Mieszkańcy ziem polskich gotowali smacznie ponad 5 tys. lat temu. Najczęściej potrawy rybne doprawiane dzikimi roślinami

|Z ostatniej chwili

W przyrodzie kolor wściekle żółty bywa stosowany ku przestrodze (patrz: liściołaz żółty) czy jako kamuflaż (patrz: modliszka storczykowa). W Pulsarze natomiast – to sygnał końca embarga, które prestiżowe czasopisma naukowe nakładają na publikowane przez badaczy artykuły. Tekst z żółtym oznaczeniem dotyczy więc doniesienia, które zostało upublicznione dosłownie przed chwilą.

Przez dziesięciolecia archeolodzy byli przekonani, że o tym, co jedli nasi przodkowie, wiedzą całkiem sporo. W neolitycznych jamach znajdowano ziarna zbóż, w osadach – kości bydła, świń czy jeleni. Z takich znalezisk wyłaniał się obraz diety, na którą składały się chleb, kasza i mięso, ewentualnie mleko. Problem w tym, że była to dieta odtworzona nie z posiłków, lecz z odpadków.

Dopiero w ostatnich latach archeologia zaczęła – dosłownie – zaglądać do pradziejowych garnków. A właściwie do tego, co na ich ściankach zostało podczas gotowania przypalone i zwęglone. Tak zwane foodcrusts, czyli cienkie warstwy zaschniętej potrawy zachowane na fragmentach naczyń, przez lata traktowano jako bezużyteczny osad. Dziś bada się je pod mikroskopem elektronowym, analizuje skład lipidów metodami chromatografii gazowej i spektrometrii mas, a także poddaje analizie izotopowej. Nowe badania pokazują, że nawet w społecznościach łowiecko-zbierackich północnej i wschodniej Europy jedzono znacznie bardziej urozmaicone dania, niż się do tej pory wydawało.

Międzynarodowy zespół naukowców przebadał 58 naczyń sprzed 8–5 tys. lat z 13 stanowisk. Na ich ściankach zidentyfikowano nie tylko tłuszcze zwierzęce, lecz także dodatki roślinne. Co ważniejsze, nie były one przetwarzane kolejno w tym samym naczyniu, lecz gotowane razem jako jedna potrawa – o czym świadczy obecność biomarkerów ryb i mikroszczątków roślin w tej samej warstwie. A to oznacza, że były to eintopfy przypominające nasze zupy, gulasze czy paelle.

W wielu przypadkach głównym składnikiem potraw był słodkowodne ryby, na co wskazują biomarkery lipidowe oraz zachowane łuski czy fragmenty ości. Analiza mikroskopowa wykazała jednak, że łączono je z konkretnymi roślinami. Na przykład na stanowiskach w dorzeczu Wołgi i w rejonie Bałtyku często używano jagód kaliny (Viburnum opulus), która jest gorzka i dopiero po ugotowaniu staje się bardziej strawna i smaczna. W środkowym dorzeczu Donu popularne było łączenie ryb z nasionami dzikich traw oraz roślin strączkowych, najpewniej koniczyn (Trifolium spp.). Z kolei nad rzeką Dźwina czy nad Dubną wykryto pozostałości gotowanych razem z rybami zielonych warzyw z rodziny komosowatych (Amaranthaceae), m.in. komosy (Chenopodium) czy łobody (Atriplex).

Analizy przeprowadzono także na naczyniach ze stanowisk na ziemiach dzisiejszej Polski, m.in. z terenów Pomorza i Kujaw. W przypalonych resztkach potraw zidentyfikowano mieszanki ryb oraz roślin wodnych i lądowych. W niektórych naczyniach występowały one w towarzystwie korzeni i bulw, a nawet produktów mlecznych, co sugeruje przygotowywanie bardziej złożonych dań. Wybierano nie tylko konkretne gatunki roślin, lecz także ich części – liście, łodygi, kwiatostany czy niedojrzałe nasiona, zbierane przez większą część sezonu wegetacyjnego. Wszystkie składniki były lokalne, ale na pewno nie było to przypadkowe „wrzucanie do garnka tego, co pod ręką”, lecz celowe dobieranie – a więc mamy tu do czynienia z kuchnią w sensie kulturowym. Ta zmiana nie dotyczyła jednak wyłącznie smaku.

Ponieważ rośliny wykorzystujące różne szlaki fotosyntezy – tzw. C3 (np. pszenica czy jęczmień) oraz C4 (takie jak proso) mają odmienny sygnał izotopowy węgla – ich spożycie pozostawia specyficzny ślad w organizmie człowieka. Konkretnie chodzi o stosunek stabilnych izotopów węgla – cięższego ¹³C do lżejszego ¹²C, zapisywany jako wartość δ¹³C. Wraz z pojawieniem się w diecie prosa, ta wartość w kolagenie ludzkich kości rośnie, co pozwala uchwycić moment kulinarnej innowacji nawet tam, gdzie nie zachowało się ani jedno ziarno tej rośliny.

Sięgnij do źródeł

Badania naukowe: Selective culinary uses of plant foods by Northern and Eastern European hunter-gatherer-fishers

https://dx.doi.org/10.1371/journal.pone.0342740

Tego typu zmiany udało się uchwycić również m.in. w badaniach prowadzonych przez międzynarodowy zespół kierowany przez Łukasza Pospiesznego z Uniwersytetu Gdańskiego, który przeanalizował szczątki 84 osób żyjących na Kujawach między ok. 4100 a 1230 r. p.n.e.

Równie interesujące są różnice w wartościach δ¹⁵N, czyli stosunku stabilnych izotopów azotu (¹⁵N do ¹⁴N). Wskaźnik ten rośnie wraz ze zwiększonym udziałem białka zwierzęcego w diecie – mięsa lub produktów mlecznych. Zróżnicowanie tej wartości w populacjach wczesnej epoki brązu może zatem świadczyć o nierównym dostępie do takich produktów, a więc o rodzących się nierównościach społecznych, które nie zawsze znajdują odzwierciedlenie w wyposażeniu grobów.

Dziękujemy, że jesteś z nami. To jest pierwsza wzmianka na ten temat. Pulsar dostarcza najciekawsze informacje naukowe i przybliża najnowsze badania naukowe. Jeśli korzystasz z publikowanych przez Pulsar materiałów, prosimy o powołanie się na nasz portal. Źródło: www.projektpulsar.pl.