje, że „prapiwa” używano podczas pogrzebów, być może do budowania wspólnoty w obliczu śmierci. Najstarsze znane ślady produkcji wina pochodzą natomiast z Gruzji i datowane są zaledwie na 8 tys. lat.

Czytaj też (Pulsar): Epoka patyka struganego. Na początku było... drewno? Latami go nie docenialiśmy

Kwaśna miłość

W przeciwieństwie do gotowania fermentacja nie wymagała żadnych specjalnych umiejętności ani narzędzi. Kiszenie roślin to jedna z najstarszych i najbardziej rozpowszechnionych kulinarnych sztuczek człowieka. Dziś kojarzy się z ogórkami w słoikach, ale w przeszłości wystarczyło zebrać owoce, liście czy bulwy, umieścić je w dole wyłożonym skórą lub w wydążonym pniu albo zanurzyć w wodzie w pęcherzu zwierzęcym lub skórzanym bukłaku i zostawić na jakiś czas. Zabieg był prosty, bezpieczny i tani, ponieważ w odpowiednich warunkach bakterie i drożdże robiły swoje: zmieniały smak, strukturę i wartość odżywczą pożywienia. Takie „nadpsute” jedzenie można długo przechowywać. Było pożywne i zdrowe, zwiększając wchłanialność witamin z grupy B, żelaza czy cynku. Korzystnie wpływało też na trawienie i mikrobiotę jelit.

Kiszono na całym świecie: Ajnowie na Hokkaido – żołędzie, liście roślin leczniczych i korzenie w przechowanych pod ziemią workach ze skóry; ludy w Amazonii i Oceanii – maniok; w Afryce Wschodniej – dzikie sorgo. Etnografowie opisują te praktyki jako zaskakująco wyrafinowane, ponieważ fermentacja bywała celowo prowokowana, nadzorowana i powtarzana zgodnie z porami roku i miejscową wiedzą przekazywaną ustnie.

Fermentacji poddawano nie tylko warzywa. Inuici w dołach wyłożonych skórami fok konserwowali ryby metodą fermentacji beztlenowej. Łowcy-zbieracze ze stanowiska Norje Sunnansund w Szwecji 9,2 tys. lat temu zakopywali w ziemi leszcze, by uległy kontrolowanemu rozkładowi. W surowym klimacie północy, gdzie trudno było o roślinne źródła błonnika, cukrów i mikroelementów, aby uzupełnić niedobory witamin i enzymów, sięgano po treść żołądków upolowanych zwierząt: w paleolicie – mamutów, a w czasach historycznych – karibu czy fok. Zjadano mięso i częściowo strawione rośliny zalegające w żwaczu, gdzie zachodziła naturalna fermentacja wewnętrzna. Brzmi drastycznie, ale był to sprytny sposób na przetrwanie bez soli i warzywnika.

Wielkie cywilizacje nadrzeczne nie musiały uciekać się do takich trików, bo miały do dyspozycji mnóstwo roślin. W Mezopotamii badacze zidentyfikowali w naczyniach ślady solonych i fermentowanych ogórków i dyń sprzed ok. 4,4–4 tys. lat. Kiszonki były częścią codziennej diety mieszkańców miast sumeryjskich, a z tekstów na tabliczkach klinowych wiemy, że polecano je jako lekarstwa na trawienie. Egipcjanie kisili cebule i pory w zakopanych glinianych dzbanach. Ślady fermentacji roślinnych osadów są też na ściankach naczyń z miast Harappa i Mohendżo Daro w Indiach. W Chinach tradycje kiszenia kapusty, rzepy, bambusa i gorczycy sięgają ponad 4 tys. lat, co potwierdzają źródła pisane oraz osady po suān cài – „kwaśnej zieleninie”, powstającej przez zalanie warzyw solanką i przechowywanie w zamkniętych glinianych naczyniach – dokładnie tak, jak robi się to do dziś na wsiach. Podobnie w Korei, gdzie kimchi z rzodkwi, liści i łodyg miało dawniej kwaśno-słony smak i stało się pikantne dopiero w XVII w., gdy z Ameryki dotarło chili.

Antyk też kochał kiszonki. Doceniano ich prozdrowotne działanie (o czym pisali Hipokrates i Galen) i smak, co wiemy z pozostałości archeologicznych oraz z traktatu agronomicznego Kolumeli z I w., w którym pojawiają się przepisy na kiszenie kapusty i kalafiorów, niemal identyczne ze współczesnymi. Antyczni Grecy i Rzymianie robili też słynne garum – aromatyczny sos rybny, powstający z długo fermentujących w specjalnych basenach resztek rybnych zmieszanych z solą. Przyprawa ta była sposobem na przedłużenie trwałości białka w ciepłym klimacie.

Kiszone dziedzictwo

Wspólnym mianownikiem tych praktyk była chęć uczynienia pokarmu bardziej przyswajalnym, bezpiecznym i trwałym. Fermentacja stanowiła też sposób na budowanie więzi społecznych, stanowiąc rodzaj globalnej strategii przetrwania – być może jednym z najstarszych przykładów „cywilizowania” pożywienia. Zakwaszone rośliny pojawiają się w tropikach i na północy, u rolników i łowców-zbieraczy, w świątyniach i ziemiankach.

Fermentacja nie wymagała ognia, tylko zrozumienia cykli natury i cierpliwości. Kiszonki mogły być oprócz suszenia na słońcu i zamrażania w lodzie jednym z pierwszych sposobów na ujarzmienie czasu – pozwalały zachować nadmiar jedzenia z sezonu urodzaju na czas głodu, dając poczucie kontroli nad chaosem przyrody. Nic dziwnego, że u Bantu w Afryce, Jorubów w Nigerii czy ludów Amazonii stanowiły one część rytuałów inicjacyjnych i pogrzebowych.

I właśnie dlatego przetrwały takie symbole domowego przetwórstwa jak nasza kiszona kapusta czy ogórki, śródziemnomorskie oliwki, żydowskie pikle. Co ciekawe, to właśnie dziś – w epoce probiotyków, diet roślinnych i mikrobiomu – kiszonki przeżywają swój wielki powrót. Są uznawane za superfood wspomagający odporność, trawienie i zdrowie psychiczne. W Korei Południowej działa World Institute of Kimchi – rządowy instytut badawczy powstały w 2010 r., który zajmuje się wyłącznie tym rodzajem pożywienia. A państwo finansuje jej promocję jako kulinarnego dziedzictwa i zdrowotnego eksportowego hitu. Tymczasem na Zachodzie trwa moda na kiszenie wszystkiego – od cytryn po rzodkiewki, od kalafiorów po grzyby. Jakbyśmy podświadomie wracali do praktyk starszych niż ogień – i tak samo genialnych w swojej prostocie.